ricetta molecolare; millefoglie di branzino,uova di salmone e cagliata d'uovo

Cucina molecolare:millefoglif di branzino,uova di salmone e cagliata d’iuovo

Ingredienti per 4 persone

240 ngr di polpa di branzino
100 gr di uova di salmone
120 gr di cagliata d’uovo

per il condimento yougurt magro
fumetto di pesce
cren
olio EVO
sale e pepe qb

Procedimento
Fare una bronoise di polpa di branzino.
In un coppapasta, di circa 5/6 cm intercalare a strati di circa1.5 cm di spessore,la cagliata di uovo,il branzino e le uova di salmone.Posizionare la vivanda al centro del piatto e condire con yogurt magro o meglio ancora yogurt aromatizzato alla citronette e cren