martedì 31 marzo 2009

SALE AROMATICO PER MARINARE -AFFUMICARE PESCI

VEDI MARINATURE

SALE AROMATICO PER POLLI

500 g sale fino
500 g sale grosso
20 g paprica
10 g curry
15 g senape grani
5 g aglio
25 g rosmarino
15 g salvia
10 g pepe bianco

PROCEDERE COME DI CONSUETO

SALE AROMATICO PER CARNI ROSSE

500 g sale fino
500 g sale grosso
10 g aglio
15 g rosmarino
10 g salvia
10 g pepe grani
15 g timo
5 g limone

procedere come di consueto

lunedì 30 marzo 2009

SALE AROMATICO PER PESCI ALLA GRIGLIA O PESCI ARROSTO

500 g sale fino
500 g sale grosso
10 g aglio
10 g origano freco
10 g di finocchio selvatico (aneto)
10 g pepe bianco
5 g buccia di limone
5 g di buccia d'arancia
5 g di cerfoglio
2 g peperoncino
si procede come per gli altri sale

N.B.: FACCIO PRESENTE CHE QUESTA INDICAZIONE SI RIFERISCE AD UN INDIRIZZO DI CUCINA GENERALE CHE SI DIFFERENZIA DALLA MIA CHE COME AVRETE CAPITO HA UN GUSTO MOLTO PERSONALE E TENDENTE AL MANTENIMENTO PRESSOCHè UNIVOCO DELLA MATERIA PRIMA INIZIALE.
Chef Andrea Piobbici

SALE AROMATICO PER CARNI DI MAIALE

500 g sale fino
500 g sale grosso
30 g paprica dolce
30 g semi di comino
35 g di pepe nero
35 g di rosmarino
25 g di aglio

ESECUZIONE

tritare al cutter gli ingredienti con l'aggiunta dei sali che prteremo a polverizzazione e conserveremo in contenitori chiusi

SALE AROMATICO PER SELVAGGINA E VOLATILI

500 g sale fino
500 g sale grosso
10 g bacche di ginepre
5 g di semi di comino
5 g di noce moscata
5 g bacche di pimento
10 g pepe nero
20 g salvia
20 g rosmarino
20 g aglio
50 g porcini secchi
ESECUZIONE
tritare al cutter gli ingredienti con l'aggiunta dei sali fino a plverizzazione e conserviamo in contenitori a chiusura ermetica.

I SALI AROMATICI:NOZIONI

Il mio indirizzo di pensiero è che ci si deve impegnare di più per rovinare una materia prima alimentare, mentre è per paradosso estremamente più semplice esaltarne le sue caratteristiche organolettiche e con un procedimento di lavorazione adeguato renderlo ottimo.
Cosa intendo dire con questo?
Prendiamo per esempio un entrecote di manzo e procediamo a cottura inflazionandolo di aromi , unguenti e sali di ogni genere,il risultato che andremo ad ottenere è la totale scomparsa del suo reale gusto, senza addirittura tener conto dei procedimenti chimici di trasformazione, disidratazione ecc..del nostro prodotto originale.Se invece procediamo con semplicità, magari con una cottura priva di olio,point, aromatizzata alla fine con del sale di Maldon,avremo un prodotto finale delicato,cotto a dovere e potremo quindi servire la nostra vivanda genuina,saporita e di pregio.
ESISTONO PERò DELLE ECCEZIONI
Le carni e le materie prime, non sono più esattamente quelle di qualche anno fa,per esempio il pollo di corte ormai è quasi sempre o sempre provenienteda allevamenti di massa effettuati con mangimi, le carni spesso ricche di ormoni o mangimi atti ad un rapida crescita del peso dell'animale...insomma , avolte il sale aromatico è un ingredienete necessario per addizzionare un leggero aroma in oiù che, se ben dosato, valorizza il nostro prodotto finale.
In oltre i sali aromatici servono anche per scopi ben precisi, come l'aromatizzazione voluta di un prodotto o addirittura l'abbattimento di forti sapori(vedi Selvaggina) o ancora alcuni tipi di lavorazioni ad es. per il pesce (marinature).
teniamo quindi sempre presente che gli aromi devono essere dosati ed usati con pacatezza e con ragione sul risultato che DEVE SEMPRE essere morbido al palato.
Chef Andrea Piobbici
I'M RESTARTED NOW!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!FOLLLOW ME.

