domenica 30 agosto 2009

mercoledì 26 agosto 2009

Il codice deontologico del cuoco

Il codice deontologico del Cuoco

Il Codice Deontologico.

1. Il rispetto dei princìpi e della tradizione culinaria nazionale costituiscono, in ogni circostanza, il dovere principale del Cuoco..

2. Il Cuoco deve lavorare con la stessa onestà e coscienza qualunque siano le condizioni del momento, le aspirazioni, i sentimenti e le esigenze della clientela e dell'azienda..

3. In nessun caso il Cuoco deve esercitare la sua professione nelle condizioni che compromettano la qualità del suo lavoro, tenendo così sempre alta l'Arte della sua professione..

4. Il Cuoco deve utilizzare soltanto le materie prime di eccellente qualità, rifiutandosi di trattare prodotti alterati. Inoltre ogni preparazione culinaria che risulti inadatta alla consumazione deve essere distrutta..

5. Il Cuoco deve rimanere totalmente indipendente dai fornitori, rifiutandosi di acquistare le materie prime di qualità scadente e non compromettendo, così, la sua professionalità e onorabilità..

6. E' vietato ingannare la buona fede dei clienti servendo loro dei prodotti descritti troppo genericamente o con una falsa denominazione d'origine, apportando così gravi danni al buon nome della professione..

7. Tutti i Cuochi devono intrattenere rapporti cordiali e amichevoli tra di loro, aiutandosi vicendevolmente e fornendosi reciprocamente il dovuto supporto morale. Chiunque abbia un diverbio professionale con un collega, dovrà cercare una via di riconciliazione costruttiva con l'altro..

8. E' dovere di ogni Cuoco tenere informati tutti i colleghi in caso di corsi di aggiornamento, ricerche del personale, teniche innovative, riccette, affinchè la tradizione continui..

9.Nessun Cuoco parlerà mai male di un collega.

10. Ogni cuoco terminerà il contratto di lavoro con l'azienda e comunque darà tempo necessario alla struttura per repire un successore.

11.In caso di sub-entro in un azienda il Cuoco entrante comunicherà all'uscente il suo inizio attività, in questo caso quest'ultimo si renderà disponibile per delucidare il collega di eventuali problematiche, per far proseguire lo standard aziendale e per poter far svolgere al meglio il lavoro al nuovo occupante.

12. Il Cuoco di sporrà sempre di divisa e attrezzatura idonea al ruolo da ricoprire..

13. Corsi di aggiornamento e di auto apprendimento saranno dovuti per accrescere il proprio bagaglio culturale, in occasioni potrà essere necessario effettuare stage prestando opera lavorativa..

14. Il professionista tratterà i beni e le attrezzature fornitegli dall'azienda con cura e attenzione, senza far eccedere i costi di aquisti in macchinari inutili.

15. Puntualità ed attenzione saranno prerogativa di ogni professionista.

16.Il cuoco professionista non si permetterà mai di criticare gratuitamente l'operato di un collega.

17. Secondo la regola della tradizione della FIC, ogni professionista della gastronomia si adopererà per aiutare un suo paro che si trova in bisogno, nè usurperà la dignità di quest'ultimo aprofittando dello status di disagio.

martedì 25 agosto 2009

VALUTAZIONE ED APPLICAZIONE DELLA DIETETICA IN CUCINA

Le nuove tecniche per cucinare gli alimenti, sono diventate ormai diverse e non possiamo fare a meno di notare che queste, oltre che valorizzare le qualità macroscopie e gustative del prodotto, hanno altresì migliorato la conservazione dei principi nutritivi delle nostre materie prime.
Sta a noi tuttavia creare e prima ancora studiare con attente valutazioni nutrizionali delle ricette che si adattino ai nuovi stili di vita della nostra clientela.
Possiamo per esempio effettuare delle cotture a crudo sottovuoto e a basse temperature, ma se non avremo ben valutato la quantità dei nostri condimenti e le loro peculiarità, rieschieremo di trasformare un prodotto eccellente (si intende saporito e sano) con un prodotto poco salutare, magari perchè troppo grasso.
Piatti tradizionali esclusi, che se pur rivisitati devono mantenere dei canoni che a volte risultano pesanti per la nostra digestione, la tendenza della nostra cucina dovrebbe sempre essere quella di rendere una pietanza gustosa, divertente, ma soprattutto sana.
Il principio di valutazione è complesso e i parametri diversi, tra questi abbiamo l'IG, la valutazione dei grassi saturi ed insaturi, la quantità di CHO, la giusta equilibratura del rapporto con le proteine 60-30-10, la quantità di sale, zucchero, il metodo di cottura migliore da utilizzare al fine di non perdere proprietà nutritive e non trasformare in maniera negativa il prodotto.
Cercare di limitare l'uso di grassi animali preferendo quelli vegetali, evitare l'uso dei grassi idrogenati etc.........
Compito arduo per il professionista che con il tempo impara però facilmente i piccoli accorgimenti che in realtà sono solo delle brevi regole per cucinare sano.
Le fritture, possono essere anche light e i sughi leggeri con tendenza a scomporre la guarnizione e mantecare con salse madri ben sgrassate.
Si dice, tra l'atro, che ci voglia molto più impegno a rovinare una vivanda piuttosto che farla bene, questo perche una materia prima deve essere lavorata il meno possibile e la sua cottura deve essere equilibrata nel tempo, nella temperatura.....
Da valutare sono anche le intolleranze alimentari, che incredibilmente aumentano con l'evoluzione dell'uomo, anche fare attenzione agli OGM è buona regola, valutando altresì la provenienza dell'alimento da trattare prediligendo sempre i nazionali e non gli importati.
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Andrea Piobbici
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lunedì 24 agosto 2009

