SCIPROPPO DI ZUCCHERO

Lo zucchero sciolto in acqua e portato a ebollizione velocemente a bollore produce uno sciroppo semplice che varia di densità come conseguenza dell'azione di evaporazione dell'acqua a seuito del bollore.
COSA SONO I GRADI B°
Il peso di zucchero contenuto in una certa quantità d'acqua ne determina la gradazione (B).
Tale gradazione si rileva mediante uno strumento chiamato "aerometro Baumé", dal chimico francese Baumè Antoine suo inventore.
La sua densità viene solitamente richiesta nelle singole ricette e varietà a seconda del tipo di preparazione.Ed è comunque importante controllare lòa denbsità con l'apposito pesa-sciroppo.
N.B.: uno sciroppo che pesa a caldo 28°B, una volta raffreddato peserà all'incirca 31° B,poichè durante la fase di raffreddamento l'acqua continuerà ad evaporare.
Di seguito vi propongo una sorta di memorandum di proporzioni di acqua e zucchero che vi porteranno ad ottenere la gradazione voluta:

ACQUA 500G ZUCCHERO 1000G 32°B
ACQUA 750G ZUCCHERO 1000G 30°B
ACQUA 1000G ZUCHERO 1000G 25°B
ACQUA 1250G ZUCCHERO 1000G 22°B
ACQUA 1500G ZUCCHERO 1000G 20°B
ACQUA 2000G ZUCCHERO 1000G 17°B

Di quì potrete procedere con le varie lavorazioni di zucchero filato,colato,tirato e con la concentrazione di sciroppo di zucchero voluta seguendo il procedimento classico.

PER CHIARIMENTI-SPIEGAZIONI-CONSIGLI piobbicik@hotmail.it
Chef Andrea Piobbici