HDO: LA PIANIFICAZIONE DEL BUFFET

La pianificazione del buffet segue il criterio della redazione dei menù, anche se ovviamente è più complessa per la varietà delle tipologie di pietanza ed esecuzione delle ricette.
Innanzi tutto dobbiamo tenere in considerazione a quale dei pasti dobbiamo fare riferimento: che sia della colazione, del pranzo,della cena,di un coffee break piuttosto che di un matrimonio,di un aperitivo od altro.Come abbiamo appena notato, sono diverse le occasioni che possono richiedere l'esecuzione di buffet, oltre naturalmente a quelle che hanno ormai assunto caratte standard in presso chè tutte le strutture alberghiere e più precisamente:colazione,lunch e dinner.
Altra peculiarità che va sempre presa in considerazione è l'ormai svariata richiesta di esigenza dietologica:vegetariana,per celiaci...
Potremo allora iniziare dicendo che il calcolo del foood cost inteso più ampiamente nella giornata di un Hotel è fondamentale al fine di evitare un esubero di spesa e costi , dovendo prendere in considerazione anche il costo buffet...argomento già trattato in precedenza.
Senza entrare nel merito di ogni elaborazione di buffet, che è anche gestita su presupposti individuali che variano da Chef A Chef, vi farò due esempi generalizzati: colazione ebreakfast e buffet per lunch-dinner, che ho appreso da un grande maestro della nostra cucina, metodo che ho sempre trovato efficace e che con semplici variazioni, trova applicazione per quasi tutte le occasioni di buffet, esclusa quella di BUFFET NUZIALE che tratterò in altro post.
IL BUFFET PER COLAZIONI O COFFEBREAK
Tra le regole primarie si segue la logica di presentazione, utile sia per la dislocazione degli alimenti,sia che per lo scorrimento degli ospiti lungo il buffet,sia per la coreografia stessa.
Divideremo quindi il buffet in varie ZONE-ISOLE, destinate ognuna ad alimenti e succedani affini alla stessa tipologia.Avremo allora:
ZONA DELLE BEVANDE
SONA DELLE CONFETTURE-COMPOSTE-CEREALI
ZONA CON PRODOTTI CALDI dolci,pani assortiti
ZONA FREDDAZONA PRODOTTI BIOLOGICI
ZONA-CARRELLO UOVA

IN OLTRE

ALZATE DI FRUTTA FRESCA
BEVANDE CALDE
ATTREZZATURE VARIE

IL BUFFET PER LUNCH O DINNER
Segue sempre la logica dell'ordine e delle zone, ma ovviamente cambia per la varietà dei prodotti e delle vivande presentate.Sarà molto ricca anche di verdure cotte e crude,sarà SEMPRE presente uno specchio coreografico per dare vita,prestigio e determinazione al buffet.
Troveremo uno Chef addetto alle pubbliche relazioni ed alle richieste del cliente.
LE VARIE ZONE:
ZONA DELL'ORTO CALDA
ZONA DELL'ORTO FREDDA
ZONA TUTTO MARE
ZONA CARNI FREDDE
ZONA INSALATE COMPOSTE
ZONA CARNI
ZONA PICCOLE STUZZICHERIE
TAGLIERE DI FORMAGGI ASSORTITI
ZONA DOLCE
ZONA SALATO
ALZATA DI FRUTTA O FRUTTA ALL'INTAGLIO


.........................CONTINUA