Il pane - Ricetta classica ( La mia cucina)

Ingredienti :

1 kg di farina o

30 gr livito di birra

20 gr zucchero semolato

20 gr sale marino fino

600 gr acqua

Impastare come di consueto.

Creare i panini del peso di 30/40 gr

Lasciare lievitare in luogo umido e tiepido ( si può anche effettuare la lievitazione forzata)

Cuocere per 18 minuti a 180 °C

Andrea Piobbici

Salsa Teriyaki

Mezza tazza di salsa di soia (125 ml)
2 cucchiai di mirin (o in alternativa sake e zucchero)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio (o se si usa il mirin, 1 cucchiaio di sake)

Pasta frolla

Infredienti

1 Kg di farina oo
500 gr di burro
500 gr di zucchero
5 uova
1 pizzico di sale ( a discrezione )
vanilina
buccia di limone grattugiato ( o aroma )
1 bustina di lievito in polvere

Esecuzione

Con la farina create una fontana, inserite nel mezzo il burro a sfoglie o a dadi, successivamente le uova , il burro, lo zucchero, la vanilina e il limone. Cospargete il lievito sulla farina.
Impastate rapidamente il tutto .

N.B :

Se utilizzate la frolla per tartellette cuocete a circa 180°C e per 10 min ca.
Se utilizzate la frolla per crostate, ad es. di mele, cucete a circa 200°C per circa 25 min.

Andrea Piobbici

Pasta alimentare al cacao : Rombetti al cacao con gamberi rossi, pomodoro essicato, porcini freschi e zest d'arancio candito

Ingredienti : 1000 gr di farina "00"

10 uova piccole

120 gr di cacao amaro

40 gr di olio

Impastare come di consueto.

E' possibile rideuure la percentuale di uova e sostituirla con dell'acqua, tuttavia dovrete gestire anche la percentuale di olio che, in caso di uso esclusivo di uova può anche essere non usato, mentre risulta indispensabile se unito all'acqua.

Potete altresì ottenere delle variazioni divertenti, per esempio aggiungendo del peperoncino macinato finemente.

Quest'ultima variazione può essere interessante tagliata a rombetti irregolari nell'utilizzo con i crostacei e degli asparagi di mare o del pomodoro essicato a petali e successivamente ammorbidito nell'olio (non Confit), per la precisione i gamberoni , scottati leggermente con dei pocrcini freschi a julienne e per mantenere la coreografia dei colori accesa e la particolarità assai estrosa. Potete "sporcare " il piatto con un dressing all'arancio accompagnato da delle zest dello stesso, candito oppure rimanre nella coerenza del gusto mare e montagna creando un dressaggio a base di clorofilla di prezzemolo.

Chef Andrea Piobbici

Pasta alimentare alle castagne

Generalmente gli impasti variano molto a seconda dello Chef che esegue la ricetta, dai macchinari utilizzati e da ciò che si vuole poi ottenere.
Per ricette tipiche a me piace utilizzare impasti che a sfoglia tirata risultino porosi e diano la possibilità al condimento di essere "raccolto", rendendo così la pietanza più caserteccia e quindi più gustosa.

Gli ingredienti per la pasta alimentare alle castagne, che andrà poi lavorata manualmente con macchina imperia saranno :

Farina di castagne 300gr
farina di semola rimacinata gr 200
farina 00 gr 500
uova 8-10 a seconda della grandezza

Ricordo sempre che la pasta alimentare non va mai salata al fine di evitarne l'ossidazione.


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Dosi per aroma "Saor"

Saor mare:

2 litri di vino bianco
1 litro di aceto


Saor Lago (acqua dolce)

3 litri di olio di oliva
1 litro di aceto




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Pasta all'aceto( per decorazioni, cestini...)

Kg 1 di farina
g 70 olio di semi
gr 150 aceto
1 uovo
acqua q.b.

Esecuzione

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 30 minuti prima di iniziare.

IMPASTO BRIOCHES

3250 gr farina ( 1500gr farina "00"+1750 gr.farina di manitoba)
700 gr di burro
600 gr di zucchero
50 gr di sale
1 Lit. di latte leggermente tiepido
80 gr di lievito di birra
500 gr di tuorlo d'uovo
200 gr di uova
aroma brioches
1500 gr di margarina per le pieghe

PROCEDIMENTO:
Impastare tutti gli ingredienti per mezz'ora, poi lasciar riposare un ora.
Coprire con un nylon durante il riposo.
Fare due pieghe consecutive( prima doppia poi semplice)
lasciar riposare mezz'ora.
eseguire quest'ultimo procedimento una seconda volta.
Tirare la sfoglia ottenuta ad uno spessore di circa 6 mm..
Fare quindi le brioches.
Lasciare lievitare.
Cuocere a 180° per 2o minuti circa.

Chef Andrea Piobbici