FORMAGGI DEL TRENTINO E DELL'ALTO ADIGE

ALMKASE
Formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento. Richiede una stagionatura da 7 a 8 mesi circa. L'area di produzione comprende le aree montane dell’Alto Adige.
ALPKAS
Formaggio prodotto con latte vaccino intero. Non richiede stagionatura. L'area di produzione comprende tutto l’Alto Adige.
ASIAGO E ASIAGO PRESSATO
I1 luogo di origine di questo formaggio coincide con la zona che gli dà il nome: l'altopiano di Asiago.
E non si tratta certo di un caso visto che l'area si presenta caratterizzata da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio che, val la pena ricordarlo è sempre uno degli elementi essenziali nel determinare qualità e caratteristiche peculiari di un formaggio. Anche la tecnica casearia ha origini locali.Già nell'anno 1000 l'altopiano dei Sette Comuni era rinomato luogo di pascolo per le greggi, da cui si ricavava ottima lana e un gustoso formaggio di pecora. Ne è traccia l'uso, ancora in voga tra i vecchi montanari del luogo, di chiamare col termine dialettale di "pegorin" l'attuale Asiago, pur essendo questo oggi prodotto esclusivamente con latte vaccino. Bisogna infatti aspettare l'inizio del XVI secolo perché il progressivo diffondersi dell'allevamento bovino avvenga anche nelle valli dell'Alto Vicentino.Numerose coincidenze spingevano allora per l'abbandono degli ovini in favore del più vantaggioso e impegnativo allevamento dei grossi capi da latte. Prima fra tutte una più diffusa attenzione per i prati da taglio che, se ben curati, permettevano produzioni foraggiere decisamente più cospicue di quelle ottenibili dal tradizionale sfruttamento dei pascoli. Ma intervennero anche motivazioni prettamente commerciali. Ad Asiago non mancava una discreta predisposizione imprenditoriale e ben presto i commercianti locali si accorsero che in città i prodotti vaccini (vitelli, formaggi, burro) erano più richiesti e meglio pagati di quelli ottenibili dalle greggi. Durante la lunga fase di adattamento della zootecnia montana che ne seguì, nacque spontanea l'esigenza di dare al prodotto caseario del luogo regole di lavorazione via via più precise e definite che uniformassero e rendessero riconoscibile il formaggio ivi prodotto. E nacque l'Asiago. La sua fortuna e fama sono comunque abbastanza recenti. Perché un prodotto si diffonda e abbia successo, è infatti necessario che il mercato ne possa disporre di una certa quantità. Questa iniziò a crescere alla fine dei secolo scorso quando la produzione dell'Asiago si estese alla parte pedemontana, nelle zone di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine. Al fine di garantirne qualità e caratteristiche, la zona di produzione è attualmente delimitata in modo molto preciso dal decreto presidenziale (DPR 21 dicembre 1978) che riconosce all'Asiago, che già nel 1955 godeva della denominazione tipica, la denominazione di origine. Tale supremo riconoscimento è riservato "a formaggi prodotti in zone geograficamente limitate osservando usi locali leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione". Nel caso dell'Asiago questo ambiente di produzione si estende su quattro province: l'intero territorio di Vicenza e Trento e parte dei comuni delle province di Padova e di Treviso. A vigilare strettamente sul luogo di origine del prodotto, ma anche sulle sue caratteristiche merceologiche, ci pensa il Consorzio per la tutela del Formaggio Asiago. Sorto nel 1979 fra 56 produttori, tale struttura associativa svolge attualmente un ruolo di primaria importanza anche nel fornire ad allevatori e trasformatori ogni tipo di consulenza tecnica utile al mantenimento di una qualità costantemente elevata. Tra le iniziative da questo promosse va ricordata l'attenzione alla presenza pubblicitaria e gli interventi a sostegno della qualificazione e aggiornamento delle maestranze casearie, realizzati avvalendosi della collaborazione dell'istituto lattiero-caseario e di biotecnologie agroalimentari di Thiene. Sempre sotto il controllo del consorzio avviene la gestione del marchio di origine. Tale contrassegno che ha anche lo scopo di salvaguardare il consumatore dalla confusione con formaggi similari prevede che venga riportata su ogni forma il marchio consortile con indicato il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta "Asiago" impressa sullo scalzo (la parte laterale della forma).
Due sono i tipi di Asiago reperibili in commercio. Il primo, più antico, viene denominato Asiago d'allevo ed è senz'altro il più vicino ai gusti e alla tradizione dei vecchi montanari altopianesi. E' detto "di allevo" perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio "allevamento" condotto con particolare cura in appositi locali.Viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da sei a dodici ore in apposite vaschette, al fine di permetterne la scrematura. La provenienza è principalmente da bovine di razza frisona e in misura minore (40%) da bruno-alpine. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così una maggiore percentuale di grasso nel formaggio.Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere in legno e successivamente in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio doc. La salatura viene fatta con la salamoia o eventualmente a secco, utilizzando sale grosso da cucina. A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", dal sapore leggermente piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta uscito dal magazzino di stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm., facce piane del diametro di 30-36 e un peso che varia dai 9 ai 12 Kg. La pasta interna è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, specie nelle forme più vecchie, è tipico e dotato di forte personalità.
L'altro tipo di Asiago prodotto, Asiago pressato, va riservato invece a chi preferisce formaggi dal sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. La sua riuscita commerciale, anche per merito del Consorzio di tutela, il quale ne ha promosso la diffusione puntando sul suo gusto che risponde particolarmente bene alle attuali richieste del mercato, è stata notevole, tanto che attualmente produzione e vendita del "pressato" raggiungono i 130.000 quintali annui, contro i circa 37.000 dell'Asiago d'allevo. A differenza di quest'ultimo si tratta di un formaggio ottenuto da latte intero, e quindi più grasso, con un tempo di maturazione molto breve (20-40 giorni). Viene generalmente prodotto nei caseifici di una certa dimensione ubicati nelle zone di pianura ed ha una tecnica di produzione del tutto simile, salvo alcuni dettagli relativi soprattutto alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura, a quella utilizzata per l'Asiago d'allevo. Oltre che il sapore più dolce della pasta, lo differenzia il colore più chiaro, la crosta più sottile ed elastica e la maggiore altezza delle forme (fino a 15 cm).
Anche dal punto di vista nutrizionale i due tipi di Asiago presentano qualche differenza e peculiarità. L'Asiago di allevo è percentualmente più ricco in proteine, ha un minore contenuto in grassi ed è più facilmente digeribile grazie soprattutto alle delicatissime trasformazioni chimico-fisiche che si verificano durante il relativamente lungo periodo di stagionatura. E' un ottimo formaggio da tavola, particolarmente apprezzato in tutto il Triveneto. Se stagionato oltre l'anno (i buongustai apprezzano le forme maturate per più di due anni che chiamano "stravecchie" e in particolare quelle del Passo di Vezzena sul versante trentino dell'Altopiano) è anche un ottimo formaggio da grattugia. La sua antica storia lo ha fatto inoltre entrare come indispensabile ingrediente in numerosi piatti tipici della regione (polenta pasticciata, raviolini, "sopa coada", ed altri). Il gusto deciso ne rende obbligatorio l'accoppiamento con vini rossi di pregio. Per chi preferisce rimanere tra i vini locali, ottima la scelta del Merlot: un vino dal colore rosso rubino vivo, profumato e anch'esso con una lunga tradizione alle spalle. Per quanto riguarda invece l'Asiago pressato, a caratterizzarne qualità nutrizionali, apprezzamento da parte del consumatore e scelta dei vini è soprattutto il breve periodo di stagionatura. Ad esso si deve inoltre l'abbondante e utile presenza di fermenti lattici attivi. La percentuale di grassi con modesto contenuto in colesterolo arriva anche al 48%. Buona la presenza di proteine (268 grammi ogni chilo di formaggio) e, come in ogni buon formaggio da tavola, di sali minerali e di vitamine (A, B, B2, PP). Il gusto delicato lo fa accompagnare preferibilmente con vini bianchi o rosati.
Caratteristiche della forma:
altezza: cm. 9-12
diametro: cm. 30-36
peso: Kg. 8-12
forma: cilindrica
crosta: appena 3-4 mm., liscia e regolare
pasta: compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, colore leggermente paglierino; granulosa, a spaccatura concoide e colore paglierino, se la stagionatura ha superato l'anno
Sapore: leggermente piccante se ben stagionato
Grasso: 34% minimo
D.P.R. 21.12.78
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Asiago" già classificato a denominazione tipica
Vedere anche D.P.C.M. 3.8.93
Art.1 -A modifica di quanto stabilito dall'art. 2 del D.P.R. 30.10.55, n. 1269, la denominazione del formaggio "Asiago" è riconosciuta come denominazione di origine, e pertanto non è più da considerare "tipica".
Art. 2 - La denominazione di origine "Asiago" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:Asiago d'allevo: formaggio semigrasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o di una sola mungitura parzialmente scremata pure per affioramento e ad acidità naturale o indotta con aggiunta di fermenti.È salato a secco o in salamoia leggera e viene usato da tavola e da grattugia. Può essere denominato mezzano o vecchio a seconda delle caratteristiche dovute alla stagionatura che può arrivare a due anni;forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con facce piane o quasi piane;peso medio della forma: da 8 a 12 kg con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di stagionatura;dimensioni: altezza cm 9/12, diametro cm 30/36, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;crosta liscia, regolare;pasta: compatta, con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, di colore leggermente paglierino, di sapore dolce per il formaggio mezzano; granulosa, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore paglierino o leggermente paglierino a spaccatura concoide, fragrante e di sapore caratteristico per il formaggio vecchio;grasso sulla sostanza secca: minimo 24%.Asiago pressato: formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture o di una sola, ad acidità naturale o indotta con aggiunta di fermenti.La salatura avviene in pasta e può essere ultimata dopo la pressatura.La maturazione si effettua in 20/40 giorni dalla fabbricazioneÈ usato soltanto da tavola;forma cilindrica a scalco diritto o leggermente convesso con facce piane o quasi piane;peso medio della forma: da kg 11 a 15 con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;dimensione: altezza cm 11/15, diametro cm 30/40 con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;crosta sottile ed elastica;pasta di colore bianco o leggermente paglierino, unita al taglio con occhiatura marcata e irregolare, sapore delicato e gradevole;grasso sulla sostanza secca: minimo 44%.
Art. 3 - La zona di produzione del formaggio a denominazione di origine "Asiago" comprende: provincia di Vicenza: tutto il territorio; provincia di Trento: tutto il territorio; provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana. Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon; provincia di Treviso: il territorio così delimitato: prendendo come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto in provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano-Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada statale n. 53 "Postumia". Esso costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con il confine della provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della provincia di Vicenza.
Decr. Pres. Cons. Ministri 3.8.93
Modificazioni al disciplinare di produzione della denominazione d'origine del formaggio "Asiago"
Art. 1 - Ad integrazione di quanto disposto nel D.P.R. 21.12.78, il formaggio a denominazione d'origine "Asiago" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A del presente decreto che ne costituisce parte integrante, nel quale risultano individuati la provenienza e gli estremi del decreto presidenziale con cui è stata riconosciuta la denominazione stessa.
Art. 2 - L'apposizione dei contrassegni relativi alla denominazione d'origine del formaggio "Asiago", riservata al prodotto conforme ai requisiti dell'apposito disciplinare di produzione deve essere effettuata su tutte le forme di prodotto in questione prima della loro immissione al consumo, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
BAUERNKASE
Formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Richiede una stagionatura fino a 6 mesi circa. L'area di produzione è delimitata nel comune di Lagundo.
BELA BADIA
Formaggio prodotto con latte: vaccino intero. Richiede una stagionatura fino a 2 mesi circa. L'area di produzione è delimitata nel comune di Brunico.
BERGKASE (FORMAGGIO DI MONTE)
Formaggio prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Richiede una stagionatura fino a 8 mesi circa. L'area di produzione comprende i comuni di Sesto, S. Candido e l'alta Val Pusteria.
BIANCO-VERDE
Formaggio prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Richiede una stagionatura fino a 8 mesi circa. L'area di produzione comprende i comuni di Sesto, S. Candido e l'alta Val Pusteria.
ALGUNDER BUTTERKASE ( FORMAGGIO DI LAGUNDO)
Questo formaggio grasso di media consistenza presenta una maturazione omogenea in tutta la sua massa. Occhiatura fessurata, sapore da dolce a moderatamente acido.

