Petto d'anatra al punto rosa, su passatina di radicchio veronese

Dialogo di rapa bianca e fico,ovolina di capra e schiuma di lampone (La mia cucina)

Medaglioni di patate e rucoletta, con la sua essenza, terrina di Quark e pomodoro ramato (La mia cucina)

Millefoglie di salmerino dei nostri fiumi e porcino imperiale scottato all'Evo, riduzione di Lagrein "Kretzer" (La Mia cucina)

Tortino di mais con guanciale di cinta senese e composta di funghi valligiani ( La mia cucina )

Filetto di luccio del Garda cotto a bassa temperatura, su finocchietto baby e cipollotti canditi ( La mia cucina )

Rollatina di rombo bellevue ( La mia cucina )

Ingredienti

1 rombo da 3 kg

gr 800 di farcia di rombo ( con poco curry e zafferano )

asparagi verdi novelli

brunoise da 0,5 cm di pomodoro

Esecuzione

Sfilettare il rombo.

Con della pellicola trasparente appiattite i filetti di rombo senza rompere la fibra.

Adagiate sulla stagnola e, se preferite, rivestite i filetti con delle foglie di spinaci oppure aromatizzate ed inserite degli asparagi tagliati verticalmente in 3-4 pezzi.

Stendete, aiutandovi con il sac a poche, la farcia e decorate con il concasée di pomodoro.

Arrotolate strigendo la stagnole e cuocete a bassa temperatura ( Vedi post cotture bassa temperatura ) per 25 min.

Raffreddate rapidamente le rollatine in abbatitore o in acqua e ghiaccio.

Adagiate al centro del piatto cotti sotto vuoto e innaffialteli con olio EVO.

Posizionatevi sopra dei tranci di rombo ed utilizzate concassea e foglie di melanzana o bouquet di verdure per il dressaggio del piatto.

Accompagnate con salsa all'aneto o all'erba cipollina.

Ricordate che la guarnizione del piatto deve essere sobria ed effettuata utilizzando la vivanda stessa.

Andrea Piobbici

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Ricottino di pecora ripreso, con uovo di quaglia al tegamino, guanciale di cinta senese tostato e pomodorino di Pachino appassito ( La Mia cucina )

Trittico di lavarello del Garda-Marinato, in carpione, leggermente affumicato. ( La mia cucina )

Gnocchi di patate e rucola saltati con pesto di mandorle e nocciole, sfilacci di cavallo fumè e catalana di roquefort ( La mia cucina )

Tagliolini saltati con la tinca del Garda, le olive taggiasche, i frutti del cappero e pomodorini di Pachino confit. ( La mia cucina )

Filettino di Persico del Garda con le verdure croccanti, Cipolla di Tropea leggermente stufata dressing al balsamico ( La mia cucina)

Guancialetto di vitello glassato all'Amarone su mousse di patate e verza, ( La mia cucina )

Gazpacho di peperone giallo e pomodoro con polpettine di cavedano del Garda ( La mia cucina )

Zuppetta di pesce del Garda cottura in vaso ( La mia cucina )

Tortelli di capra su specchio di salsa pera Kaiser e balsamico (la mia cucina)

Per la pasta alimentare
farina 00 200g
uova 2

per il ripieno
Formaggio di capra morbido 100gr
ricotta 100g
sale & pepe
noce moscata

la salsa alle pere
pere Kaiser 3
timo & rosmarino
scalogno 1
acqua mezzo bicchiere
miele d’acacia 1 cucchiaino
aceto balsamico 1 dl

Impastare la pasta all’uovo e farla riposare. Preparare il ripieno mescolando la ricotta con il pecorino gratuggiato, un pizzico di sale, poca noce moscata e abbondante pepe nero macinato. Preparare la salsa: tritare lo scalogno e farlo appassire con un cuchiaio di olio d’oliva, aggiungere due pere sbucciate e tagliate a cubetti, far cuocere a fiamma media per qualche minuto con poco timo e rosmarino. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e passare il tutto al mixer poi al colino. Lavare la terza pera, tagliarla a dadini e farla saltare in padella con una noce di burro per 5 minuti. Far ridurre l’aceto balsamico dei 3/4 finché sia sciropposo. Tirare la sfoglia, farcirla con cucchiaini di ripieno, chiudere e tagliare a triangoli. Far cuocere questi ravioli in abbondante acqua salata. Versare la salsa alle pere a specchio sul piatto, completare con i ravioli, i dadini di pera e qualche goccia di balsamico ristretto.

Chef Andrea Piobbici

Rollatina di salmerino dei nostri monti, farcito con le verdurine croccanti e dressato al balsamico (La mia cucina)

Bavarese alle nocciole

Ingredienti

latte intero fresco gr 600
panna gr 400
tuorli d'uovo gr 360
zucchero semolato gr 440
gelatina in fogli gr 30
pasta di nocciole gr 600
panna resca 35% di grassi gr 1200

ESECUZIONE

Versare il latte in una pentola e portare a ebollizione.
In un contenitore d'acciao
amalgamare i tuorli con lo zucchero, unire quindi la panna, il latte e portere a circa 85° C.
raffreddare fino a 45° C circa e unire la colla di pesce ammorbidita, raffreddare ulteriormente e incorporare la panna semimintata.
Vesrare il composto in un sac a poche quindi inserire negli stampini e abbattere in gelo fino a -40°C.

Andrea Piobbici

Prosciutto di manzo casereccio (bassa-lunga temperatura-cottura) e misticanza variegata ai piccoli frutti dei nostri boschi (la mia cucina)FOTO BOZZA

Filettino di vitello in crosta Wellington su mousse di sedano rapa e patate con pomodorino confit (la mia cucina)