ricetta molecolare; millefoglie di branzino,uova di salmone e cagliata d'uovo

Cucina molecolare:millefoglif di branzino,uova di salmone e cagliata d’iuovo

Ingredienti per 4 persone

240 ngr di polpa di branzino
100 gr di uova di salmone
120 gr di cagliata d’uovo

per il condimento yougurt magro
fumetto di pesce
cren
olio EVO
sale e pepe qb

Procedimento
Fare una bronoise di polpa di branzino.
In un coppapasta, di circa 5/6 cm intercalare a strati di circa1.5 cm di spessore,la cagliata di uovo,il branzino e le uova di salmone.Posizionare la vivanda al centro del piatto e condire con yogurt magro o meglio ancora yogurt aromatizzato alla citronette e cren

RICETTA MOLECOLARE:SFERE DI CAGLIATA D'UOVO FARCITE AL GRANCHIO

Cucina molecolare: sfere farcire al granchio

Tra due fogli di pellicola modellate una sfera di cagliate tirandola col matterello allo spessore di 2mm.
Togliete la pellicola superiore ed Al centro ponetevi della polpa di granchio estratta dal crostaceo precedentemente cotto in cort buillon.
Richiudete con il dischetto di cagliata in modo da coprire bene il ripieno.Servite su di una mousse al melone o, se gli abbinamenti creativi vi risultano troppo spinti,ponete la sfera su di un sashimi di orata con alla base una quenelles di panna montata

RICETTA MOLECOLARE: LA CAGLIATA D'UOVO

CUCINA MOLECOLARE: CAGLIATA D’UOVO

INGREDIENTI PER UN PANETTO DI CAGLIATA

4 UOVA
ALCOL A 95 GRADI qb

PROCEDIMENTO:

Rompere le uova in una boule, aggiungere alcol etilico alimentare a 95° in piccole quantità, mescolando fino ad ottenere la coagulazione completa dell’uovo.
Versate la cagliata d’uovo i un colino e lavatela accuratamente per togliere l’acool residuo ed in fine strizzatela per eliminare l’acqua in eccesso.

N.B: La suddetta ricetta non costituisce una pietanza, ma una base per successive lavorazioni.