Canestrato Trentino
Formaggio a pasta compatta, semicotta, a latte intero, da pasto o da grattugia, saporito e piccante; pasta di colore bianco o paglierino chiaro;occhiatura rada e piccola; crosta rugosa; forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo cm. 10-­12; peso della forma variabile da 3 a 3,5 kg.; pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi. Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte intero, di due munte termizzato. In caldaie d'acciaio il latte viene riscaldato a 33-35 °C con aggiunta di sieroinnesto di Grana del Trentino e caglio in pasta caprino o misto caprino-­agnello. Dopo 15-20 minuti a coagulazione raggiunta, si effettua la rottura della cagliata a chicco di riso. Si procede al riscaldamento con agitazione della massa fino alla semicottura a 40-41 °C. La cagliata viene agitata per l'asciugatura per altri 20-30 minuti. Si procede quindi all'estrazione di gran parte del siero e all'eventuale aggiunta di grani di pepe spezzati. La cagliata viene estratta e posta in stampi di plastica o acciaio su stuoino. Si bagna abbondantemente con acqua calda a 60-70 °C. Seguono vari rivoltamenti. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia per 12 ore. Prodotto nella Vallagarina.

CAPRINO DI CAVALESE


Casolet
L'area di produzione del formaggio casolet è, come specifica la denominazione stessa, dominata dall'imponente massiccio dell'Adamello e si estende dal comprensorio lombardo del Sebino e della Valle Camonica attraverso il Passo del Tonale sino all'alta Val di Sole in provincia di Trento. Insieme alle formaggelle, il casolet rappresenta un tipico prodotto dei caseifici della montagna bresciana, che strettamente legati alla antica tradizione zootecnica di queste zone, erano una volta presenti quasi in ogni comune e consentivano la rapida trasformazione in formaggi e burro del latte appena munto.Oggi la diffusione di queste piccole strutture casearie si è molto ridotta per numero ed importanza soprattutto in seguito alla riduzione del patrimonio zootecnico e alla introduzione di tecnologie più moderne ed efficienti. Anche per il casolet però, come per la maggior parte dei formaggi di montagna, l'innovazione non ha significato l'abbandono delle produzioni tipiche, ma anzi lo studio delle caratteristiche peculiari di ogni formaggio ha consentito e ne consente ancora oggi la produzione nel rispetto si della tradizione, ma anche secondo criteri di qualità e di convenienza economica. La principale caratteristica del casolet è certamente la sua originalissima forma a parallelepipedo a base triangolare che difficilmente si ritrova in altri formaggi sia italiani che stranieri. La crosta è liscia o leggermente rugosa bianca o giallo chiaro, la pasta è morbida compatta con occhiatura piccola e sparsa ed il sapore è dolce e delicato. Il casolet è un formaggio da tavola di breve stagionatura prodotto con latte parzialmente scremato e quindi a basso tenore di grassi che, unitamente al gusto delicato, ne fa un prodotto assai apprezzato anche dai consumatori più attenti poiché coniuga felicemente il gusto della tradizione con le esigenze della moderna alimentazione.Tipo formaggio a pasta cruda prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento e pastorizzazione proveniente da due mungiture; salatura in salamoia; stagionatura da 20 a 60 giorni; forma a parallelepipedo a base quadrata o triangolare con lato di 20-26 cm, facce piane; scalzo diritto (4-6 cm); peso medio 1-2,5 kg a seconda del formato.