giovedì 26 marzo 2009

BONET


ingredienti
380 g di latte
120 g di panna
10 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente
200 g di uova (n°4)
40 g di tuorli (n°2)
130 g di zucchero
10 g di zucchero vanigliato
1 g di sale
50 g di amaretti
200 g di caramello

ESECUZIONE
VERSARE IL LATTE E LA PANNA IN UNA CASSERUOLA.
UNIRE IL CIOCCOLATO FONDENTE E GLI AMARETTI.
PRRE SUL FUOCO E PORTARE A BOLLORE.
LAVORARE IN UNA BASTARDELLA LE UOVA E I TUORLICON LO ZUCCHERO.
UNIRE IL CACAOù, LA VANIGLIA E IL SALE.
VERSARE IL LATTE E LA PANNA SULLE UOVA,FILTRARE E RIEMPIRE GLI STAMPI DA CRè CARAMEL.
dISPORRE IN TEGLIA E CUOCERE A BAGNOMARIA IN FORNO PRERISCALDATO A 150°C PER 45' CIRCA.

BISQUIT CHARLOTTE

INGREDIENTI:

210 g di tuorli d'uovo(n°11)
60 g di zucchero
480 g di albumi (n°13)
160 g di zucchero
200 g di farina
100 g di frumina

ESECUZIONE

Montare in planetaria i tuorli e lo zucchero.
A parte montate a neve ferma il resto dello zucchero e gli albumi e amalgamate al composto precedente delicatamente e dal basso verso l'alto.
Setacciare le farine e unirle a pioggia al composto.
Stendere su carta forno, rigare con l'apposito pettine e spolverare con farina.
Cuocere in forno a 210° per 10minuti circa.

martedì 24 marzo 2009

PORTO FLIP

2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
1 TUORLO D'UOVO FRESCO
10 GR DI BRANDY
50 GR DI PORTO ROSSO

Si agita tutto nello shaker con ghiaccio, si versa nel bicchiere a calice e si spolvera in superficie con noce moscata

PINK LADY

50 GR DI GIN
QUALCHE GOCCIA DI GRANATINA
1/2 BIANCO D'UOVO
.
Si agita tutto nello ahaker con ghiaccio e si serve nella coppetta doppio cocktail

CLOVER CLUB

CLOVER CLUB
3/4 di Gin
1/4 di granatina
1/2 bianco d'uovo
succo di mezzo limone
Si agita tutto nello shaker, con ghiaccio e si serve nella coppetta doppio cocktail.

SCIPROPPO DI ZUCCHERO

Lo zucchero sciolto in acqua e portato a ebollizione velocemente a bollore produce uno sciroppo semplice che varia di densità come conseguenza dell'azione di evaporazione dell'acqua a seuito del bollore.
COSA SONO I GRADI B°
Il peso di zucchero contenuto in una certa quantità d'acqua ne determina la gradazione (B).
Tale gradazione si rileva mediante uno strumento chiamato "aerometro Baumé", dal chimico francese Baumè Antoine suo inventore.
La sua densità viene solitamente richiesta nelle singole ricette e varietà a seconda del tipo di preparazione.Ed è comunque importante controllare lòa denbsità con l'apposito pesa-sciroppo.
N.B.: uno sciroppo che pesa a caldo 28°B, una volta raffreddato peserà all'incirca 31° B,poichè durante la fase di raffreddamento l'acqua continuerà ad evaporare.
Di seguito vi propongo una sorta di memorandum di proporzioni di acqua e zucchero che vi porteranno ad ottenere la gradazione voluta:

ACQUA 500G ZUCCHERO 1000G 32°B
ACQUA 750G ZUCCHERO 1000G 30°B
ACQUA 1000G ZUCHERO 1000G 25°B
ACQUA 1250G ZUCCHERO 1000G 22°B
ACQUA 1500G ZUCCHERO 1000G 20°B
ACQUA 2000G ZUCCHERO 1000G 17°B

Di quì potrete procedere con le varie lavorazioni di zucchero filato,colato,tirato e con la concentrazione di sciroppo di zucchero voluta seguendo il procedimento classico.

