RISINI

Ingredienti:

1 Lt Acqua
200 gr di riso
100 gr di latte in polvere

A cottura ultimata mantecare con zucchero e burro

Krapfen o Bolle di Berilno

Ingredienti

500 gr di farina
4 uova
15 gr lievito di birra
75 gr di zucchero
75 gr di burro
1/4 bicchiere di latte tiepido

vanilina-limone-sale


Esecuzione


1) Sciogliere il lievito con un po' di farina circa 50 gr. stemperando con le mani e formare una pallina.Inciderla sopra coprendola con uno straccio umido e lasciare lievitare per circa 20 minuti.

2) A parte fare una fontana con in mezzo il resto degli ingredienti;unire il burro sciolto a temperatura ambiente o appena sciolto la palla di lievito e ammorbidire il tutto con il latte tiepido.
Fare lievitare per 2 ore circa.

3)Tirare la pasta con il mattarello allo spessore di circa 1,5cm ritagliare con la rotella forma desiderata, anche utilizzando un coppapasta e metterli su una superficie infarinata lasciandoli lievitare per 20 minuti. Gli scarti vanno recuperati per riutilizzarli, ma devono lievitare di più.

4) Friggere in olio non troppo bollente per circa 5 minuti.
Riempire a piacere e spolverizzare con zucchero a velo o semolato.
Si possono anche cuocere al forno a 180° per circa 20 minuti.

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Food?...Facciamolo diverso, mignon e divertente, ma con classe!

Petto d'anatra al punto rosa, su passatina di radicchio veronese

Dialogo di rapa bianca e fico,ovolina di capra e schiuma di lampone (La mia cucina)

Amaretti francesi

Ingredienti:

400 gr di albume d'uovo
900 gr di zucchero a velo
500 gr di mandorle macinate
100 gr di zucchero semolato
vanillina aroma


Esecuzione:

Montare zucchero ed albume a neve.
Unire gli ingredienti rimanenti (passati al setaccio) e l'aroma.
Sul silpat e con l'aiuto del sac a poche, depositare il composto in quantità leggermente superiore ad una noce e possibilmente riempire con crema pasticcera.

Cottura a 200 °C

Medaglioni di patate e rucoletta, con la sua essenza, terrina di Quark e pomodoro ramato (La mia cucina)

Millefoglie di salmerino dei nostri fiumi e porcino imperiale scottato all'Evo, riduzione di Lagrein "Kretzer" (La Mia cucina)

Le uova Pasquali

Nell'avvicinarsi della festività Pasquale, ripropongo sotto il collegamento al post che spiega come eseguire la ricetta delle Uova di Pasqua



http://piobbiciandrea.blogspot.com/2009/04/uova-di-cioccolato.html


Andrea Piobbici

Base per gelato

Base per 3 kg

1000 g Latte
1000 g di panna 35%
160 g sciroppo di glucosio 43°B
220 gr di tuorli
100 gr di uova
350 gr di zucchero
1 g di sale

ESECUZIONE

Far bollire il latte, la panna ed il glucosio.
Nel frattempo sbattere in un recipiente i tuorli e le uova con lo zucchero e il sale.
Versare la panna sopra i tuorli montati, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85°Cm mescolando continuamente.
Passare la crema al cinese e raffreddare in abbattitore.

Andrea Piobbici

Fonte dell'immagine: cucina.noiblogger.com/tag/dolci/

Tortino di mais con guanciale di cinta senese e composta di funghi valligiani ( La mia cucina )

La Panna vegetale...cos'è ?

Ancora oggi, mi sento chiedere che differenza c'è tra la panna classica da montare e non, cioè quella animale e quella vegetale.
Non credo di dover spiegare cos'è e come si ottiene la panna animale, mentre ritengo opportuno sfatare i benefici nell'uso della panna vegetale.

Approfondiamo inninzitutto il procedimento per ottenere la panna vegetale.
Quest'ultima è ottenuta da grassi vegetali, quando va bene biologiche come ad es. a base di soia, che non necessitano di procedimenti nè di frazionamento, nè di idrogenazione.
Nella stragrande maggioranza si tratta di prodotto per mezzo di frazionameto o ancor di più di idrogenazione, al quanto più dannnoso.