Dolomiti
Prodotto con latte vaccino intero appena munto. Non si effettua stagionatura. Ha forma cilindrica con altezza di cm. 6-7 ed un diametro di cm. 20; peso di kg: 2-3; la crosta è sottile dal colore giallo pallido; la pasta è morbida di colore bianco o giallino chiaro; il sapore è dolce. Prodotto tutto l'anno nei comuni di Mezzano e Predazzo.

Fior di Monte
Prodotto con latte vaccino. Formaggio che si può gustare fresco e semistagionato, dal gusto amabile e fragrante. Al taglio presenta una pasta compatta con una rada occhiatura ad occhio di pernice.

Fontal
Il Fontal è un formaggio di caseificio fatto con latte pastorizzato intero, dal gusto dolce e fresco. Vari tipi di questo formaggio si producono in diversi caseifici delle vallate del Trentino e sono ottenuti sia da latte intero che parzialmente scremato; assai diffusi sono quelli di Mezzano, Trento, Fiavè

Formaggella dell'Adamello
Formaggio prodotto con latte vaccino del Parco Naturale Adamello-Brenta con la sola aggiunta di caglio e sale, come raccomanda un'antica ricetta casearia. Si tratta di un formaggio a pasta tenera dal gusto morbido e delicato con un retrogusto di erbe montane

GRANA PADANO
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, finemente granulosa e cotta, pronto dopo una lenta maturazione (da un minimo di 9 mesi a un massimo di 24 mesi di stagionatura). E' prodotto con latte bovino proveniente da due mungiture giornaliere. Dopo aver riposato ed essere stato parzialmente decremato per affioramento naturale, è pronto per la caseificazione.
Le origini dei Grana Padano risalgono agli inizi del secondo millennio, nel cuore della bassa Lombardia, nell'area compresa tra il Po a sud e Milano a nord, e delimitata dal fiumi Adda e Mincio. L'opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell'allevamento dei bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, largamente superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la "ricetta" del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell'eccedenza di latte, frutto di una misteriosa alchimia in cui la natura è protagonista con i suoi allora ancora sconosciuti fenomeni biochimici. Nacque così un formaggio a pasta dura che, stagionando, conservava i principi nutritivi del latte e acquistava un sapore inconfondibile. Fonti del XII secolo documentano la nascita dei primi caseifici per la produzione di un formaggio a pasta dura e granulosa, cui venne spontaneamente attribuito il nome di 'grana', molto diversa da quella degli altri formaggi sino ad allora conosciuti. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda da questo formaggio dal gusto dolce e saporito e dalle ricche proprietà nutritive, portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l'ottima capacità di conservarsi ne favorì il commercio sui mercati delle zone limitrofe. Nel XIV secolo la fama dei formaggio grana è ampiamente consolidata ben oltre i confini della sua zona di produzione originaria. La storia del 'Grana' continua attraverso i favolosi banchetti delle corti rinascimentali (duchi, principi e marchesi ne intessevano le lodi nelle loro corrispondenze) ma anche negli anni delle carestie, durante i quali contribuisce al sostentamento delle genti delle campagne. Documenti del XV e XVIII secolo parlano di commerci, di mercanti e di prezzi del pregiato formaggio, che compare sempre più spesso nelle ricette della elaborata cucina nobiliare e della più essenziale tradizione gastronomica popolare. Con il passare dei tempo la pratica della trasformazione del latte in 'Grana' si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell'economia agricola. La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l'aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo. Per garantire e proteggere questo prezioso frutto della terra padana, nel 1954 viene costituito il Consorzio per la sua tutela e pressoché contemporaneamente il Grana Padano riceve il riconoscimento della denominazione d'origine (D.p.r. n. 1269 dei 30 ottobre 1955).
Il latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento, viene posto in tradizionali caldaie a forma di campana rovesciata della capacità di 11 ettolitri, necessari per ottenere due forme. Al latte riscaldato alla temperatura di 31-33° C si aggiunge siero innesto e caglio di vitello ( la Cagliata ) . Dopo circa 10 minuti il latte coagula e si procede quindi alla rottura della cagliata in grani piccoli come chicchi di riso ( la Spinatura ) .
Segue la cottura della cagliata alla temperatura di 53-55° C. A cottura ultimata segue una fase di riposo nella quale i grani della cagliata si aggregano tra loro e precipitano sul fondo della caldaia. Quando la pasta ottenuta è sufficientemente spurgata, viene estratta ( la Levatura ) e divisa in due parti che vengono inserite in stampi, detti fascere, che danno alla pasta la forma definitiva tipica del Formaggio Grana Padano. Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, viene immerso in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. L'operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta. Alla fine della salatura le forme vengono inviate in un ambiente adatto alla asciugatura, prima di venire inviate in magazzino per la stagionatura Il tempo è protagonista dell'ultima fase. Nei magazzini di stagionatura , con una temperatura e una umidità controllate, il formaggio matura lentamente, sotto l'attento controllo dell'uomo. che si preoccupa di rivoltare, ripulire, selezionare le forme. Il marchio a fuoco viene apposto sulle forme che abbiano ragginto otto mesi di stagionatura e abbiano superato le prove di qualità alle queli vengono sottoposte da parte degli esperti battitori.Tali prove riguardano sia l'aspetto eseteriore che il grado di maturazione e la consistenza della pasta. A tal fine, importanti sono la "Battitura", effettuata con un apposito martelletto per rilevare lo stato di compattezza della pasata e la prova dell'ago d'acciaio, che sonda la consistenza della medesima consentando al tecnico l'esame olfattivo e l'assaggio delle particelle di formaggio che restano aderenti all'ago stesso.

