cucina molecolare: cos'è ?

Introduzione alla cucina molecolare


Molte persone sentendo nominare : cucina molecolare, si aspettano cuochi stregoni allestiti di formule magiche ed ingredienti bizzarri.
In realtà la cucina molecolare esiste da sempre, in fatti per molecolare non s’intende nulla di nuovo, ma semplicemente l’utilizzo della molecola di un ingrediente che, combinata o manipolata insieme ad un altro ingrediente offre un determinato risultato.
Per far capire meglio, pensiamo alla besciamella, il latte caldo abbinato ad il roux ( farina e burro) fanno addensare la soluzione ottenuta. E dov’è la cucina molecolare in questo caso? È la manipolazione degli ingredienti…le molecole della soluzione attraversando la fase di calore fino all’ebollizione del composto si trasformano perché si combinano dando origine ad un nuovo prodotto.
Ovviamente se si vuole elaborare solo piatti di cucina molecolare, le dosi e gli abbinamenti vanno studiati e quindi progettati.
In questa brevissima pagina cerco di esprimere ai miei colleghi Chef, che tanto mi hanno criticato ed in un certo modo deriso, che l’amore e l’arte nel nostro lavoro si fondono al fine di riscoprire dentro e fuori di noi nuovi orizzonti culinari e, la cucina molecolare può dar spunto ad un nuovo ed elastico modus di pensiero finalizzato alla crescita della propria fantasia.


Molti si chiederanno se con le tecniche della cucina in oggetto si alterano i sapori degli ingredienti, in realtà sotto certi aspetti ne miglioriamo il risultato.
Che sia ben chiaro che se pur, come ho detto, la cucina molecolare sta in tutte o quasi le lavorazioni della cucina, ci sono delle tecniche, modi ed ingredienti che meglio vengono utilizzati per tal cucina ad es,: azoto liquido, alcool 95%, fecole, lecita di soia, fr4uttosio, acido citrico, glucosio anidro…….