Il frazionamento degli oli vegetali è un processo con cui le varie componenti grasse dell'olio (frazioni) vengono separate; le frazioni sono caratterizzate da una differente "solidità", spesso alcune sono solide e altre liquide.

L'idrogenazione è una reazione chimica attraverso la quale i legami multipli carbonio-carbonio di alcheni, alchini e composti aromatici vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno alla molecola. La reazione inversa è detta deidrogenazione. Si tratta di una reazione di addizione elettrofila.

Da escludere l'idea che la panna vegetale abbia un contenuto di colesterolo inferiore a quella animale o che abbia meno calorie, infatti la prima contiene grassi trans e saturi che diversamente dalla seconda, non contribuiscono anche al bilanciamento del colesterolo benefico, ma lo aggravano e l'apporto calorico è il medesimo per entrambe : 250/330 Kcal x 100 gr. per entrambe.

Constatato che l'uso della panna vegetale non è propriamente consigliato, dobbiamo allora chiederci se una panna montata animale, che può risultare leggermente più pesante al palato, sia boicottabile con una panna senza gusto e pressochè dannosa a lungo termine per il consumatore.
Come Chef di cucina, dovendo propormi diversi quesiti che uniscano benefici e moduli operativi, posso sostenere che, se pur moderato, l'uso della panna vegetale è da concedere solo se usato con molta parsimonia, magari per stabilizzare la massa della panna montata classica, ma esculsa per salse e/o dolci che non necessitino di un prodotto montato ( panna cotta, crèmé brulè o crema catalana...etc ) e sempre vautando benefici e danni derivanti dall'uso.

Andrea Piobbici

Cucina Molecolare : ordinanza schock

Da oggi vietati addittivi chimici e azoto nelle pietanze

E' stata pubblicata venerdì 19 febbraio scorso, sulla Gazzetta Ufficiale, l'ordinanza che vieta l'uso di addittivi chimici e azoto liquido alimentare nella preparazione delle vivande.
Negli ultimi tempi la cucina molecolare sentiva già crisi di tendenza, dovuta anche alla chiusura annunciata del locale "El bulli" ristorante del Maestro Adrian Ferran il celebre catalano che ha reso famosa la cucina più innovativa del xx° secolo.
Il sottosegretario alla salute Francesca Martini, ha motivato l'ordinanza indirizzando la cucina italiana verso riorganizzazioni del menù e ritrovare la creatività perduta.

"Abbiamo voluto garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico" ha sostenuto la Martini.


L'ordinanza, tuttavia, non mira solo alla decurtazione di dette sostanze, ma esplica che i ristoratori ed albergatori in genere dovranno controllare le caratteristiche degli ingredienti impiegati nella preparazione dei piatti e dei pasti, informando adeguatamente il consumatore, in particolre eventuali agenti allergenici.

Ristoratori ed albergatori in genere non obbiettano sulle osservazioni dell'ordinanza e ritengono giusta la ricerca continua di tipicità innovativa e mantenimento della tradizione tipica italiana.


''Sono sicura - ha detto ancora la Martini - che i ristoratori, con i quali attiverò presto un tavolo di lavoro, condivideranno le misure assunte perché miglioreranno ed eleveranno ancor di più gli standard della nostra ristorazione, apprezzata non solo in Italia ma anche nel mondo''.

Vietata quindi anche la detenzione di additivi chimici e azoto nelle cucine ed attenzione all'uso delle materie prime.

La cucina molecolare non muore comunque in questa ordinanza, ricordiamo sempre l'uso delle farine, del caldo e delle trasmutazioni ad. esempio della farina di ceci che messa a 100°C per 3 ore circa diventa impastabile, se pur con moderazione, le alghe che con le sue gelatine in polvere ci hanno donato delle lavorazioni consentendo ai liquidi di gelatificare e resistere a temperature fino quasi a 80°C ( lavorabili a 85°C ), la lecitina di soia, marinature ...etc

Andrea Piobbici

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Filetto di luccio del Garda cotto a bassa temperatura, su finocchietto baby e cipollotti canditi ( La mia cucina )

Rollatina di rombo bellevue ( La mia cucina )

Ingredienti

1 rombo da 3 kg

gr 800 di farcia di rombo ( con poco curry e zafferano )

asparagi verdi novelli

brunoise da 0,5 cm di pomodoro

Esecuzione

Sfilettare il rombo.