TRENTINGRANA
Nasce nel 1926 in Val di Non ed è prodotto in tutta la provincia di Trento. Formaggio derivato da latte di vacche di razza Bruno alpina, Frisone e Rendena alimentate a pascolo, erbe fresche, fieni e mangimi confezionati secondo le norme del caseificio. Richiede una stagionatura fra i 18 e i 24 mesi. E' sottoposto a controlli a campione sui mangimi e sul latte; su tutte le forme controllo visivo e con il martelletto per eliminare le forme che presentano difetti. La storia dice che il merito della sua nascita fu di un trentino che apprese l'arte del casaro in quel di Mantova e la ripropose nella sua terra, utilizzando il latte profumato e salubre delle mucche di malga. La tutela e la garanzia dell'alta genuinità di questo Grana è stata disciplinata dal Dpr. n. 3181 del 26.01.1987 del Ministero dell'Agricoltura e Foreste. I caseifici che lo producono sono affiliati al Consorzio del Grana Padano, ma il disciplinare è ancora più vincolante. Innanzitutto il latte viene sottoposto a controlli due volte al mese per determinarne i parametri qualitativi, le caratteristiche nutrizionali, sanitarie, individuare l'eventuale presenza di sostanze estranee. Questa pratica, che è in vigore da oltre dieci anni, ha portato nel tempo a un miglioramento del latte. I controlli poi sono effettuati non soltanto sul latte, ma anche sull'alimentazione delle bovine. Il regolamento prescrive infatti che vengano utilizzate solo erbe fresche, fieni e mangimi a base di cereali e leguminose, vietati invece gli insilati e i sottoprodotti della lavorazione di carne e pesce. Nel corso del tempo almeno uno su due dei circa 2000 allevatori che conferiscono il latte ai caseifici aderenti al Consorzio Trentingrana è stato oggetto di sopralluoghi e controlli.Le mucche trentine producono annualmente un milione di quintali di latte di cui circa la metà è destinato al grana, circa 200.000 quintali vanno alla produzione di latte pastorizzato e yogurt; il rimanente è per gli altri formaggi tipici e di nuova produzione. La "munta" della sera viene lasciata riposare per la notte, in questo modo la panna affiora. Al mattino il latte viene spillato da sotto e unito alla "munta" appena arrivata. La lavorazione ha inizio: aggiunta di caglio, cagliatura che avviene in dieci minuti, rottura della cagliata e cottura della massa che viene poi lasciata riposare. Poi si estrae la massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi. Non c'è altro nel Grana del Trentino, a parte ovviamente il latte, il caglio e il sale. Quando, dopo 7-9 mesi, dal caseificio passano al magazzino di stagionatura, le forme subiscono un primo controllo visivo e al martello per verificarne gli eventuali difetti. Terminata la maturazione il formaggio, prima di essere immesso sul mercato, subisce un ulteriore accurato esame. La percentuale di formaggio scelto sul conferito al consorzio è pari all'80%. Annualmente vengono conferite al consorzio per la commercializzazione 60-70 mila forme, una produzione abbastanza piccola rispetto a quella del Padano e del Parmigiano.

Hoch Pustertaler
Formaggio derivato da latte vaccino intero o parzialmente scremato. Richiede una stagionatura fino a 8 mesi circa. L'area di produzione è delimitato nel comune di Dobbiaco.


Misto capra
Formaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato o termizzato, da pasto; pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino; occhiatura rada, piccola, sparsa; crosta dura, liscia; forma cilindrica del diametro di cm. 28-35, altezza dello scalzo cm. 9-12; peso della forma variabile da 8 a 12 kg.; pronto per il consumo dopo 60 giorni. Per la produzione di questo tipo di formaggio può essere miscelato in caldaia il latte bovino di una o due munte (circa il 50% del totale) e il latte di capra di due o tre munte (il restante 50%). La miscela viene riscaldata a 34-36 °C, previa aggiunta di latte-innesto naturale o di colture selezionate. All'aggiunta di caglio in pasta di capretto segue una coagulazione in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta alla dimensione di una nocciola e, quindi, semicotta alla temperatura di 43-44 °C. Dopo una sosta di 10-20 minuti sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta e messa negli appositi stampi. Questi, con la cagliata, vengono rivoltati alcune volte nelle prime 3-4 ore. IL giorno dopo le forme vengono messe in salamoia per 24-48 ore e successivamente vengono portate sulle scalere del magazzino per la maturazione. Prodotto in tutta la provincia di Trento.


Montagna
Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte vaccino intero crudo; pasta compatta di colore giallo paglierino; sapore deciso ma delicato; dimensioni del diametro di cm. 32-38, altezza dello scalzo cm. 9-12; peso della forma variabile da 9 a 12 kg. Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte di una o due munte. Durante il riscaldamento del latte viene aggiunto siero-innesto da Grana del Trentino. Alla temperatura di 33-35 °C si aggiunge caglio bovino. Il coagulo è pronto in circa 12-15 minuti. La cagliata viene, quindi, rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola. Si procede poi alla semicottura della cagliata a 47-50 °C per la durata di circa 15 minuti. Dopo 30-40 minuti di giacenza in caldaia, la pasta viene estratta, separata in porzioni, messa in fascere, pressata e rivoltata più volte. Le forme vengono messe in salamoia per 5 giorni al 18-20% di sale La stagionatura avviene in magazzino a 12-15 °C per almeno 4 mesi. Prodotto in Valsugana e Valle dell’Adige.


Monte Baldo e Monte Baldo primo fiore
Formaggio a pasta semidura, parzialmente scremato, semicotto, da pasto, da grattugia, saporito e profumato; pasta di colore paglierino intenso nel periodo estivo, paglierino chiaro nel periodo invernale, con occhiatura omogenea a occhio di pernice; crosta liscia o leggermente ruvida; forma cilindrica del diametro di cm. 33-38, altezza dello scalzo di cm. 8-10; maturazione da un minimo di 7 mesi a un massimo di 4 anni. Il latte di due munte, di cui una parzialmente scremata, viene messo in caldaia, riscaldato lentamente fino a 35-37 °C; viene quindi aggiunto il caglio bovino. Nella fase di riscaldamento si può aggiungere il latte-innesto. La coagulazione avviene in 35-45 minuti. La cagliatura ben soda viene rotta con la lira o con lo spino fino alle dimensioni di una lenticchia e la successiva semicottura a 44-47 °C dura 20-30 minuti.La cagliata viene lasciata depositare sul fondo, dove sosta per 30-45 minuti. Segue l'estrazione della cagliata che viene messa nelle fascere in legno con le tele. Le forme vengono girate 5 volte nell'arco della giornata con la sostituzione delle tele che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore. La salatura si effettua in salamoia per 5-6 giorni o a secco per 8-10 giorni. Il formaggio è pronto dopo un minimo di stagionatura di 7 mesi. La stagionatura può arrivare a 4 anni. Il formaggio Monte Baldo Primo Fiore si distingue dal Monte Baldo normale per il periodo di produzione. Infatti il primo viene prodotto con latte ottenuto in malga, durante il periodo di alpeggio, quando le mucche vengono alimentate prevalentemente al pascolo con erbe e fiori. Tale alimento ha alto contenuto di carotene conferisce al prodotto il caratteristico colore giallo. Prodotto a Mori, Brentonico, Ala, Avio, Nago e Torbole


Nostrano de Casel
Prodotto con latte vaccino, metà intero e metà scremato per affioramento. Richiede una stagionatura fino ad un anno circa. Ha forma cilindrica con altezza di cm. 10-11 ed un diametro di cm. 30-35; il peso di kg. 7-8; la crosta è sottile ma consistente, scura; la pasta con occhiatura medio grande dal colore paglierino; il sapore caratteristico, piccante se stagionato. Prodotto tutto l'anno in tutta l'area che circonda il Massiccio dei Lagorai, ad esclusione della Valle di Tesino. E' uno dei formaggi a più antica tradizione del Trentino.


Nostrano di malga Trentino
Prodotto con latte vaccino di due mungiture di cui una scremata per affioramento. Richiede una stagionatura fino ad oltre 5 mesi. Forma cilindrica con altezza di cm. 11 e diametro di cm. 30-35; peso kg. 8; crosta consistente; pasta morbida con occhiatura media colore paglierino talvolta con tonalità verdastra. Prodotto da giugno a settembre nelle aree submontane e montane del Trentino. Formaggio di antica tradizione.