PER CHIARIMENTI-SPIEGAZIONI-CONSIGLI piobbicik@hotmail.it
Chef Andrea Piobbici

martedì 17 marzo 2009

QUALI ALIMENTI CONTENGONO IL GLUTINE?

Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
Germe di grano
Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
Muesli, porridge
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Surimi
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Latte ai cereali, ai biscottI
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietatI
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
Bevande all’avena
Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Cioccolato con cereali
Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idoneI
Besciamella
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
Seitan

IL GLUTINE

Cosa è il glutine?

Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali: frumento, farro, orzo, segale, avena. Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti questi cereali e i loro derivati. Si possono utilizzare invece altri tipi alimenti quali: riso, mais, miglio, manioca ed altri.
Molte industrie alimentari hanno messo in commercio alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate, merende. La dieta del celiaco risulta così varia ed equilibrata nonostante l’esclusione del glutine.

LA CELIACHIA

CHE COS'è LA CELIACHIA?
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati intorno ai 85 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

IL COLESTEROLO

COS'è IL COLESTEROLO?
Il colesterolo è una sostanza simile ai grassi, vitale per il normale funzionamento del tuo corpo. Tuttavia se i livelli di colesterolo sono troppo elevati, il colesterolo può depositarsi sulle pareti delle arterie, dove può accumularsi sino a formare placche che possono ostruire il vaso sanguigno. Se le arterie del tuo cuore vengono ostruite, il flusso del sangue rallenta, con la conseguenza di un attacco cardiaco

Da dove viene il colesterolo?
Il corpo produce da solo la maggior parte del colesterolo circolante. In effetti, solo una piccola parte del colesterolo proviene dalla dieta. I tuorli d’uovo ed il fegato contengono grandi quantità di colesterolo, tuttavia molti cibi come frutta, verdura e pesce contengono poco colesterolo.

Cosa sono i grassi saturi e insaturi?
Ci sono due tipi principali di grassi nel cibo che consumiamo:i grassi saturi e i grassi insaturi. I grassi insaturi sono di origine prevalentemente vegetale, come le noci di cocco e le palme. I grassi saturi sono di derivazione prevalentemente animale ( come la carne, il latte, il burro, il formaggio.) . i cibi contenenti i grassi saturi dovrebbero essere evitati se si vuole ridurre il colesterolo. La maggior parte dei cibi conservati contiene grassi saturi e dovrebbe essere evitata.

Quali cibi dovrei evitare e quali, invece, dovrei consumare?
I latticini, le uova, le carni grasse ed i cibi conservati sono cibi che dovresti eliminare se vuoi ridurre i livelli di colesterolo. Invece i cereali, la frutta fresca, le verdure, il pesce ed il pollo sono parte integrante di una dieta ipocolesterolemizzante. Tuttavia, a volte la sola dieta non è sufficiente a ridurre il livello di colesterolo. In questo caso il tuo medico può prescrivere un farmaco per abbassare il livello di colesterolo.

lunedì 16 marzo 2009

MARINATURE CON BASE ACETICA

La tecnica per gli aceti di marinatura non è casuale nè tanto meno può essere improvvisata, ed anche in cucina per eseguire ricette in oltissimi casi gli Chef più quotati ancora usano i ricettari alla mano, che non indica una debolezza professionale, ma la costante ricerca del mantenimento dello standard ottenuto.
PROCEDEREMO QUINDI COME DI SEGUITO:
ridurre l'aceto con basi zuccherine( saccarosio,miele,glucosio,fruttosio), in proporzioni variabili e dosate4 in funzione della densità finale desiderata;
aggiungere le basi aromatizzanti fin tanto che l'aceto è caldo;
lasciare riposare per almeno 30 minuti per consentirne l'infusione;
abbattere rapidamente a +3°c;
condizionare in sotto vuoto spnto; riportare le confezioni in temperatura a +60°C per 25 minuti e raffreddare nuovamente prima di stoccale.
Per gli Chef amanti della ricerca cretiva, queste basi sono importanti in quanto elaborano il prodotto trasformandolo artigianalmente.
Chef Andrea Piobbici piobbicik@hotmail.it