Con della pellicola trasparente appiattite i filetti di rombo senza rompere la fibra.

Adagiate sulla stagnola e, se preferite, rivestite i filetti con delle foglie di spinaci oppure aromatizzate ed inserite degli asparagi tagliati verticalmente in 3-4 pezzi.

Stendete, aiutandovi con il sac a poche, la farcia e decorate con il concasée di pomodoro.

Arrotolate strigendo la stagnole e cuocete a bassa temperatura ( Vedi post cotture bassa temperatura ) per 25 min.

Raffreddate rapidamente le rollatine in abbatitore o in acqua e ghiaccio.

Adagiate al centro del piatto cotti sotto vuoto e innaffialteli con olio EVO.

Posizionatevi sopra dei tranci di rombo ed utilizzate concassea e foglie di melanzana o bouquet di verdure per il dressaggio del piatto.

Accompagnate con salsa all'aneto o all'erba cipollina.

Ricordate che la guarnizione del piatto deve essere sobria ed effettuata utilizzando la vivanda stessa.

Andrea Piobbici

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MIA 2010 Dal 21 al 24 febbraio

La Mostra Internazionale dell'Alimentazione MIA è un occasione unica in Europa per incontrarsi in una fiera dedicata all'alimentazione fuori casa.
L'esposizione tratta la più vasta delle argomentazioni spaziando in tutti i settori comprese leinnovazioni Award 2010, per concludere con il corso di cucina dell'Associazione Cuochi Emilia Romagna, svolto dalle Lady Chef con dimostrazioni di : Chef della Provincia di Ferrara.

Per approfondire il programma MIA :


http://www.saporerimini.it/appuntamenti_eventi/programma_dett.asp?Codice=5600&pad=../pagine/pianta_dei_padiglioni.asp

MIA un'occasione di tutti per incontrarsi.