Nostrano di malga Trentino
Prodotto con latte vaccino di due mungiture di cui una scremata per affioramento. Richiede una stagionatura fino ad oltre 5 mesi. Forma cilindrica con altezza di cm. 11 e diametro di cm. 30-35; peso kg. 8; crosta consistente; pasta morbida con occhiatura media colore paglierino talvolta con tonalità verdastra. Prodotto da giugno a settembre nelle aree submontane e montane del Trentino. Formaggio di antica tradizione.


Nostrano Fiavè
Formaggio profumato e caratteristico tipico delle vallate di alta montagna. L'antica tradizione casearia assieme alla particolarità delle erbe ne rende inconfondibile il gusto, il sapore e l'occhiatura. Formaggio molto magro, richiede una stagionatura di circa 80 giorni; ha un gusto dolce; prodotto ideale per una dieta sana, moderna ed equilibrata.


Nostrano misto capra
Prodotto con latte caprino intero (70%) più latte vaccino scremato per affioramento (30%). Richiede una stagionatura fino ad un anno. Forma cilindrica con altezza di cm. 8-10 e diametro di cm. 25-30; la crosta è sottile di colore dall'arancio al giallo chiaro; la pasta con occhiatura piccola di colore bianco o paglierino. Prodotto da novembre fino a giugno nel c0omune di Cavalese.


Provola e caciotta a pasta filata
Formaggio fresco, a pasta filata, di latte vaccino intero termizzato; la provola può essere venduta anche previa affumicatura col nome di provola affumicata; pezzatura 300-400 gr.; pelle morbida, pasta bianca tenera; sapore dolce e delicato; forma oblunga per la provola e cilindrica per la caciotta. Per la produzione di questi formaggi viene utilizzato il latte di una o due munte, intero, pastorizzato o termizzato, che viene immesso in caldaia tradizionale o polivalente, addizionato di latto-fermento naturale o fermento selezionato e riscaldato alla temperatura di 37-40 °C. Viene aggiunto il caglio e in 12-16 minuti si ottiene la coagulazione. La cagliata viene, quindi, rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola. Si procede alla semicottura della cagliata a 41-42 °C. La pasta viene scaricata su banco e maturata a temperatura ambiente fino ad acidità idonea e sufficiente a essere filata. Successivamente alla filatura, le provole e le caciotte vengono modellate con l'ausilio di appositi porzionatori in acciaio. Messe in salamoia per 2-3 ore al 18-20% di sale. Le provole possono essere poste in affumicatoio a 35-40 °C per circa 2 ore. Prodotto in Valsugana e in Valle dell’Adige.

PROVOLONE VALPADANA
Il Provolone Valpadana deriva certamente dalla famiglia delle paste filate meridionali; questi formaggi hanno origini molto antiche e già all'inizio dei Rinascimento prendono vita e notorietà con denominazioni quali prove, provole o provature.Il termine Provolone compare solo al termine del secolo scorso e per la prima volta è menzionato nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi (1871); è, infatti, a seguito dei trasferimenti al nord, in Padania, della produzione casearia, avvenuti nella seconda metà dell'Ottocento, che si possono preparare paste filate di grandi dimensioni.Notizie documentate individuano nell'anno 1870 la produzione di provole di grandi dimensioni in un caseificio nel basso bresciano di proprietà dei fratelli Margiotta, originari di Muro Lucano (Pz). Diventa possibile, con l'abbondanza di latte, produrre grandi formaggi capaci di invecchiare e maturare fino a diventare piccanti, ma non secchi da grattugia, come invece capitava per le piccole forme del Meridione.
Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta semidura, stagionato, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione, a crosta liscia salvo le insenature dovute al passaggio delle corde.La zona tipica di produzione abbraccia tutto o parte del territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova spingendosi fino alla bassa provincia di Trento.Con decreto del 9/4/1993, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 21/8/1993, il formaggio Provolone Valpadana ha ottenuto la denominazione di origine; nel 1994 il Consorzio ha presentato, attraverso il Ministero delle Risorse agricole, alimentari e forestali ed ai sensi del Reg. CEE 2081/92, la domanda per l'ottenimento della Denominazione Origine Protetta.In data 21/6/1996 con Regolamento n. 1107 l'Unione Europea ha riconosciuto al Provolone Valpadana i requisiti per fregiarsi di questo riconoscimento.
Il Provolone Valpadana viene prodotto a partire da latte crudo innestato con fermenti lattici termofili, ad elevato potere acidificante, per ottenere una progressiva acidificazione del latte e della cagliata. Pur essendo prodotto in moderni stabilimenti caseari non ha perduto la sua connotazione di formaggio artigianale; infatti, la sua tecnologia non ha riscontro in nessun altro formaggio del mondo.Tale originalità è la duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura, cioè un trattamento su una cagliata già fatta che determina la struttura del formaggio.L'impiego di un coagulante "forte" di origine naturale, il caglio, prodotto con caratteristiche peculiari ed irripetibili, determina il gusto che può variare da dolce a piccante; si fa uso del caglio di vitello per la produzione di Provolone Valpadana dolce e del caglio di capretto o di agnello per la produzione del tipo piccante.I principi della tecnologia del Provolone Valpadana si basano su alcuni capisaldi caratteristici:acidificazione ottenuta, per via fermentativa, con l'aggiunta di sieroinnesti;coagulazione mediante l'uso di caglio;spurgo ed acidificazione della cagliata (maturazione) per esaltare la plasticità della pasta;filatura della pasta fino ad ottenere una massa fibrosa elastica;formatura e raffreddamento;stagionatura in ambienti a temperature adatte ad esaltare le reazioni lipo-proteolitiche che formano i caratteristici composti dell'aroma e del sapore.
La tecnica di produzione, imposta dalla legge, è applicata e rispettata per conservare tutte quelle caratteristiche di gusto e sapore che lo distinguono dagli altri formaggi.Tocca ancora all'abilità dell'uomo modellare la pasta nelle diverse forme. Mentre esegue la modellatura, deve avere cura di mantenere la superficie esterna della forma liscia, senza pieghe, mentre all'interno non devono rimanere bolle d'aria, nè di liquido. In questa fase la pasta del formaggio può paragonarsi alla creta; il modellatore ottiene da essa quello che la sua abilità ed il suo estro desiderano.La pasta del formaggio così plasmata, viene chiusa all'apice della forma. E' questa una operazione che richiede molta abilità e pazienza poichè, quando la pasta perde la sua plasticità, la riottiene in acqua a temperature elevate. Le forme modellate e chiuse, vengono immediatamente introdotte in acqua corrente affinchè possano raffreddarsi e rassodarsi.Seguirà la fase della salatura, durante la quale occorre aver cura di rivoltare le forme per ottenere uniformità di penetrazione di sale.Successivamente verranno legate con idonee corde e disposte in modo caratteristico ed appese per la fase della stagionatura, che avviene in moderni magazzini dove l'aria e l'umidità sono attentamente controllate.La stagionatura può essere breve, media o lunga e ciò in relazione alle caratteristiche di gusto e di profumo finali del formaggio, che variano dal sapore dolce, al saporito, al piccante.Il formaggio Provolone Valpadana è fabbricato, stagionato e commercializzato sotto la vigilanza ed il controllo del Consorzio Tutela Provolone che, costituitosi fin dal 1975, agisce per incarico del Ministero delle Risorse agricole, alimentari e forestali.Il Consorzio svolge inoltre un'azione di assistenza tecnico-scientifica alle aziende associate al fine del continuo miglioramento qualitativo del formaggio, attraverso la verifica ed i controlli eseguiti in tutte le diverse fasi della produzione. Tutte le aziende associate al Consorzio devono sottostare ad una particolare disciplina ed anche a controlli amministrativi per dimostrare sia la provenienza della materia prima che l'osservanza delle tecniche di produzione previste dal D.P.C.M. 9/4/1993.
La facilità di lavorazione della pasta consente di produrre forme che possono andare dai 500 g. fino ad oltre 100 Kg.Ogni formato, poi, ha una sua propria denominazione: a salame, a mandarino, pancetta, pancettone, mandarone e così via.La vendita avviene prevalenternente previo frazionamento anche se è possibile acquistare forme intere, di peso moderato, ad uso familiare.Il colore della pasta è giallo paglierino.La durata della stagionatura, unitamente al tipo di caglio usato, determina il sapore; quando viene usato caglio di agnello o di capretto, il cosiddetto "caglio forte", con una stagionatura che supera i 6 mesi, il formaggio assume un gusto piccante, particolarmente ricercato tra i buongustai.

