NOZIONI SULLE MARINATURE

Le marinature sono preparazioni fondamentali nelle cotture sotto vuoto, mentre nella cucina moderna il loro uso è sempre meno attuale a causa dei nuovi metodi di cottura, alle esiginze della clientela che ha cambiato gusto, tendendo sempre più a tagli di carne con tessuto connettivo più tenero.
Sono aumentati consumi di prodotti crudi, pesce, carne...tendenti anche alla cucina orientale e le nuove esigenze dietologiche dell'evoluzione intelletto-culinaria delle poplolazioni più benestanti.

Le marinate possono essere:
crude
cotte.
Le prime si ottengono assemblando tutti gli ingredienti a freddo e vi si conservano i prodotti da marinare, mentre nelle seconde, i liquidi sono portati a 50°, e le materie prime desiderate vengono quindi immerse nel liquido per circa un ora, per poi essere abbattute a +3°, condizionati in sotto vuoto spinto e conservati fino a 7/8 giorni, per poi avviare la cottura prima del servizio.
Per marinare la carne, bisognava calcolare una quantità di marinatura tale da ricoprire la carne, con le nuove tecnologie disponibili in cucina è ora possibile drasticamente ridurre quantitativi e quindi abbassare i costi di lavorazione.
La proporzione dei liquidi di marinatura tradizionale è generalmente del 50% a fronte del prodotto edibile da porre a pre-lavorazione.
Con i nuovi sistemi di sottovuoto spinto il liquido necessario viene ridotto al 7,5% per il 50% di prodotto edibile in più.
I liquidi per effetto della depressione creata dal condizionamento in sotto vuoto,formano una sorta di copertina attorno alla superficie del prodotto ne conseguirà un aumento della permeabilità della soluzione ed una aromatizzazione del soluto qualitativamente forse anche maggiore del metodo tradizionale, in quanto la permeazione è sollecitata e le fibre più stimolate...
La marinatura in sotto vuoto forzato è utile anche per il processo di aromatizzazione delle basi acetiche alla frutta,alle fines herbes e agli olii speciali.
Chef Andrea Piobbici piobbicik@hotmail.it