NOZIONI SULLE MARINATURE

Le marinature sono preparazioni fondamentali nelle cotture sotto vuoto, mentre nella cucina moderna il loro uso è sempre meno attuale a causa dei nuovi metodi di cottura, alle esiginze della clientela che ha cambiato gusto, tendendo sempre più a tagli di carne con tessuto connettivo più tenero.
Sono aumentati consumi di prodotti crudi, pesce, carne...tendenti anche alla cucina orientale e le nuove esigenze dietologiche dell'evoluzione intelletto-culinaria delle poplolazioni più benestanti.

Le marinate possono essere:
crude
cotte.
Le prime si ottengono assemblando tutti gli ingredienti a freddo e vi si conservano i prodotti da marinare, mentre nelle seconde, i liquidi sono portati a 50°, e le materie prime desiderate vengono quindi immerse nel liquido per circa un ora, per poi essere abbattute a +3°, condizionati in sotto vuoto spinto e conservati fino a 7/8 giorni, per poi avviare la cottura prima del servizio.
Per marinare la carne, bisognava calcolare una quantità di marinatura tale da ricoprire la carne, con le nuove tecnologie disponibili in cucina è ora possibile drasticamente ridurre quantitativi e quindi abbassare i costi di lavorazione.
La proporzione dei liquidi di marinatura tradizionale è generalmente del 50% a fronte del prodotto edibile da porre a pre-lavorazione.
Con i nuovi sistemi di sottovuoto spinto il liquido necessario viene ridotto al 7,5% per il 50% di prodotto edibile in più.
I liquidi per effetto della depressione creata dal condizionamento in sotto vuoto,formano una sorta di copertina attorno alla superficie del prodotto ne conseguirà un aumento della permeabilità della soluzione ed una aromatizzazione del soluto qualitativamente forse anche maggiore del metodo tradizionale, in quanto la permeazione è sollecitata e le fibre più stimolate...
La marinatura in sotto vuoto forzato è utile anche per il processo di aromatizzazione delle basi acetiche alla frutta,alle fines herbes e agli olii speciali.
Chef Andrea Piobbici piobbicik@hotmail.it

Marinature per pesci

Mescolate 65 gr di sale con 25 gr di zucchero e 10 di zucchero di canna.
Utilizzate 9 gr per chilo di materia prima da marinare e 12 gr per pesci di acqua dolce

Marinatura per carni bianche

Mescolate 66.5 gr di sale con 33.5 gr di zucchero.
Utilizzate 8 gr per chilo di materia prima da marinare

Marinatura per carni rosse

Mescolate 62,5 gr di sale con 37,5 gr di zucchero
Utilizzate 9 gr per chilo di materia prima da marinare

MARINATURA PER VERDURE

Mescolate 100 gr di sale con 70 gr di sale con 70 gr di zucchero.utilizzate 20 gr per chilo di materia prima da marinare

Passatina di fave sarde morbida con capesante olandesi e tartufo nero del Baldo

Ingredienti per 4 persone

200 gr di fave fresche
12 capesante
1 tartufo nero
1 patata
1 scalogno
4 fette di lardo di Colonnata
4 rametti di imo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
100 ml di fumetto di pesce
6 cucchiai di olio EVO
sale pepe

ESECUZIONE

Sgusciate tutte le fave e scotatene la metà in acqua bollente.Scolatele e tenetele da parte.
Lessate la patata in acua bollente per circa 20 minuti.
Tritate lo scalogno, soffriggetelo nell'olio con 1 foglia d'alloro,aggiugete quindi la patata tagliata a pezzetti e infine unite le fave crude.
Bagnate col fumetto di pesce e lascate cuocere il tutto per 7 minuti.
Tagliate in 3 parti le fette di lardo.
Salate e pepate le capesante e avvogetele nel lardo.
Frullate il composto di fave e passate la crema ottenuta al setaccio o al cinese regolando la densità se la desiderate più morbida ad ottenere una zuppetta anzichè una passatina.Rosolate le capesante, se ne avete la possibilità con del burro micron o con il sautè leggermente unto d'olio.
Tagliate a lamelle il tartufo e marinatelo nell'olio EVO stemperato per 5 minuti.
Salate la fave sgusciate tenute da parte in una padella a fuoco vivo con un filo d'olio,l'aglio schiacciato, ma non decamiciato, il sale e il pepe.
Disponete la passatina nelle fondine e aggiungete 3 capesante scottate per piatto.
Unite le lamelle di tartufo sgocciolate e le fave intere saltate in padella.
Guarnite la passatina con 1 rametto di timo e/o della maggiorana e insaporite con un filo d'olio.
Servite subito.

