BASI DI CUCINA: LE GELATINE

GELATINA DI PESCE

INGREDIENTI
3 LT DI FUMETTO
3 BIANCHI D'UOVO
100 GR DI CARNE DI PECSCE BIANCO
SEDANO
PORRO SCALOGNO
70 GR DI ASPIK PIK-UP


GELATINA DI CROSTACEI
COME PER LA GELATINA DI PESCE USANDO AL POSTO DEL FUMETTO DI PESCE,UN FUMETTO DI CROSTACEI


GELATINA DI VITELLO

INGREDIENTI
3 LT DI FONDO DI VITELLO
400 GR DI MACINATO DI VITELLO MAGRO
50 GR DI CIPOLLA
100 GR DI CAROTE
30 GR DI SEDANO
PREZZEMOLO
2 BIANCHI D'UOVO
70 GR DI ASPIK PIK-AS



GELATINA DI POLLO
COME PER LA GELATINA DI VITELLO USANDO AL POSTO DEL FONDO DI VITELLO,IL FONDO ED IL MACINATO DI POLLO

GELATINA DI MANZO
COME LA GELATINA DI VITELLO
USANDO IL FONDO E IL MACINATO DI MANZO MAGRO,AROMATIZZARE CON IL BRANDY


GELATINA DI SELVAGGINA

INGREDIENTI
3 LT DI FONDO DI SELVAGGINA
200 GR DI MAVINATO DI MANZO
200 GR DI MACINATO DI SELVAGGINA
100 GR DI CAROTE
80 GR DI CIPOLLE
50 GR DI SEDANO
5 BACCHE DI GINEPRO
2 BIANCHI D'UOVO
40 GR DI PORTO
70 GR DI ASPIK-PIK-AS


GELATINA CLASSICA

INGREDIENTI
2 KG OSSA DI VITELLO
1.5 KG DI PIEDINI DI VITELLO
250 GR DI COTEMNE
3.5 LT DI FONDO BIANCO
1 MAZZETTO GUARNITO
SALE

PER CHIARIFICARE
400 GR DI CARNE MAGRA TRITATA
2 ALBUMI

PREPARAZIONE
SBIANCHIRE LE OSSA DI VITELLO I PIEDINI E LE COTENNE.
AGGIUNGERE IL FONDO BIANCO FREDDO E PORTARE AD EBOLLIZIONE,SCHIUMERE AGGIUNGENDOIL MAZZETTO GUARNITO ED ILò SALE.
CUOCERE DOLCEMENTE PER 4-5 ORE SGRASSANDO DI TANTO IN TANTO.
PAQSSARE ALL'ETAMINA E LASCIAR RAFFREDDARE, QUINDI CHIARIFICARE CON LA CARNE TRITATA E GLI ALBUMI.FILTRARE ED AROMATIZZARE.