LA DIATRIBA DELLE COTTURE A LUNGA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Qualche giorno fa mi sono trovato a rapportarmi con um maestro della cucina italiana Lo chef Hinter,tra l'altro stellato Michelin.
Parlando di cotture a bassa temperatura, mi faceva osservare l'ultima discussione nata in Inghilterra in merito ai pregi , ma soprattutto ai difetti della lunga e lunghissima cottura a bassa temperatura: tra le 48 e 60 ore.
In effeti, per quanto sia eccellente il metodo in oggetto trova però delle peculiarità simili nella proliferazione batterica.
Sappiamo che i fattori che accellerano il processo di deterioramento delle sostanze alimentari, sono: ossigeno, acqua, temperatura.
sappiamo in oltre che la temperatura ideale per la proliferazione batterica, è compresa trea i 25/30° C e i 60°.
Utilizzando una cottura così detta a lunga presa termica e cottura con delta-t avanzato, la prima con temperatura di cottura di 1° superiore alla temperatura al cuore desiderata, mentre la seconda (utilizzata dai forni computerizzati) con cottura a sonda e temperatura di cottura uguale a quella al cuore, con registro di aumento di 1°C di temperatura, ad aumento di 1°C della temperatura al cuore,avremo la possibilità di eseguire delle cotture con un tempo estremamente lungo;questo da un lato darà vantaggio sul piano dell'organizzazione del lavoro, dall'altro avremo un risultato qualitativamente superiore in ntermini di consistenza finale dei tessuti connettivi, ma per contro darà la possibilità ad i batteri presenti di proliferarsi esponenzionalmente dando origine cosi alla deconposizione del prodotto.
Quindi usate sempre attrezzature pulite e sterilizzate,compresi coltelli da taglio e taglieri o piani d'appoggio e possibilmente limitate le cotture a 36/40 ore, troverete molteplici lavorazioni che faranno al caso vostro.
NATURALMENTE , QUESTA è SOLO UNA MIA CONSIDERAZIONE, TUTTAVIA COL MAESTRO HINTER, ABBIAMO CONCLUSO CHE PER ES. UN BRASATO COTTO NELLA MANIERA TRADIZIONALE, CONSERVA QUELLE CARATTERISTICHE CHE SONO PROPRIE DEL PIATTO.A VOI LA SCELTA.
Chef Andrea Piobbici

La cottura in sottovuoto

La cottura è intesa come assorbimento del calore da parte dei cibi.
Esistono tre tipi di trasmissioni di calore

per conduzione
per irraggiamento
per convenzione

Le trasformazioni fisiche che avvengono sia le caratteristiche macroscopiche quali: colore, volume, gusto, olfatto, consistenza.
Mentre la trasformazioni chimiche all'interno dell'alimento per effetto del calore riguardano la destrutturazione delle molecole, la riattivazione degli enzimi responsabili dei processi ossidativi e la distruzione dei microorganismi causa delle tossinfezio9ni alimentari o alterazioni.
I vari metodi di cottura vengono classificati in funzione delle modalità di cottura ed in base alla reazione dei succhi nutritivi.
di queste ne esistono di tre tipologie;

cotture per concentrazione:

cotture a vapore
cuocere all'inglese
arrostire
grigliare
saltare
friggere
gratinare

cotture per espansione:

affogare
cuocere per immersione in liquidi, partendo a fredo
gratinare partendo con prodotti completamente freddi

cotture miste:

brasare
glassare
cuocere in salsa

La scelta delle modalità di cottura è determinata dalkle caratteristiche dell'alimento, ovvero:
dalla tipologia
dal gussto che si vuole ottenere
dalla qualità dei tagli, nel caso delle carni
dalla forma
dal volume

casi particolari:

frittura in tutte le sue definizioni
cottura sulle piastre
cotture a forno.

La cottura in sottovuoto avviene per convenzione e rientra in quelle definite per concentrazione, pur a fonte di temperatura di cottura molto basse.
La cottura ha due finalità: la prima è valorizzare le qualità organolettiche degli alimenti, la seconda è l'azione battericida del calore che ne determina il livello di sicurezza e la possibilità di conservali più a lungo.

In questo caso la rilevazione della temperatura per determinare l'avvenuta cottura è ancora basata sulle percezioni sensoriali,cioè:
sulla resistenza dei prodotti alla pressione esercitata dalle dita;
sulla temperatura raggiunta dal forchettone
sulla valutazione visiva.

