Passatina di fave sarde morbida con capesante olandesi e tartufo nero del Baldo

Ingredienti per 4 persone

200 gr di fave fresche
12 capesante
1 tartufo nero
1 patata
1 scalogno
4 fette di lardo di Colonnata
4 rametti di imo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
100 ml di fumetto di pesce
6 cucchiai di olio EVO
sale pepe

ESECUZIONE

Sgusciate tutte le fave e scotatene la metà in acqua bollente.Scolatele e tenetele da parte.
Lessate la patata in acua bollente per circa 20 minuti.
Tritate lo scalogno, soffriggetelo nell'olio con 1 foglia d'alloro,aggiugete quindi la patata tagliata a pezzetti e infine unite le fave crude.
Bagnate col fumetto di pesce e lascate cuocere il tutto per 7 minuti.
Tagliate in 3 parti le fette di lardo.
Salate e pepate le capesante e avvogetele nel lardo.
Frullate il composto di fave e passate la crema ottenuta al setaccio o al cinese regolando la densità se la desiderate più morbida ad ottenere una zuppetta anzichè una passatina.Rosolate le capesante, se ne avete la possibilità con del burro micron o con il sautè leggermente unto d'olio.
Tagliate a lamelle il tartufo e marinatelo nell'olio EVO stemperato per 5 minuti.
Salate la fave sgusciate tenute da parte in una padella a fuoco vivo con un filo d'olio,l'aglio schiacciato, ma non decamiciato, il sale e il pepe.
Disponete la passatina nelle fondine e aggiungete 3 capesante scottate per piatto.
Unite le lamelle di tartufo sgocciolate e le fave intere saltate in padella.
Guarnite la passatina con 1 rametto di timo e/o della maggiorana e insaporite con un filo d'olio.
Servite subito.

Chef Andrea Piobbici
piobbicik@hotmail.it