Chef Andrea Piobbici
piobbicik@hotmail.it

Crema di patate della Val di Gresta in dialogo con polpo del mediterraneo e frutti del cappero di Pantelleria

Ingredienti per 4 persone
1.5 kg di polpo
400 gr di patate
400 ml di latte
30 gr di frutti di cappero
1 bicchiere di vino bianco
6 cucchiai di olio EVO
30 gr di burro
1 mazzetto di prezzemolo
noce moscata
sale e pepe QB

ESECUZIONE

lessate le patate in acqua salata.
Lavate bene il polpo e tagliatelo a tocchetti di 2-3 cm.
Scaldate in una casseruola,unite il polpo e fatelo stufare a fuoco vivo per alcuni minuti.
Bagnate con il vino bianco e continuate la cottura con coperchio per 20-25 min ca. bagnando se occorre con acqua.
Scolate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete in una cdasseruola con il latte caldo e il burro.
Isaporite con sdale e noce moscata e frullate fino a rendere ilcomposto liscio e morbido.
Conservate al caldo.
Aggiungete al polpo cotto, abbondante prezzemolo tritato finemente, i frutti del cappero e l'olio EVO.
Aromatizzate con del pepe appena macinato e servite caldo sulla crema di patate ottenuta e una fogliolina di menta.

domenica 15 marzo 2009

Terrina di carne

Ingredienti
A) 400 gr fegato misto di volatile (pollo, anatra, faraona)
B)150 gr di polpa di vitello
150 gr di popa di maiale
C) lardo sottile
D) cognack+porto+olio
E) alloro, timo, noce moscata,sale, pepe

ESECUZIONE

Mettere i fegatini in una ciotola con l'alloro spezzettato, timo, noce moscata, sale, pepe, olio, cognack e porto.
Ponete il tutto in frigo per una notte
Nel mixer frullate il vitello+ il maiale e quindi 1/2 ciotola di fegatini con l'aggiunta di sale e pepe.
Foderate una terrina con il lardo e mettete metà del composto ottenuto,poi i fegatini restanti e per ultimo il resto del composto.
chiudete la terrina con le fette di lardo e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 1 ora e 15 min.Fate raffreddare,riposare in frigo per 1 giorno

N.B: è POSSIBILE EFFETTUARE LA COTTURA SOTTOVUOTO

Ripieno per torta di ricotta

Ingredienti

200 ml di latte
200 gr di zucchero
4 rossi d'uovo
5 fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
1/2 kg di ricotta freca
1/2 l. di panna 35% montata
1 bustina di vanilina

Esecuzione

In una casseruola portate il latte a 80° ca con la vanilina, quindi spegnete e addizionate lo zucchero e i rossi d'uovo che avrete precedentemente sbattuto assieme, quindi unite la colla di pesce e portate a 50° ca;
In fine a 30/35° addizionate la panna montata

TORTINO DI MAIS

Ingredienti

300 gr di farina di mais
200ml di latte
5 uova
50 gr di farina bianca
1 pugno di grana
sale,pepe q.b.

Esecuzione

Addizionare ed amalgamare tutti gli ingredienti.
Versare negli appositi stampini e cuocere a bagno maria a 140° per 20/25 min

venerdì 13 marzo 2009

Rana pescatrice con scampi e crema di mais al curry

ingredienti
500 gr di polpa di rana pescatrice
10 scampi di media pezzatura
200 gr di pancetta dolce a fette
20 gr trito di finhes herbes tritate
sale e pepe q.b.

(per la crema di mais)
250 gr di farina di mais
600 ml di acqua
100 gr di latte
3 gr di curry
sale q.b.