La tcnica della cottura in sootovuoto non è mai casuale, essa consente di raggiungere notevoli risultai sotto il profilo organolettico cosa ifficilmente ottenibile coi metodi tradizionali.
Cuocere in sottovuoto risponde efficacemente anche agli aspetti della sicurezza dei cibi, in quanto:
la bassa temperatura associata alla durata del tempo di cottura, assicura un'azione efficace nlla distribuzione delle forme vegetative dei batteri:
legando a filo doppio l'azione della cottura a quella dell'abbattimento termico dei prodotti, le spore dei batteri patogeni che dovessero sopravvivere all'esposizione termica, durante il processo di cottura, difficilmente si potranno attivare nella fase di conservazione;
rende impossibile un'eventuale contaminazione batterica successiva alla cottura dei prodotti, durante il peiodo di stoccaggio;
i processi ossidativi vengono fortemente rallentati, dalla condizione del vuoto e dlla qualità dei materiali che costituiscono i sacchetti, in relazione al gardo di permeabilità dell'aria.

Dal punto di vista tecnico si profila la possibiltà di distinguere i risultati delle lavorazioni dei prodotti prpararti mediante questa tecnica per lo sviluppo delle ricette in:
ricette pronte al consumo
prodotti base utilizzabili successivamente per lo sviluppo di nuove ricette.


Le tecniche di gestione del rapporto delle temperature consentono di attivare i cicli di cottura attraverso 4 diverse impostazioni:
cottura per rapida presa termica
cottura per lenta presa termica
cottura per caduta termica
cottura con delta -t avanzato.

A cottura terminata è fondamentale abbattere i cibi rapidamente a +3°C, rispettando i parametri dei 90 min.

Per la cottura di alcuni prodotti, si rende necessariop il condizionamento del sottovuoto con l'aggiunta di liquidi o salse per abbreviare il processo di cottura e consentire una più rapida distribuzione del calore.

Inizialmente il sistema di cottura sottovuoto può sembrare più complicato rispetto al normale lavoro in cucina, ma successivamente e a fronte dei risultati ottenuti, non tornerete più in dietro.

Per consigli, suggerimenti, richieste, corsi di aggiornamento e approfondimenti, contattatemi: piobbicik@hotmail.it

COTTURE INNOVATIVE: COTTURA SOTT'OLIO PER PESCE

INGREDIENTI

2 L DI OLIO EVO

100 GR DI PEPE IN SALALMOIA
150 GR DI SALVIA
150 GR DI BASILICO
300 GR DI PEPERONI ROSSI E GIALLI
500 GR DI SEDANO BIANCO
500 GR DI CIPOLLA
100 GR DI AGLIO IN CAMICIA
100 GR DI GIALLO DI LIMONE

PROCEDIMENTO

PORRE TUTTI GLI INGREDIENTI IN UN CONTENITORE, PASSARE AL MICROONDE E PORTARE AD UNA TEMPERATURA DI75/80°.IMMERGERE IL PRODOTTO CON SONDA AL CUORE. COLARE E SERVIRE CON LE RELATIVE SALSE.

N.B: QUESTA COITTURA SI ADATTA ANCHE A MOLLUSCHI E CROSTACEI

NUOVE COTTURE: COTTURE A BASSA TEMPERATURA IN OLIO PER CARNI

INGREDIENTI:

2 L OLIO EVO
50 GR DI ROSMARINO
20 GR DI BACCHE DI GINEPRO
30 GR DI PEPE IN GRANI
100 GR DI GIALLO DI LIMONE
200 GR DI AGLIO IN CAMICIA

PORRE TUTTI GLI INGREDIENTI IN UN CONTENITORE,METTERE NEL MICROONDE A PIENA POTENZA E CUOCERE FINO A QUANDO ESCONO BOLLICINE DAGLI INGREDIENTI, QUINDI TOGLIERE DAL MICROONDE E LASCIAR RAFFREDDARE.

UTILIZZO PER CARNI A COTTURA ESPRESSA

PORTARE L'OLIO A UNA TEMPERATURA DI 75/80°, IMMERGERE IL RPODOTTO CON SONDA AL CUORE.
A COTTURA ULTIMATA SE SI DESIDERA ROSOLARE, PASSARE SUL FRY TOP O IN UNA PADELLA SENZA CONDIMENTI O SU GRIGLIA.
SCALOPPARE E SERVIRE