Nuove regole per il mondo del lavoro

Attraverso la FIC possiamo e dobbiamo sempre essere aggiornati sulle nuove regole del lavoro .
Essere dei bravi executive Chef e poter quindi essere di forte aiuto per l'azienda significa anche questo, affinchè determinati problemi si vengano a scemare fin dal principio.
Molte volte vi sarà capitato di dovervi rivolgere al ragioniere o al commercialista della vostra azienda per tentare di risolvere un problema all'interno dell'equipe.
Tendenzialmente questo provoca indirettamente uno stress all'amministrazione e all 'azienda che vi ospita.
sarà dunque un vostro pregio ed a vostro beneficio, dedicarvi del tempo per aggiornarvi sulle nuove Leggi del settore.

Di seguito trovate il link per raggiungere direttamente le nuove normative, ringraziando la Nostra FIC , sempre a disposizione.

http://www.fic.it/nuovo2/file/Libro%20Unico%203.pdf


Buon lavoro

Vs. Chef Andrea Piobbici
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Codice deontologico

CODICE DEONTOLOGICO
dell'imprenditore della Ristorazione Alberghiera Serio e Professionale.

1)Controllate che colui/e che volete assumere sia un professionista del settore e non un improvvisato.
2) Non offrite mai un corrispettivo inferiore a quelle che sono le mansioni, le responsabilità e le ore lavorative. I vostri collaboratori non sarebbero motivati ne a venire a lavorare da voi e se accettano non daranno mai tutto se stessi, e vi trovereste ad dover cambiare personale sia durante la stagione che nelle stagioni successive.
3)Pretendete sempre che venga indossata la divisa con professionalità, che sia sempre pulita e ben stirata, questo vale anche per il copri capo degli addetti ai servizi di cucina specialmente lo chef e suoi subalterni.
4)Parlate chiaro di ciò che volete e di quanto intendete offrire, purché lo stipendio che viene offerto non sia inferiore al contratto nazionale di categoria, rapportato alle ore di lavoro che un collaboratore dovrà prestare.
5) Non promettete ciò che sapete già in partenza che non intendete riconoscere. Non sarebbe né onesto, né onorevole per la vostra persona nè per la vostra azienda.
6)Non richiamate mai un responsabile di settore davanti agli altri dipendenti, mettereste in rischio la sua immagine, autorità nei confronti dei propri subalterni..
7)Se vengono lasciate delle mance per il personale, all'atto che il cliente paga il conto, non incamerateveli, consegnateli al responsabile di settore ( Maitres, o Chef di Cucina,) che a loro volta dovranno dividerli con tutto l'altro personale.
8) Se vi vengono chiesti delle referenze telefoniche da vostri colleghi, cercate di dare informazioni obbiettivi, senza rancore, se vi è stata qualche vertenza sindacale, fate un esame di coscienza, aveva ragione? Oppure l'ha fatta senza nessun motivo?
9) Un imprenditore serio e professionale, rilascia sempre una lettera di presentazione anche se non viene richiesta, diretta ai propri colleghi che intenderebbero assumere il collaboratore, che ha finito il rapporto di lavoro con voi.
10) A fine rapporto consegnate indietro tutti i documenti libretto sanitario e libretto di lavoro e magari le vostre impressioni o referenze, non dite poi te li spediremmo a casa, potreste scordarvelo, e cosi facendo causereste dei gravi danni a chi ha prestato la sua opera presso la vostra struttura.
11) Quando un futuro o probabile collaboratore, viene da lontano presso la vostra struttura, appositamente dietro appuntamento per un colloquio di lavoro, non fate l'indiano, rendetevi disponibili ad ospitarli a pranzo, e se la lontananza non lo permette ospitateli se avere una struttura alberghiera ed a rimborsare le spese di viaggio forfettarie da lui sostenute. Così facendo date segno di professionalità e serietà.

