I SALI AROMATICI:NOZIONI

Il mio indirizzo di pensiero è che ci si deve impegnare di più per rovinare una materia prima alimentare, mentre è per paradosso estremamente più semplice esaltarne le sue caratteristiche organolettiche e con un procedimento di lavorazione adeguato renderlo ottimo.
Cosa intendo dire con questo?
Prendiamo per esempio un entrecote di manzo e procediamo a cottura inflazionandolo di aromi , unguenti e sali di ogni genere,il risultato che andremo ad ottenere è la totale scomparsa del suo reale gusto, senza addirittura tener conto dei procedimenti chimici di trasformazione, disidratazione ecc..del nostro prodotto originale.Se invece procediamo con semplicità, magari con una cottura priva di olio,point, aromatizzata alla fine con del sale di Maldon,avremo un prodotto finale delicato,cotto a dovere e potremo quindi servire la nostra vivanda genuina,saporita e di pregio.
ESISTONO PERò DELLE ECCEZIONI
Le carni e le materie prime, non sono più esattamente quelle di qualche anno fa,per esempio il pollo di corte ormai è quasi sempre o sempre provenienteda allevamenti di massa effettuati con mangimi, le carni spesso ricche di ormoni o mangimi atti ad un rapida crescita del peso dell'animale...insomma , avolte il sale aromatico è un ingredienete necessario per addizzionare un leggero aroma in oiù che, se ben dosato, valorizza il nostro prodotto finale.
In oltre i sali aromatici servono anche per scopi ben precisi, come l'aromatizzazione voluta di un prodotto o addirittura l'abbattimento di forti sapori(vedi Selvaggina) o ancora alcuni tipi di lavorazioni ad es. per il pesce (marinature).
teniamo quindi sempre presente che gli aromi devono essere dosati ed usati con pacatezza e con ragione sul risultato che DEVE SEMPRE essere morbido al palato.
Chef Andrea Piobbici