LA DIATRIBA DELLE COTTURE A LUNGA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Qualche giorno fa mi sono trovato a rapportarmi con um maestro della cucina italiana Lo chef Hinter,tra l'altro stellato Michelin.
Parlando di cotture a bassa temperatura, mi faceva osservare l'ultima discussione nata in Inghilterra in merito ai pregi , ma soprattutto ai difetti della lunga e lunghissima cottura a bassa temperatura: tra le 48 e 60 ore.
In effeti, per quanto sia eccellente il metodo in oggetto trova però delle peculiarità simili nella proliferazione batterica.
Sappiamo che i fattori che accellerano il processo di deterioramento delle sostanze alimentari, sono: ossigeno, acqua, temperatura.
sappiamo in oltre che la temperatura ideale per la proliferazione batterica, è compresa trea i 25/30° C e i 60°.
Utilizzando una cottura così detta a lunga presa termica e cottura con delta-t avanzato, la prima con temperatura di cottura di 1° superiore alla temperatura al cuore desiderata, mentre la seconda (utilizzata dai forni computerizzati) con cottura a sonda e temperatura di cottura uguale a quella al cuore, con registro di aumento di 1°C di temperatura, ad aumento di 1°C della temperatura al cuore,avremo la possibilità di eseguire delle cotture con un tempo estremamente lungo;questo da un lato darà vantaggio sul piano dell'organizzazione del lavoro, dall'altro avremo un risultato qualitativamente superiore in ntermini di consistenza finale dei tessuti connettivi, ma per contro darà la possibilità ad i batteri presenti di proliferarsi esponenzionalmente dando origine cosi alla deconposizione del prodotto.
Quindi usate sempre attrezzature pulite e sterilizzate,compresi coltelli da taglio e taglieri o piani d'appoggio e possibilmente limitate le cotture a 36/40 ore, troverete molteplici lavorazioni che faranno al caso vostro.
NATURALMENTE , QUESTA è SOLO UNA MIA CONSIDERAZIONE, TUTTAVIA COL MAESTRO HINTER, ABBIAMO CONCLUSO CHE PER ES. UN BRASATO COTTO NELLA MANIERA TRADIZIONALE, CONSERVA QUELLE CARATTERISTICHE CHE SONO PROPRIE DEL PIATTO.A VOI LA SCELTA.
Chef Andrea Piobbici