Esecuzione

Sgusciate gli scampi, eliminate la testa e torliete la vena intestinale.
Tagliate la coda di rospo in un rettangolo piuttosto regolare e con i ritagli andate a comprimere i buchi.
Mettetela tra due fogli di carta da forno e portatela allo spessore di 5 mm, lavorandola delicatamente con il batticarne.
Su un altro foglio di carta da forno stendete le fette di pancetta, adagiatevi la polpa di pescatrice e condite con il trito di erbe aromatiche, sale, una macinata di pepe.
Mettete le code degli scampi sul lato più vicino a voi, quindi arrotolate il tutto tenendo la carta da forno all'estero.
Per la crema di mais, in una pentola portate a ebollizione l'acqua con il latte, unitevi la polvere di curry e il sale.Aggiungete la farina a pioggia, abbassate la fiamma e cuocete per 20min ca.

Nel frattempo fate cuocere la rana pescatrice in forno a 200°C per circa 7 min.
Quindi sfornate, fate riposare per 2 minuti e togliete la carta da forno.
Tagliate la pescatrice a fette e servite il tutto accompagnatto dalla crema di mais.

Plum Cake Tradizionale

Ingredienti
1 kg di zucchero a velo
1 kg di burro
600 gr di farina 00
600 gr di fecola
20 rossi d'uovo
6 uova intere
100 gr di arancio rapé
600 gr di uva sultanina
100 gr di ciliege candite tritate
1 bustina di vanilina
1 limone rapé

Esecuzione
Montare il burro con lo zucchero,aggiungere quindi le uova, successivamente la farina e la fecola setacciate assieme ed infine la frutta candita e marinata alm Rhum.

giovedì 12 marzo 2009

SCHOKOLADE PARFAIT: DESSERT

Ingredienti

250 gr di prugne secche
200 ml di acqua
2 buste da the
4 cl di brandy
4 rossi d'uovo
150 gr di zucchero di zucchero di canna
1.5 dl di latte
250 gr di cioccolato fondente
500 gr di panna

Procedimento
tagliare in quarti le prugne secche
Far bollire l'acua e aggiugere le bustine da the nero con 4 cl di brandy.Lasciare marinare per 30 min ca.
Rompere i rossi d'uovo, pesare lo zucchero di canna e montarlo a bagno maria.Far bollire il latte con il succo delle prugne e le uova montate fino a 80° corca per portere il tutto a pastorizzazione.
Far sciogliere la cioccolata e aggiungerla al composto e lasciare raffreddare il tutto.
Una volta raffreddato il tutto aggiugere la panna montata, unire le prugne e versare il tutto in due stampi da 7 DL ciascuno.
Rivestire gli stampi con carta pellicola e mettere in congelatore.
Questa è una dose per 2 stampi da 7 dl. cad.

mercoledì 11 marzo 2009

IL BUFFET FREDDO: nozioni

Invitare ac un buffet freddo può significare non soltanto che si è voluto scegliere una formula nuova per intrattenere gli ospiti, ma anche informare coloro che si invitano ad una selezione accurata e curata sull'ecletticità dei propri gusti.
Con tale servizio, infatti, è possibile eseguire una serie anche notevole di specialità gastronomiche, perchè precedentemente preparate, per cui colori dei cibi, forma ed aspetto dei piatti, giungono a comporsi in una raffinata gamma, sia che si tratti di semplici piatti che di specialità di cucina creativa.
Oggi con i finger food, possiamo ottenere fantastici buffet, allegri alla moda e di effetto.
Il tavolo del buffet, che deve essere preferibilmente stretto e lungo, viene ricoperto con una tovaglia che giunga sino a terra; una seconda tavola più corta, sarà eventualmente riservata alla mescita dei vini e per il servizio bevande.
Una tovaglia di pizzo, può testimoniare la raffinatezza della "casa", ma anche una tovaglia di lino bianca potrà dare una nota di elegante sobrietà all'insieme.
Altri elementi completano la decorazione: l'arrangiuamento floreale, la disposizione dei piatti sulla tavola, l'alternarsi di pezzi di argenteria e di porcellane, i candelabri accesi....

