MARINATURE CON BASE ACETICA

La tecnica per gli aceti di marinatura non è casuale nè tanto meno può essere improvvisata, ed anche in cucina per eseguire ricette in oltissimi casi gli Chef più quotati ancora usano i ricettari alla mano, che non indica una debolezza professionale, ma la costante ricerca del mantenimento dello standard ottenuto.
PROCEDEREMO QUINDI COME DI SEGUITO:
ridurre l'aceto con basi zuccherine( saccarosio,miele,glucosio,fruttosio), in proporzioni variabili e dosate4 in funzione della densità finale desiderata;
aggiungere le basi aromatizzanti fin tanto che l'aceto è caldo;
lasciare riposare per almeno 30 minuti per consentirne l'infusione;
abbattere rapidamente a +3°c;
condizionare in sotto vuoto spnto; riportare le confezioni in temperatura a +60°C per 25 minuti e raffreddare nuovamente prima di stoccale.
Per gli Chef amanti della ricerca cretiva, queste basi sono importanti in quanto elaborano il prodotto trasformandolo artigianalmente.
Chef Andrea Piobbici piobbicik@hotmail.it