Decr. Pres. Cons. Ministri 9.4.93
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Provolone Valpadana"
Art.1 - E' riconosciuta la denominazione di origine "Provolone Valpadana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli artt. 3 e 4, nel contempo sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica "Provolone", di cui al D.P.R. 30.10.55, n. 1269.
Art. 2 - La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella ricadenti nella provincia di Mantova·
i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Senna Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Secugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerretto, Boffalora d'Adda (Lodigiano) ricadenti nella provincia di Milano.
Regione Veneto:
I'intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l'intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno Fiavé, Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico Vignola Falesina, Frassilongo, Fierozzo, Palù del Fersina, S. Orsola, Bedollo, Baselga di Piné, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldonazzo, Centa, Lavarone, Luserna.
Art. 3 - La denominazione di origine "Provolone· Valpadana" è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo di seguito elencati:
coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, quest'ultimi utilizzati da soli o congiuntamente;
filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale è avvenuta la lavorazione del latte;
modellatura effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25 giorni in relazione al peso della forma;
stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità. II periodo minimo è di 30 giorni. II prodotto può essere affumicato;
forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno;
peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno;
pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente;
grasso sulla sostanza secca 44%.
Art. 4 - II formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.


Nostrano semigrasso
Formaggio derivato da latte vaccino; latte metà scremato per affioramento e metà intero. Richiede una stagionatura fino a un anno e mezzo circa, in cantina umida. L'area di produzione è delimitata dalla Valle di Sole e le valli confluenti.


Nostrano Val di Fassa
Formaggio derivato da latte vaccino. E' riconoscibile per la crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, per l'odore particolare e per il sapore intenso e gradevole.


Nostrano Valchiese
Formaggio derivato da latte vaccino scremato per affioramento (di malga il tipo estivo). Richiede una stagionatura fino a due anni. L'area di produzione è delimitata dalla Valle delle Chiese.


Ortler
Formaggio derivato da latte vaccino latte intero. Non richiede stagionatura. L'area di produzione comprende tutto il comune di Bolzano.


Poina enfumegada
Prodotto con siero di latte vaccino di malga. La stagionatura è facoltativa fino a 5 mesi. Ha forma e peso variabile ed irregolare; la pasta è granulosa, da grattugia sui 2-3 mesi di età, colore scuro; sapore intenso. Durante la lavorazione si ripone in locali per l'affumicatura. Prodotta d'estate in Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero.


Provola e caciotta a pasta filata
Formaggio fresco, a pasta filata, di latte vaccino intero termizzato; la provola può essere venduta anche previa affumicatura col nome di provola affumicata; pezzatura 300-400 gr.; pelle morbida, pasta bianca tenera; sapore dolce e delicato; forma oblunga per la provola e cilindrica per la caciotta. Per la produzione di questi formaggi viene utilizzato il latte di una o due munte, intero, pastorizzato o termizzato, che viene immesso in caldaia tradizionale o polivalente, addizionato di latto-fermento naturale o fermento selezionato e riscaldato alla temperatura di 37-40 °C. Viene aggiunto il caglio e in 12-16 minuti si ottiene la coagulazione. La cagliata viene, quindi, rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola. Si procede alla semicottura della cagliata a 41-42 °C. La pasta viene scaricata su banco e maturata a temperatura ambiente fino ad acidità idonea e sufficiente a essere filata. Successivamente alla filatura, le provole e le caciotte vengono modellate con l'ausilio di appositi porzionatori in acciaio. Messe in salamoia per 2-3 ore al 18-20% di sale. Le provole possono essere poste in affumicatoio a 35-40 °C per circa 2 ore. Prodotto in Valsugana e in Valle dell’Adige.