martedì 10 marzo 2009

ESEMPIO DI MENù NUZIALE: marzo-aprile-maggio

Aperitivo e snack di benvenuto
Piccoli Finger Food
Stuzzicherie varie
La tempura di coda di gambero su gelatina all'agrume
Il filetto di vitello affumicato su insalatina di finocchio e semi di senape
Risotto con asparagi e delizie di mare
Tortelloni farciti all'anatra con burro spumeggiante al tartufo
Rollatina di filetto di branziono alle verdurine croccanti ed emulsione di olio EVO
Sorbetto al lime e frutto della passione
Guancialetto di vitella bianca su mousse di patate
Semifreddo allo zafferano con salsa liquerizia

I MENù NUZIALI : NOZIONI

Le caratteristiche del menù per matrimonio, sono complesse in quanto oltre a dover tener conto del FOOD COST, va tenuta in considerazione l'attrezzatura, la composizione della brigata di cucina, la gestione degli ordini, l'eventuale possibilità di preconfezionamento di alcune portate, la gestione finger food e HDO, la redazione dei menù che deve essere sempre rigorosamente divertente, coerente, stagionale (possibilmente), che incontri mare e monti o a personalizzazione a gusto del cliente, colorato e deve essere eseguito con tecniche atte al mantenimento della leggerezza delle materie prime.
Il menù deve tenere in considerazione le varie fasi, dalla preparazione iniziale della preparazione del menù, fino all'uscita dell'ultimo dessert nel servizio del matrimonio.
Bisogna altresì che menù e forza lavoro siano coerenti tra loro, non serviranno 5 cuochi per la preparazione di un matrimonio di 60 persone, a meno che non si tratti di cucina di altissimo livello, ma nemmeno tre cuochi per un poranzo di 250 ospiti (si sta parlando di menù di targhet abbastanza elevato e non cucina locale o tradizionale).
Avremo sempre un buffet di aperitivi o finger food a scelta del cliente e questo sarà ricco, colorato, sufficiente per tutti gli invitati, non scontato e leggero.
Ci sarà sempre un risotto, a meno che il cliente non ci sinceri del contrario e duna pasta fresca, possibilmente un tortellone o un succedaneo che smeltisca il servizio di entremeteria.
Il risotto a mio parere va sempre srvito per primo tra i farinacei e cerali.
Nella scelta dei secondi troveremo il pesce, successivamente il sorbetto e quindi la carne.
Per concludere, un dessert al cucchiaio, tendenzialmente un semifreddo o parfait ed infine la torta nuziale.
Naturalmenete il menù è personalizzato dal gusto e dalla scelta del cliente che rispecchia anche la possibilità economica, ricordate sempre di non cadere nella presunzione, ovvero di non proporre menù eccessivamente elaborati rispetto alle vostre possibilità: forza lavoro, attrezzature di preparazione e servizio, per non parlare dei piani di lavoro e della cucina stessa.

lunedì 9 marzo 2009

LA DIATRIBA DELLE COTTURE A LUNGA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Qualche giorno fa mi sono trovato a rapportarmi con um maestro della cucina italiana Lo chef Hinter,tra l'altro stellato Michelin.
Parlando di cotture a bassa temperatura, mi faceva osservare l'ultima discussione nata in Inghilterra in merito ai pregi , ma soprattutto ai difetti della lunga e lunghissima cottura a bassa temperatura: tra le 48 e 60 ore.
In effeti, per quanto sia eccellente il metodo in oggetto trova però delle peculiarità simili nella proliferazione batterica.
Sappiamo che i fattori che accellerano il processo di deterioramento delle sostanze alimentari, sono: ossigeno, acqua, temperatura.
sappiamo in oltre che la temperatura ideale per la proliferazione batterica, è compresa trea i 25/30° C e i 60°.
Utilizzando una cottura così detta a lunga presa termica e cottura con delta-t avanzato, la prima con temperatura di cottura di 1° superiore alla temperatura al cuore desiderata, mentre la seconda (utilizzata dai forni computerizzati) con cottura a sonda e temperatura di cottura uguale a quella al cuore, con registro di aumento di 1°C di temperatura, ad aumento di 1°C della temperatura al cuore,avremo la possibilità di eseguire delle cotture con un tempo estremamente lungo;questo da un lato darà vantaggio sul piano dell'organizzazione del lavoro, dall'altro avremo un risultato qualitativamente superiore in ntermini di consistenza finale dei tessuti connettivi, ma per contro darà la possibilità ad i batteri presenti di proliferarsi esponenzionalmente dando origine cosi alla deconposizione del prodotto.
Quindi usate sempre attrezzature pulite e sterilizzate,compresi coltelli da taglio e taglieri o piani d'appoggio e possibilmente limitate le cotture a 36/40 ore, troverete molteplici lavorazioni che faranno al caso vostro.
NATURALMENTE , QUESTA è SOLO UNA MIA CONSIDERAZIONE, TUTTAVIA COL MAESTRO HINTER, ABBIAMO CONCLUSO CHE PER ES. UN BRASATO COTTO NELLA MANIERA TRADIZIONALE, CONSERVA QUELLE CARATTERISTICHE CHE SONO PROPRIE DEL PIATTO.A VOI LA SCELTA.
Chef Andrea Piobbici