domenica 23 agosto 2009

CUCINA MOLECOLARE: Tutti assolti

La diatriba della cucina molecolare sembra terminata e finalmente i più appassionati sembrano poter riprendere la loro, sicuramente mai abbandonata, continua ricerca dell'espressione artistica in cucina.
A proposito di questo, allego al mio post, che ovviamente è dedicato ai miei cari lettori e visitatori, L'URL per raggiungere un articolo molto interessante di un sito per professionisti, noto.

http://www.chefdicucinamagazine.com/cucina-molecolare-e-scienza/la-texturas-di-nuovo-in-commercio-notizie-17072009.html

VS. Andrea Piobbici

giovedì 20 agosto 2009

DIVERTIAMO I NOSTRI BIMBI A MANGIARE!

Quante volte genitori combattete per far mangiare i vostri piccoli?
Quanto faticate a farli finire le verdure o altro?
Qual'è il significato di mangiare per un bambino?
I piccoli generalmente, non distinguono il cibo nutriete da quello superfluo.
Oltre a capire che hanno fame e se un gusto gli piace o meno, non si preoccupano del valore nutrizionale del cibo.
Per esempio potrebbero vivere di dolci e patate fritte senza che la cosa li turbi...cioè fino a quando verso la prima adolescenza, si trovano a fare i conri coi loro pari e coi primi amori, dove anche l'aspetto fisico comincia ad avere un importanza relativamente importante.
Spetta ai genitori o magari ai nonni l'arduo compito di nutrirli...più facile per i nonni che tendenzialmente soddisfano ogni desiderio alimentare senza pensare alla percentuale calorica o di lipidi degli alimenti somministrati.
Per un bambino infatti il rapporto con il cibo è prssochè giocoso, anche l'alimento deve divertire e rendere il pasto una sorta di momento a l luna park, si basti pensare ai più piccolini e al cucchiano colmo di purea di frutta che si trasforma in un aereo dai rumori più sconcertanti emessi dal genitore intento a far addentare il famigerato boccone della discordia.
Frutta e verdure, alimenti cioè vitaminici e ricchi di antiossidanti, sono in pole position tra i più indesiderati dai baby chef, seguono latticini e latte e via discorrendo....Intendiamoci, non è sempre così, ma per la maggiore.
Se ci facciamo caso, anche il latte non è ben gradito solo, basta però trasformarlo in cioccolata calda o anche fredda ed ecco che l'incantesimo si compie...d'un tratto la bevanda è gustosa ed anzi... si può avere il bis?
Come ovviare allora al problema ?
Dobbiamo allora munirci di certosina pazienza nel redarre dei menù divertenti e realizzare ricette fantasiose e che simulino il gusto del proibito.
Prendiamo ad esempio le patate fritte, pietanza assai gradita dai bambini.
Sappiamo tutti quanto siano nocivi i grassi e i fritti, ma sappiamo anche che al giorno d'oggi esistono vari modi di fare della patate fritte light, utilizzando anche semplicemente una placca leggermente unta e un forno molto caldo.Avremo quindi l'effetto dell'olio che frigge assieme al caldo intenso della friggitrice, il tutto simulato come detto.
Passiamo ora alle verdure e prendiamo per esempio gli spinaci che oramai si appoggiano alla tesi che mangiando gli spinaci diventeranno come Braccio Di Ferro.
Il povero Popeye, comincia ad essere un po' vecchiotto e Dragon Ball o Kenshiro non si nutrono di verdure, quindi dobbiamo accantonare la strategia e utilizzare l'ingenio.
Sappiamo che i fritti e le panature sono le cotture preferite dai piccoli, così come sappiamo che i pasticciati generalmente fanno gola ai predatori della tavola dei cucciolotti.non ci retsa che sfruttare la fantasia e sotto a chi tocca.
Prendiamo ad esempio gli spinaci e , dopo averli bolliti, condiamoli e facciamo dei medaglioni.Quindi passiamoli a della farina e successivamente a dell'uovo sbattuto.
Prendiamo una padella e mettiamola sul fuoco con un po' di olio EVO , che dev'essere alla base della nostra sana cucina, poniamo quindi i nostri medaglioni di spinaci e doriamoli,togliamoli, asciughiamoli facendo assorbire l'olio con della carta assorbente e il gioco è fatto.
Il colore e la croccante doratura, renderanno lo spinacio un graditissimo cibo che potremo usare per accompagnare ad esempio una mousse di prosciutto cotto.
Passando alle verure in genere intese come carote e zucchine ad esmpio, potremo creare delle fantastiche cotolette di verdura usando anche dei legumi come ad es. le lenticchie o i fagioli, potremo aggiungere dei fagiolini a trancetti, creare una amalgama di uova parmigiano e pane ecol solito procedimento, avremo la nostra cotoletta di verdure.
Ricordatevi che qualsiasi alimento che è possibile panare, risulta sempre gradevole a i bambini e le purea di vario tipo sono sempre ben accette.
Prendiamo il perèe di patate o di prosciutto, piuttosto che di melanzana, sedano rapa ed altro, saranno sempre pietanze ben ricordate.
L'ostacolo della frutta è già più alla portata e sono moltissimi i modi che già vengono adottati, dal frappè di banana, la centrifuga di mela o il succo ACE (arancia, Limone, carota) tra l'altro molto ricercato.
Le torte e i dolci in genere si prestano molto bene per l'utilizzo della frutta e dove potete abbinate del cioccolato o della fragola e troverete più facile il vostro compito.
Per pesce e carne, come detto le panature andranno benissimo, le cotture light al forno e dei gustosi, ma divertenti e sani abbinamenti con salse tipo la maionese e qualche contorno spumeggiante.
N.B: Ragù e pomodoro sono sempre ben accetti.