PROVOLONE VALPADANA
Il Provolone Valpadana deriva certamente dalla famiglia delle paste filate meridionali; questi formaggi hanno origini molto antiche e già all'inizio dei Rinascimento prendono vita e notorietà con denominazioni quali prove, provole o provature.Il termine Provolone compare solo al termine del secolo scorso e per la prima volta è menzionato nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi (1871); è, infatti, a seguito dei trasferimenti al nord, in Padania, della produzione casearia, avvenuti nella seconda metà dell'Ottocento, che si possono preparare paste filate di grandi dimensioni.Notizie documentate individuano nell'anno 1870 la produzione di provole di grandi dimensioni in un caseificio nel basso bresciano di proprietà dei fratelli Margiotta, originari di Muro Lucano (Pz). Diventa possibile, con l'abbondanza di latte, produrre grandi formaggi capaci di invecchiare e maturare fino a diventare piccanti, ma non secchi da grattugia, come invece capitava per le piccole forme del Meridione.
Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta semidura, stagionato, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione, a crosta liscia salvo le insenature dovute al passaggio delle corde.La zona tipica di produzione abbraccia tutto o parte del territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova spingendosi fino alla bassa provincia di Trento.Con decreto del 9/4/1993, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 21/8/1993, il formaggio Provolone Valpadana ha ottenuto la denominazione di origine; nel 1994 il Consorzio ha presentato, attraverso il Ministero delle Risorse agricole, alimentari e forestali ed ai sensi del Reg. CEE 2081/92, la domanda per l'ottenimento della Denominazione Origine Protetta.In data 21/6/1996 con Regolamento n. 1107 l'Unione Europea ha riconosciuto al Provolone Valpadana i requisiti per fregiarsi di questo riconoscimento.
Il Provolone Valpadana viene prodotto a partire da latte crudo innestato con fermenti lattici termofili, ad elevato potere acidificante, per ottenere una progressiva acidificazione del latte e della cagliata. Pur essendo prodotto in moderni stabilimenti caseari non ha perduto la sua connotazione di formaggio artigianale; infatti, la sua tecnologia non ha riscontro in nessun altro formaggio del mondo.Tale originalità è la duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura, cioè un trattamento su una cagliata già fatta che determina la struttura del formaggio.L'impiego di un coagulante "forte" di origine naturale, il caglio, prodotto con caratteristiche peculiari ed irripetibili, determina il gusto che può variare da dolce a piccante; si fa uso del caglio di vitello per la produzione di Provolone Valpadana dolce e del caglio di capretto o di agnello per la produzione del tipo piccante.I principi della tecnologia del Provolone Valpadana si basano su alcuni capisaldi caratteristici:acidificazione ottenuta, per via fermentativa, con l'aggiunta di sieroinnesti;coagulazione mediante l'uso di caglio;spurgo ed acidificazione della cagliata (maturazione) per esaltare la plasticità della pasta;filatura della pasta fino ad ottenere una massa fibrosa elastica;formatura e raffreddamento;stagionatura in ambienti a temperature adatte ad esaltare le reazioni lipo-proteolitiche che formano i caratteristici composti dell'aroma e del sapore.
La tecnica di produzione, imposta dalla legge, è applicata e rispettata per conservare tutte quelle caratteristiche di gusto e sapore che lo distinguono dagli altri formaggi.Tocca ancora all'abilità dell'uomo modellare la pasta nelle diverse forme. Mentre esegue la modellatura, deve avere cura di mantenere la superficie esterna della forma liscia, senza pieghe, mentre all'interno non devono rimanere bolle d'aria, nè di liquido. In questa fase la pasta del formaggio può paragonarsi alla creta; il modellatore ottiene da essa quello che la sua abilità ed il suo estro desiderano.La pasta del formaggio così plasmata, viene chiusa all'apice della forma. E' questa una operazione che richiede molta abilità e pazienza poichè, quando la pasta perde la sua plasticità, la riottiene in acqua a temperature elevate. Le forme modellate e chiuse, vengono immediatamente introdotte in acqua corrente affinchè possano raffreddarsi e rassodarsi.Seguirà la fase della salatura, durante la quale occorre aver cura di rivoltare le forme per ottenere uniformità di penetrazione di sale.Successivamente verranno legate con idonee corde e disposte in modo caratteristico ed appese per la fase della stagionatura, che avviene in moderni magazzini dove l'aria e l'umidità sono attentamente controllate.La stagionatura può essere breve, media o lunga e ciò in relazione alle caratteristiche di gusto e di profumo finali del formaggio, che variano dal sapore dolce, al saporito, al piccante.Il formaggio Provolone Valpadana è fabbricato, stagionato e commercializzato sotto la vigilanza ed il controllo del Consorzio Tutela Provolone che, costituitosi fin dal 1975, agisce per incarico del Ministero delle Risorse agricole, alimentari e forestali.Il Consorzio svolge inoltre un'azione di assistenza tecnico-scientifica alle aziende associate al fine del continuo miglioramento qualitativo del formaggio, attraverso la verifica ed i controlli eseguiti in tutte le diverse fasi della produzione. Tutte le aziende associate al Consorzio devono sottostare ad una particolare disciplina ed anche a controlli amministrativi per dimostrare sia la provenienza della materia prima che l'osservanza delle tecniche di produzione previste dal D.P.C.M. 9/4/1993.
La facilità di lavorazione della pasta consente di produrre forme che possono andare dai 500 g. fino ad oltre 100 Kg.Ogni formato, poi, ha una sua propria denominazione: a salame, a mandarino, pancetta, pancettone, mandarone e così via.La vendita avviene prevalenternente previo frazionamento anche se è possibile acquistare forme intere, di peso moderato, ad uso familiare.Il colore della pasta è giallo paglierino.La durata della stagionatura, unitamente al tipo di caglio usato, determina il sapore; quando viene usato caglio di agnello o di capretto, il cosiddetto "caglio forte", con una stagionatura che supera i 6 mesi, il formaggio assume un gusto piccante, particolarmente ricercato tra i buongustai.
VALORI MEDI DI SOSTANZE NUTRITIVECONTENUTI IN 100 g. DI PROVOLONE
VALORE ENERGETICO
Kcal
365
PROTEINE
g.
26
LIPIDI
g.
27
CALCIO
g.
0.85
FOSFORO
g.
0.55
VITAMINE

A B1 B2 B6 B12

Decr. Pres. Cons. Ministri 9.4.93
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Provolone Valpadana"
Art.1 - E' riconosciuta la denominazione di origine "Provolone Valpadana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli artt. 3 e 4, nel contempo sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica "Provolone", di cui al D.P.R. 30.10.55, n. 1269.
Art. 2 - La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella ricadenti nella provincia di Mantova·
i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Senna Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Secugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerretto, Boffalora d'Adda (Lodigiano) ricadenti nella provincia di Milano.
Regione Veneto:
I'intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l'intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno Fiavé, Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico Vignola Falesina, Frassilongo, Fierozzo, Palù del Fersina, S. Orsola, Bedollo, Baselga di Piné, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldonazzo, Centa, Lavarone, Luserna.
Art. 3 - La denominazione di origine "Provolone· Valpadana" è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo di seguito elencati:
coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, quest'ultimi utilizzati da soli o congiuntamente;
filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale è avvenuta la lavorazione del latte;
modellatura effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25 giorni in relazione al peso della forma;
stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità. II periodo minimo è di 30 giorni. II prodotto può essere affumicato;
forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno;
peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno;
pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente;
grasso sulla sostanza secca 44%.
Art. 4 - II formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.


Pusteria
Formaggio drivato da latte vaccino intero e/o parzialmente scremato. Non richiede stagionatura. L'area di produzione comprende tutto il comune di Brunico.


Pustertaler
Formaggio derivato da latte vaccino intero. Richiede una stagionatura fino a 90 giorni circa. L'area di produzione comprende tutta l'alta val Pusteria.


Puzzone di Moena (Spretz Tzaori)
Formaggio derivato da latte vaccino latte intero. Richiede una stagionatura da cinque mesi ad un anno circa. L'area di produzione comprende le valli di Fiemme e Fassa. Mentre non richiede alcuna spiegazione la dizione italiana, più difficile da comprendere è la designa ladina del formaggio: Spretz Tzaorì sta, semplicemente, per formaggio saporito. Tipico della Val di Fassa, ha pasta morbida, fondente, con occhiatura rara e irregolare, assai odorosa. Il suo sapore intenso, lievemente e gradevolmente piccante. Squisito con la polenta e la purea di patate.


Schlanderser
Formaggio drivato da latte vaccino intero (per il tipo grasso), parzialmente scremato (per il tipo semigrasso). Non richiede stagionatura. L'area di produzione comprende il comune di Silandro, Val Venosta.


Solandro di malga
Formaggio derivato da latte vaccino parzialmente o totalmente scremato per affioramento. Richiede una stagionatura di oltre un anno, in cantina. L'area di produzione comprende la Val di Sole e la Val di Rabbi


Solandro magro
Formaggio derivato da latte vaccino; latte scremato per affioramento. Richiede una stagionatura da un anno e mezzo a due anni circa, in cantina. L'area di produzione comprende la Val di Sole e le valli confluenti.