Andrea Piobbici

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Problem solving

Questo post è particolarmente tecnico e forse anche di non facile apprendimento, se non si è degli executive chef, dei direttori, amministratori, f&b etc...
Lo scopo è quello di far nuovamente luce sull'importanza della risoluzione dei problemi per un azienda, i quali in questo caso non sono necessariamente gestionali, ma di tipo strategico, sia che si tratti di gestione, di marketing, di local account etc...
Il " Problem Solving"
Se ne sente parlare nelle aziende più prestigiose, dove il problem solving non è adottato nella singola persona, ma nell'ambito di una data situazione o problema che necessiti di soluzione.
Sembrerebbe dunque che questo metodo connesso ad un' altra specialità, il problem setting, sia argomento dei nostri giorni, ma la metodologia in oggetto risale dall'epoca di Mosè.
Esiste una visione simile del problem solving che non vede una data situazione come un problema, ma una distanza più o meno lunga tra la situazione del caso e quella ideale.
Ed è esattamente questa che andremo ad esaminare ed utilizzare.
Il problem solving è dunque un modello atto a coprire quella data distanza che vogliamo ricoprire tra la situazione reale e quella che vorremmo raggiungere.
Questo modello richiede delle decisioni coerenti chiamate "decisioni making", che inducono tramite degli attori alla conclusione positiva del modello.
Per essere attuato questo modello necessita di studi specifici e approfomditi sulla distanza e sul risultato che vogliamo ottenere.
Prendiamo per esempio assurdo una montagna altissima circa 3000 m. e pensiamo di voler far arrivare un tubo di gomma il quale trasporti dell'acqua calda da una sorgente x ad una foce y.
In questo caso il problem solving sarà atto a coprire la distanza tra x ed y, con metodi che rendano la risultante positiva.
Andando ad esaminare il percorso, troveremo che ad una certa altitudine l'acqua ghiaccia perchè la temperatura è al di sotto degli 0°C e che nonostante l'acqua sia calda, se non scorre ad una certa velocità il tempo di raffreddamento e quindi di congelamento è assai veloce.
Nel comtempo valuteremo che il materiale in oggetto, cioè la gomma, subisce notevoli cambiamenti con il variare della temperatura e che la forza di gravità che varia a 3000 di circa 65,0 di percentuale di 1 atm e incide sulla pressione dell'acqua nel tubo di gomma, A questo da aggiungere la distanza in chilometri da ricoprire e quindi la necessità di reperire un tubo così lungo, la forza lavoro che deve lavorare a basse temperature, mangiare, dormire, riscaldarsi....etc.
Potrei elencare altri fattori che aumeterebbero la distanza, ma il mio voleva essere solo un esempio per far capire cosa si intende per disatanza e per rendere altrettanto chiaro il significato di "colmare la distanza", studiare, valutare, risolvere ogni problema al fine di raggiungere il risultato desiderato.
Diremo allora che il problem solving è dato due fattori, la larghezza e la profondità, dove la larghezza è intesa come il tempo ( quando ) e la profondità lo studio approfondito dei problemi e dei dati.
Quando ho studiato il problem solving-setting etc...il mio scopo non era quello di esercitarlo in cucina e basta, ma in un contesto di problem solving in gruppi, catene, s.p.a.
Cercherò di abbreviare drasticamente l'argomento solo per cercare di spiegare l'importanza dello Chef executive in un azienda e l'altrettanta ed indispensabile necessità di specializzazione non solo nel campo teorico pratico della gastronomia, ma anche in strategia, legislazione igienico-sanitaria, tributaria e normativa del lavoro, insomma un alleato che curi, tuteli e ove necesario attacchi a vantaggio dell'azienda.
Snobbiamo approfonditamente ciò che potrebbe non interessare ai molti e adottiamo un linguaggio più semplice ed attuabile nel settore turistico-alberghiero ed in particolare per i manager della cucina, ossia gli Chef de cuisine.
Quando un professionista viene assunto in azienda, l'aspettativa è quella del buon andamento economico-azindale mirato all'efficienza del reparto ed alla soddisfazione del cliente con conseguente fidelizzazione.
I punti da sottoporre a valutazione saranno quindi :

-studio dell'esigenza aziedale ( nuova apertura, rivalutazione dell'azienda...etc)
-studio del target di clientela ( città, paese, località turistica, stagionalità ...etc)
-gestione della forza lavoro
-gestione dei costi mediante calcolo del food cost
-gestione delle materie prime
-gestione degli ordini-acquisti
-gestione dei magazzini
-studio del territorio





Il problem solving in questi casi non è necessario per risolvere una soluzione, ma indispensabile per il raggiungimento e la gestione dei punti succitati.


Nel metodo in oggetto esistono due tipi di strade percorribili, l'invenzione e la scoperta, due simili termini che però hanno significati diversi.


L'invenzione è il risultato ottenuto dopo una serie di tentativi, mentre la scoperta è il risultato ottenuto osservando una data situazione che, quasi fortuitamente, conduce ad un effetto.

Per un azienda è assai vantaggioso avere alle proprie dipendenze un professionista che collabori con la direzione ed abbia delle conoscenze approfondite che portino alla risoluzione di problemi prima che questi sobbarchino l'amministrazione di inutili e brigose vicende.

I cosiddetti risolutori possono essere classificati in due categorie :

- novizi o inesperti ( naifs ),

- esperti ( expert ).

Per assurdo ambedue impiegano pressochè lo stesso tempo per l'epilogo del loro modus pensandi, con la differenza che il novizio salterà diversi passaggi di studio ed approfondimento, per poi adoperare diversi tentativi di risoluzione, facendo innumerovoli errori.