Per ulteriori info : piobbicik@hotmail.it


Vs. Andrea Piobbici
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La mia cucina: Carrè d'agnello in crostra di pane, fines herbes e lavanda


mercoledì 19 agosto 2009

SUPPA CUATTA-ZUPPA GALLURESE (SARDEGNA)


Ingredienti:

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- 10 fette di pane raffermo
- 3 litri di brodo di carne
- 500 gr. di formaggio fresco
- 200 gr. di pecorino stagionato
- 3 bustine di zafferano
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Esecuzione :
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In una pirofila a bordi alti disporre uno strato di pane di semola tagliato a fette, poi ricoprirlo con una spolverata di pecorino grattugiato e uno strato di fette di formaggio fresco o provola. Continuare con un altro strato di fette di pane alternando a strati di formaggio fino a riempire la teglia. Insaporire il brodo, denso e ristretto, con lo zafferano e versarlo sul pane finchè la massa è ben inzuppata. Coprire il recipiente, mettere al forno e lasciare a fuoco lento per circa un'ora.

MALLOREDDUS ( Gnocchetti sardi) : IMPASTO BASE


Ingredienti (4 persone):
300 gr di semola di grano duro
zafferano

Preparate l'impasto aggiungendo alla farina poca acqua tiepida nella quale è stato diluito lo zafferano (mezza bustina circa) e un pizzico di sale. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e sodo. Staccate un pezzo di pasta e rotolatela sul piano di lavoro per formare dei cordoncini fini. Tagliate i cordoncini a pezzetti lunghi 2 cm circa e rotolateli su di un piano finemente rigato dandogli la tipica forma allungata. Poneteli su una tovaglia infarinata e fateli asciugare. Cuoceteli in abbondante acqua salata bollente.


Vs. Andrea Piobbici

domenica 16 agosto 2009

SCIROPPO DI ZENZERO (COSTA D'AVORIO)

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INGREDIENTI:
1 radice di zenzero
100 gr di zucchero vanigliato
mezzo limone
qualche fogliolina di menta fresca
1,5 L. di acqua naturale


ESECUZIONE :

Prendete una radice di zenzero, pelatela accuratamente e fatela a pezzi grossolani.
Quindi frullatela assieme a 5-6 foglie di menta fresca.
Aggiungete ora l'acqua, il succo del limone e lo zucchero vanigliato mescolando per 5 minuti.
Filtrate infine lo sciroppo ottenuto con un colino fine o un cinese con etamine.
Potete servirlo temperato in ambiente o fresco con indice zuccherino a discrevione del vostro gusto.

Chef Andrea Piobbici

sabato 15 agosto 2009

venerdì 14 agosto 2009

BUON FERRAGOSTO A TUTTI I LETTORI E VISITATORI DI " ARTE E AMORE IN CUCINA"


Vs. Andrea Piobbici

domenica 9 agosto 2009

La mia cucina:Gnocchi di patate della Val Di Gresta saltati col frutto di cappasanta e aspragi selvatici novelli


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La mia cucina:Grattachecca sicula di melone con piccoli frutti dell'alto adige





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