sabato 7 marzo 2009

venerdì 6 marzo 2009

BISQUIT ALLE MANDORLE

Bisquit alle mandorle

400 gr di uova
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle
90 gr di farina
vanilina

Esecuzione

Montare per 15 min le uova e lo zucchero,aggiungere le mandorle e continuare a montare.
Addizionare quindi la farina setacciata, delicatamente e stendere sul silpat.
Cuocere per 5/7 minuti a 175°

Questo bisquit può essere utilizzato per fare delle cocce farcite al caffè

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE: PASTA FROLLA MORBIDA

PASTA FROLLA "MORBIDA"

500 gr di farina
250 gr di burro
250 gr di zucchero
3 uova intere

Questo impasto,morbido,si adatta a confezionare dolci meno friabili come ad es. il classico strudel rivisitato dal Maestro GIORGIO NARDELLI , pasticcini morbidi

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE: PASTA FROLLA PER BISCOTTI

PASTA FROLLA PER BISCOTTI

500 gr di farina
300 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova intere
buccia di limone e vanilina
75 gr di cioccolato fondente rapè

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE: PASTA FROLLA

PASTA FROLLA CLASSICA

500 gr di farina 00
350 gr burro
220 gr zucchero
1 uovo intero+3 rossi
sale qb
buccia di limone e vanilina

versare a fontana la farina ed al centro porre il burro a d dadini,le uova, lo zucchero, quindi impastare il tutto assieme a buccia di limone e vanilina.
Incorporare quindi la farina.Impastare delicatamente e in pochi movimenti

giovedì 5 marzo 2009

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE


SALSA AL CIOCCOLATO


100 G DI ZUCCHERO

1 L DI ACQUA

300 GR DI CACAO AMARO

30 G DI FECOLA

VANIGLIA

MESCOLARE TUTTI GLI INGREDIENTI A FREDDO E FAR BOLLIRE IL TUTTO PER 5 MINUTI SEMPRE MESCOLANDO.

GELATO AL PAKOJET

GELATO AL FIOR DI LATTE PER PAKOJET

INGREDIENTI
1 L DI PANNA
2 L DI LATTE
600 GR DI ZUCCHERO

PORTARE AD EBOLLIZIONE IL LATTE CON LO ZUCCHERO.
AGGIUNGERE QUINDI LA PANNA FRESCA.
GELARE


BASE PER GELATO ALLA FRUTTA PER PAKOJET

1 L DI ACQUA
150 GR DI ZUCCHERO
BUCCIA DI 1 LIMONE
POLPA DI FRUTTA FRESCA PASSATA.

PORTARE AD EBOLLIZIONE L'ACQUA CON LO ZUCCHERO E LA BUCCIA DI LIMONE.
AGGIUNGERE QUINDI LA POLPA DI FRUTTA PASSATA.
CONGELARE

mercoledì 4 marzo 2009

PROSSIMAMENTE

PROSSIMAMENTE TORNERò A PARLARVI DELLE COTTURE SOTTO VUOTO FORZATO: VANTAGGI E SVANTAGGI,PARLEREMO DEL PESCE DI LAGO IN PARTICOLARE DEL GARDA