L'esperto, invece, si prenderà più tempo per valutare attentamente la situazione e con un tentativo unico risolverà il problema.
Questo metodo assolutamente efficace, è l'appilicazione vera e priopria di algoritmi matematici ed anche se il tutto può sfuggire alla nostra percezione, l'insieme delle deduzioni, i ragionamenti, le valutazioni di ogni singolo caso e peculiarità, sono tutti valori che cambiano e che quindi modificano ogni equazione.
Secondo Knuth infatti sistono delle regole algoritmiche che sono inelluttabili, senza andare ad elencarle, possiamo citare l'essenza che sostiene la variabilità della precisione a seconda della precisione dell'algoritmo di entrata, ne conseguerà che più i valori algoritmici d'ingresso cambieranno più il risultato dell'equazione cambierà.
Qual'è la relazione con il Problem Solving ?Direte voi.
Semplice, ogni problema mal strutturato produrrà dei risultati erronei e le variabili stesse all'interno dell'agoritmo modificheranno il risultato, conseguentemente a ciò avrete la mancata risoluzione del problema.
In sostanza, se vogliamo avere risultati certi, dobbiamo investire molto più tempo sulla raccolta degli algoritmi d'ingresso e quindi centrare il problema attentamente, valutare con attenzione tutte le variabili e solo alla fine di uno studio dettagliato, produrre la soluzione.


Se volete saperne di più, effettuare corsi di aggiornamento, addestramento personale, consulenze e/o altro, contattatemi :

andreapiobbici@gmail.com


Andrea Piobbici



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Ricottino di pecora ripreso, con uovo di quaglia al tegamino, guanciale di cinta senese tostato e pomodorino di Pachino appassito ( La Mia cucina )

La brigata di cucina

In principio era il cuoco. La sua creatività era sufficiente a soddisfare le esigenze del cliente.

Con l'ampliarsi del ventaglio delle vivande offerte, l'organizzazione della cucina si evolve, e con essa il lavoro del cuoco. Oggi, più di un tempo, le ricette vengono codificate e si presta molta attenzione alla stagionalità di frutta, verdura, pesci e carni. Si tiene conto anche delle tradizioni del territorio in cui si opera. I compiti sono ripartiti fra più figure professionali e la produzione viene pianificata secondo differenti sistemi.





Indice:


•modelli di organizzazione del lavoro

•la brigata o le brigate?

•capo cuoco / "chef"

•aiuto capo cuoco

•i capi partita

•capo agli antipasti

•capo ai primi e ai contorni

•capo rosticciere

•capo ai pesci

•capo pasticcere

•aiuto capo pasticcere

•apprendista o commis

•garzone/lavapiatti/lavapentole





Modelli di organizzazione del lavoro
Modello tradizionale per partite
Dove: nelle aziende ristorative e alberghiere che propongono un'ampia scelta di piatti, ottenuti attraverso una trasformazione sapiente, e che si rivolgono a una vasta clientela.

Cucina di preparazione e finitura
Dove: nelle strutture che propongono un'offerta standardizzata a una clientela numerosa (grandi alberghi, ristoranti su navi, cucine centralizzate della ristorazione collettiva)

Perché: consente l'ottimizzazione del tempo e il risparmio di personale

Come: nella cucina di preparazione i cuochi preparano in anticipo tutte le vivande che lo permettono, indipendentemente dal momento della distribuzione. Nella cucina di finitura i cibi vengono cotti e porzionati per il servizio. I locali di preparazione e finitura possono anche essere gli stessi.

L'insieme del personale che lavora in cucina si chiama brigata. La brigata è formata da più partite, gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c'è un cuoco capo partita, che ha ai suoi ordini uno o più commis. È importante che la brigata di cucina sia coesa ed operi in sinergia con la brigata di sala e di bar. Dalla buona armonia e dall'efficienza del lavoro di gruppo, trarrà vantaggio anche il servizio al cliente.

La brigata o le brigate?
In una brigata, il numero delle partite e delle persone che vi lavorano varia secondo il tipo e la grandezza dell'azienda in cui si opera, la qualità del servizio, il tipo di menù, il numero di pasti da servire e l'attrezzatura di cui si dispone. Anche se il termine usato è unico, "brigata", con esso si indicano quindi realtà anche molto diverse fra loro.

