Base per gelato

Base per 3 kg

1000 g Latte
1000 g di panna 35%
160 g sciroppo di glucosio 43°B
220 gr di tuorli
100 gr di uova
350 gr di zucchero
1 g di sale

ESECUZIONE

Far bollire il latte, la panna ed il glucosio.
Nel frattempo sbattere in un recipiente i tuorli e le uova con lo zucchero e il sale.
Versare la panna sopra i tuorli montati, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85°Cm mescolando continuamente.
Passare la crema al cinese e raffreddare in abbattitore.

Andrea Piobbici

Fonte dell'immagine: cucina.noiblogger.com/tag/dolci/