Le stagionalità

Spesso capita di leggere dei menù dove troviamo ingredienti estranei alla stagione del momento.

Per stagionalità si intende il periodo di raccolta di frutta e verdura o comunque il periodo durante il quale un dato prodotto è pronto per essere consumato.

Siamo in ottobre, stagione autunnale inoltrata e le varietà reperibili sul mercato, se pur cambiano ovviamente colore, gusto e peculiarità rispetto ai prodotti dei mesi più caldi, possiamo comunque sbizzarirci con la varietà delle nostre ricette.

Di seguito vi riporto i prodotti del mese di ottobre e novembre



FRUTTA


MELE ,MELE COTOGNE, MELOGRANO, PERE, UVA,

VERDURA

FINOCCHIO, SEDANO, CIPOLLA, FAVE, FAGIOLI RAMPICANTI, FAGIOLINI, FAGIOLO BIANCO, PISELLI, MELANZANE, PEPERONI, POMODORO, ZUCCHINA, ZUCCA, CETRIOLO, TOPINAMBUR, RAPANELLO, CAROTE, SCORZABIANCA, SCORZANERA, CAVOLO NAVONE, SEDANO RAPA, BARBABIETOLA, PATATA, CAVOLETTI di
BRUXELLES, CAVOLO RICCIO, CAVOLFIORE, SPINACI, BIETOLA DA COSTE
CAVOLO CINESE, BROCCOLI, CAVOLO

NOVEMBRE

FRUTTA

MELE,MELE COTOGNE, PERE, CASTAGNE, CACHI, MANDARINO, ARANCI, LIMONI

VERDURA

LATTUGA, SENAPE, AGRETTO, CICORIA, CRESCIONE, INDIVIA, SEDANO, RABARBARO,
FINOCCHIO, PORRO, CIPOLLA, FAGIOLO, RAMPICANTE, FAGIOLINI, PISELLI,
FAGIOLO BIANCO, MELANZANA, PEPERONE, POMODORO, CIMONE, BROCCOLO,
CAVOLO,ZUCCHINA, ZUCCA, CETRIOLO, TOPINAMBUR, RAPANELLO, CAROTA, SCORZABIANCA, SCORZANERA, CAVOLO NAVONE, SEDANO RAPA, RAPA, BARBABIETOLA, PATATA, CAVOLETTI BRUXELLES, CAVOLO RICCIO, SPINACIO,
ERBETTE, BIETOLA DA COSTA, CAVOLFIORE, CAVOLO CINESE.

Come noterete le varietà sono molteplici.
Possiamo affermare che , a parte i mesi di freddo più rigido, abbiamo un mercato agro-alimentare ricco, sarà quindi nostra premura fare attenzione alla redazione dei menù.


Andrea Piobbici

CUCINA CREATIVA:PASSATINA D'ASPARAGO VERDE CON TAGLIATELLE DI SEPPIA E PEPERONE GIALLO CONFIT AL MIELE

PER PROFESSIONISTI

Pelate e lavate degli asparagi verdi, quindi metteteli a stufare con dell'acqua e del sale.
Successivamente passateli al fine di ottenere una crema densa.ricordate di mantenere una cottura non troppo lunga e quindi atta a non sconvolgere sapore e colre del turione.

Pulite delle seppie di media grandezza e tagliatele a julienne fine.

Precedenemente avrete confittato dei peperoni gialli nel miele (se non conoscete questa lavorazione scrivetemi) e li avrete quindi raffreddati separandoli.

Montaggio del piatto

In una fondina moderna mettete la passatina d'asparagi e aggiungete al centro "ammucchiate", le tagliatelle di seppia che avrete leggermente scottato in un sautée con del burro micron.
Finite il piatto guarnendo con grazia e acaso con i peperono filetti confit al miele, non a caso e con grazia.
salate le seppie con qualche scaglietta di sale di maldon che non attaccherà con aggressività il sapore e servite il tutto caldo.


RICORDATE: CIò CHE FA LA DIFFERENZA TRA UN CUOCO ED UNO DEGLI ARTISTI CHEF CHE HO AVUTO L'ONORE ED IL PIACERE DI CONOSCERE (PATRONI DEI RISTORANTI DOVE MANGIAR BENE PRESENTI SUL BLOG) è CHE MENTRE PER UN CUOCO SI LIMITA AD ESEGUIRE UNA RICETTA, L'ARTISTA CREA E SPERIMENTA, SUPERA OGNI GIORNO LA SUA FANTASIA IL PIACERE DEI COLORI E DEI SAPORI, CONSAPEVOLE CHE ANCHE UN ERRORE, SE VOLUTO, PUò DAR LUOGO AD UN FANTASTICO CAPOLAVORO.

MARZO: ARRIVANO GLI ASPARAGI

Gli asparagi annunciano l'arrivo della primavera,cominciano infatti ad essere rreperibili freschi sul mercato in marzo.A seconda del tipo,mostrano variazioni cromatiche dal bianco al verde,passando per il viola.
Quelli verdi crescono alla luce del sole,quelli bianchi ha nno bisogno di un terreno permeabile,sabbioso e di un clima temperato.
In primavera i turioni energoni in superficie escrescendo dal dal loro fusto sotteraneo.
La raccolta avviene due volte al giorno e le lievi fissure a terra indicano che l'asparago sta uscendo da terra.
Gli asparagi bianchi sono lunghi tra i 17 e 22 centimetri e, quando la punta riesce a perforare il terreno, sotto l'effetto della luce, le punte si colorano di violetta.
questi sono ricchi di vitamine e sali minerali, proteine a basso valore biologico e carboidrati;quelli bianchi in oltre contengono un acido che favorisce la diuresi.

Peculiarità gustative e caratteristiche organolettiche.

ASPARAGI BIANCHI
hanno un gusto delicato e mantengono il loro colore bianco.vi ricordo che mantegono il colore bianco perchè vengono estratti dal terreno prima di emergere dalla superficie.
ASPARAGI VERDI
Sono molto teneri ed il sapre è molto più intenso e deciso e sicolorano di verde mentre emergono in superficie.
Per la facilità di crescita e l'abbondanza sul mercato generalmente sono più economici.
ASPARAGI VIOLETTI
Variano solo nel colore e per il fatto che lo stesso si rafforza non appena la punta perfora il terreno.

RICORDATE CHE:
I turioni frechi sono rigidi, diritti e se piegati si spezzano.vanno recisi con un taglio netto e senza fuori uscita di liquido.Conservateli in frigorifero avvolti in un panno umido.

Se gli asparagi bianchi sonosottili significa che provengono da piante molto vecchie.in fatti gli asparagi che si restringono alla base sono legnosi e cavi all'interno.
Gli asparagi verdi se molto fini sintetizzano una tarda raccolta.
Se sono amari è sinonimo di terreno surriscaldat,mentre la legnosità rappresenta una crescita lenta o una mal conservazione.