In base alla tipologia della struttura, possiamo avere:

•brigata d’albergo: svolge un lavoro molto impegnativo e, a seconda della categoria, può fornire un servizio anche 24 ore su 24. È organizzata in numerose partite.
•brigata di catering: è molto attenta al rispetto dell’HACCP; la freschezza dei cibi, anche a media conservazione, è garantita.
•brigata di ristorante: il numero delle partite è ridotto; l'organizzazione del lavoro è quindi più snella; i menù sono giornalieri e seguono le proposte del mercato locale, regionale e nazionale.
Quella che descriveremo è la brigata di cucina di un ristorante di media grandezza.

Capo cuoco/"Chef" Aiuto Capo cuoco

Capi partita- capo agli antipasti- capo ai primi e ai contorni - capo rosticciere - capo ai pesci- capo pasticcere- aiuto capo pasticcere

Aiutanti- apprendista o commis- garzone/lavapiatti/lavapentole

Capo cuoco / "chef"
È il responsabile dell'organizzazione e della direzione di tutta la cucina. È una figura importante, perché il buon andamento di un ristorante dipende dal buon funzionamento della cucina.

I suoi compiti:
•il personale: sceglie i membri della propria brigata, sorveglia, distribuisce i lavori, consiglia e aiuta i collaboratori, in particolare i capo-partita, assegna i giorni di congedo e fissa gli orari di lavoro; istruisce il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e la varie ricette di cucina;
•il menù: compone la carta e il menù del giorno;
•la gestione: compila la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo, controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai capo-partita, definisce il costo del menù e spesso anche i prezzi di vendita del menù stesso;
•l'uscita delle vivande: in quasi tutti i locali chiama le comande e controlla la qualità dei cibi preparati.
Conoscenze e abilità richieste
Oltre a conoscere perfettamente l'arte culinaria, deve possedere nozioni di organizzazione del lavoro, tecnologia (ad es. uso dei forni a bassa temperatura e per la cottura in sottovuoto, utilizzo di programmi informatici per il settore), merceologia e igiene alimentare, dietologia, amministrazione. Deve inoltre aver consolidato queste conoscenze in lunghi anni di esperienza.

Oltre a ciò, è importante che il capo cuoco impartisca gli ordini e coordini il lavoro con fermezza e calma, e che si rapporti agli altri membri della brigata in modo deciso ed equilibrato allo stesso tempo. È fondamentale, insomma, che questa figura abbia spiccate competenze relazionali, che usi cioè umanità e comprensione nei rapporti con i collaboratori, così da creare le condizioni in cui questi riescano ad esprimere il meglio di sé.

Aiuto capo cuoco
L'aiuto capo cuoco collabora con il capo cuoco e lo sostituisce durante le sue assenze. Le sue mansioni sono quindi le stesse. L'importanza di questa figura sta nel fatto che supporta il lavoro del capo cuoco.

I suoi compiti
•il personale: si assicura che la ripartizione dei compiti fra le varie partite sia equa e si occupa delle necessità di ogni singola partita; fa da tramite fra il capo cuoco e il personale di cucina; controlla la direzione della cucina e sorveglia il personale, relazionandosi con i capipartita; si occupa della formazione degli apprendisti;
•il menù: prima del servizio verifica che tutte le vivande stabilite siano pronte;
•i cibi: assegna a turno ai capi partita il compito di preparare i pasti per il personale; si occupa dell'utilizzo delle rimanenze; controlla che le pietanze escano dalla cucina in perfetto stato di presentazione;
Conoscenze e abilità richieste
Per svolgere tutte queste mansioni, l'aiuto capo cuoco deve avere le medesime conoscenze e abilità del capo cuoco.

I capi partita
Ciascuno dei capi partita deve naturalmente avere conoscenze specifiche nel proprio settore (antipasti, primi e contorni, carni, pesci, pasticceria). Oggi, inoltre, sempre più sono loro richiesti i saperi e le abilità dell'aiuto capo cuoco, pur senza la responsabilità che questo ruolo comporta.

Un'altra importante caratteristica di un capo partita è la capacità di relazionarsi con gli aiutanti, in modo da instaurare un clima disteso di collaborazione e fiducia reciproci, dove ciascuno possa rendere al meglio delle sue possibilità.

