SUSHI E SASHIMI :UN ARTE MILLENARIA

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo .
Molto simile al sushi fu un preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C. , variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama naresushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.
Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi dei nostri tempi. Hanaia Yonei è l’ideatore del nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.
Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi migliore il sushi che lì veniva servito.
Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.

Maestro di sushi
Volontà e disciplina sono le doti indispensabili per diventare cuoco di sushi, completate da forte personalità. Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso (preparazione molto importante e difficile) e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.
Quella dello chef di sushi è da sempre una professione maschile: tradizionalmente si riteneva che le mani femminili avendo mediamente una temperatura più alta, rovinassero il pesce durante la manipolazione. Oggi però si può trovare qualche donna dedita alla preparazione del sushi.

Sushi Bar
Entrando in un Sushi Bar degno di questo nome, si troverà un’atmosfera molto calda e accogliente e in genere si viene accolti da un urlo "irashaimase", che è la parola di benvenuto che si da in Giappone a tutti i nuovi clienti che entrano in un ristorante o in un bar. Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza. Vi sono principalmente due tipi diversi di Sushi Bar: In alcuni si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. I nigiri sushi vengono serviti in coppia, mentre i maki-sushi generalmente in porzioni da sei pezzi. E' usanza ordinare una sola porzione alla volta. Vi sono poi i kaiten-sushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima (e di conseguenza freschissimi) e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-sushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, sopratutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.
Alcuni giapponesi, quando si avventurano in un Sushi Bar che non conoscono, per verificarne la bontà il primo pezzo che assaggiano è un nigiri-tamago, ovvero un pezzo di nigiri con una specie di frittata sopra. Il motivo di tale scelta è perché è il nigiri che costa di meno e assaggiandolo si può subito capire se il riso è stato preparato con cura oppure se è il caso di cambiare ristorante.
Come per usanza tipica dei ristoranti giapponesi, è molto diffusa l'abitudine di esporre all’esterno alcune copie di cera delle varietà di piatti (sushi in questo caso) disponibili, prodotte da artigiani specializzati con una maestria tale da non poter distinguere un nigirizushi vero da uno di cera.