SPRESSA DELLE GIUDICARIE

La «Spressa delle Giudicarie» è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, da due o tre munte successive e parzialmente scremato per affioramento naturale.
Il formaggio a pasta semicotta, compatta, ha forma cilindrica, a scalzo diritto o leggermente convesso; presenta crosta di colore grigio brunato od ocra scuro. La pasta, particolarmente elastica per il prodotto «giovane», di colore bianco o paglierino chiaro, presenta occhiature sparse di piccola e media grandezza. Il sapore, variabile dal dolce al sapido, tende ad un gusto amarognolo appena percettibile, con il protrarsi della stagionatura. Il peso varia da 7 a 10 kg, il diametro da 30 a 35 cm, l'altezza dello scalzo da 8 a 11 cm. La percentuale del grasso sulla sostanza secca varia da un minimo del 29 % ad un massimo del 39 %; anche l'umidità si presenta con valori variabili dal 32 al 40 % per il tipo «giovane», e dal 28 al 38 % per il prodotto «stagionato», per i quali sono previsti periodi minimi di stagionatura rispettivamente di tre mesi e di sei mesi.
Zona geografica: La produzione del latte, la sua trasformazione e la stagionatura del formaggio ottenuto avvengono nel territorio delle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro e interessano comuni tutti situati in parte della provincia di Trento.
I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto antichi come dimostra la «Regola di Spinale e Manez» del 1249. Più recentemente i richiami al formaggio Spressa si rintracciano nell'«Urbario» di Marini nel quale, per gli anni 1915 e 1916, si riferisce della «Spressa
da polenta» come formaggio tipico. Tra gli altri riferimenti sono da ricordare quelli, tratti da bollette di accompagnamento e dai libri
sociali del Caseificio di Coltura di Ragoli, comune ricadente nel comprensorio indicato al punto 4.3, riportanti l'elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita di Spressa per gli anni dal 1926 al 1934.
La prova dell'origine è ulteriormente confermata dagli specifici adempimenti ai quali si sottopongono gli allevatori, il cui latte viene destinato alla produzione della Spressa delle Giudicarie, i produttori di formaggio e gli stagionatori, in modo da garantire, in ogni momento, la rintracciabilità del prodotto, mediante trascrizioni ed annotazioni su appositi registri, verificate dall'organismo di controllo.
Il latte adoperato per l'ottenimento della Spressa delle Giudicarie proviene da vacche di razza Rendena (autoctona) Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa alimentate con fieno di prato stabile, in cui prevalgono le graminacee. Viene escluso, come da tradizione consolidata, l'utilizzo di latte prodotto in malga e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo.
Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene riscaldato in caldaia ed addizionato con caglio di origine bovina. La coagulazione, per la quale occorrono dai 20 ai 50 minuti, si ottiene alla temperatura di 35 °C ± 2 °C; dopo aver operato il taglio della cagliata quando i suoi componenti hanno raggiunto la dimensione di chicchi di riso, la massa viene sottoposta ad una semicottura alla temperatura di 42 °C ± 2 °C, con agitazione continua. Dopo la sosta sotto siero che si protrae fino ad un massimo di 65 minuti, la cagliata viene estratta e posta nelle apposite fascere marchianti. Trascorse 24 ore, la forma viene sottoposta a salatura, a secco o in salamoia, con un trattamento che varia da 8 a 12 giorni. Quindi ha inizio il processo di stagionatura in appositi locali con temperatura compresa tra 10 °C e 20 °C, e con umidità variabile da un minimo di 80 % ad un massimo del 90 %.
La zona di produzione che ha come riferimento centrale le Valli Giudicarie, anticamente era ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, col tempo si è estesa al territorio delimitato al punto 4.3, senza mai interessare altre zone del Trentino o della confinante provincia di Brescia. La zona presenta oggettive particolarità sia per la conformazione montuosa, sia per il clima che mostra i caratteri della regione alpina, con inverni freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia soprattutto per la flora, caratterizzata da numerose specie definite «endemiche» che crescono sulle rupi, ma anche e soprattutto nei pascoli e prati di montagna. Il formaggio è identificato dalla dicitura «DOP “Spressa delle Giudicarie”» riportata una o più volte sullo scalzo ed impressa dalle fascere marchianti, che dovrà presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto. Un apposito contrassegno indica il numero o codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione. Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato, esso dovrà sempre portare gli elementi identificativi sopra indicati e l'eventuale riferimento alla tipologia «giovane» ovvero «stagionato


Tipo Almkase
Prodotto con latte intero e/o parzialmente scremato. La stagionatura richiede fino a 6-7 mesi. Ha forma circolare con altezza di cm. 8 e diametro di cm. 35; peso kg. 7-8; crosta scura e consistente; pasta dal colore giallino; sapore delicato e dolce. Prodotto tutto l'anno nel comune di Sesto Pusteria


Tirolese
Formaggio derivato da latte vaccino parzialmente scremato. Richiede una stagionatura fino a 20 settimane. L'area di produzione è delimitata nel comune di Brunico.


Toblach (Dobbiaco)
Formaggio derivato da latte vaccino latte intero. Richiede una stagionatura fino a 5 mesi circa. L'area di produzione è delimitata nel comune di Dobbiaco in Val Pusteria.


Tosela
Formaggio derivato da latte vaccino appena munto. Non richiede stagionatura. Tipo di cagliata fresca e cremosa, si ottiene dal latte scaldato a 35 gradi al quale viene aggiunto il caglio. L'area di produzione comprende la Valle di Primiero, la Bassa Val Sugana, la Val di Tesino, la zona del Massiccio del Lagorai, fino al Pinè, l'Altopiano di Asiago e parte del Bellunese.


Tre Valli
Formaggio a pasta morbida, burrosa, cruda, a latte intero; pasta di colore bianco o paglierino chiaro; occhiatura scarsa e rada; crosta rugosa; forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo cm. 8­9; peso della forma 2,5 kg.; pronto per il consumo da pasto dopo 15-20 giorni. Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato latte intero di una o due munte, termizzato o pastorizzato. In caldaie d'acciaio il latte viene riscaldato a 38-40 °C con aggiunta di latteinnesto naturale o starters selezionati e, subito dopo, di caglio bovino. Coagula in 20-25 minuti. La rottura della cagliata si spinge fino alla dimensione di una noce; segue una breve agitazione della massa per 5-10 minuti, l'asportazione del siero e, quindi, della cagliata che viene messa in stampi di plastica su stuoie. Le forme vengono poste in camera calda a 25-30 °C per 7-8 ore, con alcuni rivoltamenti. Dopo 12 ore vengono messe in salamoia leggera per 3-4 ore, poi in cella frigo a 4-6 °C. Prodotto ina Vallagarina.


Vezzena
Formaggio derivato da latte vaccino intero (due parti) e scremato per affioramento (una parte). Richiede una stagionatura fino a due anni circa. Ha una crosta trattaa di colore scuro. L'area di produzione comprende l'Altopiano di Lavarone, il Passo Vezzena e Folgaria.


Ziegenkase
Prodotto con latte puro caprino da razze alpine locali. Ha forma esagonale o cilindrica con un altezza di cm. 8 ed un diametro di cm. 10; la crosta è sottile e morbida; la pasta di colore giallino; il sapore piccante. Richiede una stagionatura fino a tre mesi. Prodotto da Pasqua ad ottobre nei comuni di Lagundo e Merano, in aree disagiate.


Zigercase (Ziger)
Il Zigercase è un formaggio semigrasso derivato da latte vaccino. Ha una forma rotonda con un'altezza di 7 cm. e con un diametro di 25 cm.. Ha una pasta morbida con occhiatura rada, colore bianco dorato; crosta dura e color biancastro scuro; il suo gusto è leggermente piccante. L'area di produzione comprende la zona di Vipiteno, la bassa Val d’Isarco, la Val Pusteria e l'area fino alle Dolomiti bellunesi.


Zighera
Prodotto con avanzi della cagliata usata per produrre il Nostrano (Musso in dialetto). Si prende il Musso, si rimodella a forma sferica (tipo palla da Bowling), si condisce con sale e pepe e si affumica con legna di abete e/o larice per 8-10 giorni. Subito pronto al consumo. Prodotto solo d'estate nell'area del Pinetano (Pinè) e Valfloriana, solo nella malghe.