Capo agli antipasti
I suoi compiti
•prepara gli antipasti caldi e freddi, di pesce, carne ed ortaggi
•prepara le relative decorazioni e salse
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza di carni, pesci, molluschi, crostacei, ortaggi e della loro stagionalità
•conoscenza della modalità di preparazione di questi alimenti sia cotti che crudi
Capo ai primi e ai contorni
I suoi compiti
•prepara la pasta fresca e tutti gli altri primi asciutti (gnocchi, crespelle, risotti, paste farcite) e le relative decorazioni e salse di carni, pesci e ortaggi
•prepara i primi piatti in brodo (zuppe, minestre, creme, vellutate)
•prepara i contorni in sintonia di gusto, colore e stagionalità con le pietanze che accompagneranno
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenze merceologiche sui vari tipi di farine, amidi, cereali
•profonda conoscenza dei piatti regionali e di quelli tipici del territorio; conoscenza della loro stagionalità
Capo rosticciere
I suoi compiti
•disosso e preparazione per la cottura delle carni di pollame, bestiame a carne bianca e rossa e selvaggina
•cottura di tutti gli alimenti secondo le varie tecniche
•preparazione delle relative salse e fondi di cottura
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza dei vari tipi di taglio del bestiame, del pollame e della selvaggina
•conoscenza dei grassi per la cottura delle diverse carni
•uso appropriato delle erbe aromatiche
Capo ai pesci
I suoi compiti
•pulisce, filetta, marina, affumica e cuoce secondo le varie tecniche pesci, molluschi e crostacei
•prepara fondi, ristretti, brodetti e relative salse
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza di tutte le varietà di pesci, molluschi e crostacei
•conoscenza particolarmente approfondita delle varietà di pesce del territorio
•corretta conservazione e utilizzo di queste derrate
Capo pasticcere
"Dulcis in fundo". Il sapore dei dolci ci resta forse più impresso anche perché è l'ultimo che gustiamo. In esso possiamo cogliere la bravura e la genialità del capo pasticcere.

I suoi compiti
•concorda col capo cuoco la scelta del dolce in relazione al menù
•prepara:
•paste lievitate e non, per le prime colazioni
•paste salate e dolci e le confeziona
•torte e dolci al piatto
•piccola pasticceria, tradizionale e moderna
•cioccolato, caramelle, gelatine, confetture
•presentazioni in pastigliaggio, zucchero, cioccolato
•gelati e sorbetti
•salse e guarniture
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza dell'arte dolciaria
•fantasia e senso artistico
•conoscenze merceologiche
•nozioni di igiene alimentare
•uso delle attrezzature
•gestione dei cicli di produzione
•planning e organizzazione del lavoro
Fondamentale è anche il possesso di buone competenze relazionali, da mettere in atto con aiutanti e superiori.

Aiuto capo pasticcere
Collabora con il capo cuoco e lo sostituisce durante le sue assenze. Le sue mansioni e le sue conoscenze sono quindi le stesse. Segue anche eventuali apprendisti.
Apprendista o commis
In ogni partita ci sono uno o più commis, giovani cuochi agli ordini dei loro capi partita. Il numero dei commis varia a seconda dell'importanza della brigata.

I suoi compiti
•prepara le basi
•trasporta le merci
•pulisce i legumi
•prepara la "linea"
•lava i locali
•mantiene in ordine la biancheria di cucina
•pulisce le macchine di cucina e pasticceria, i tavoli, le celle frigorifere, i piccoli utensili
•esegue quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi capi partita
Conoscenze e abilità richieste
È necessaria una particolare predisposizione a imparare il mestiere, preferibilimente coltivata e affinata grazie allo studio in una scuola alberghiera.

Garzone/lavapiatti/lavapentole
Secondo la grandezza della struttura, questi compiti possono essere svolti da un'unica persona o da più persone.


( Fonte : albergiera.it )

Trittico di lavarello del Garda-Marinato, in carpione, leggermente affumicato. ( La mia cucina )