BASI DI CUCINA: marinatura pesce a secco

Ancora oggi, mi capita di veder marinare a secco per esempio un baffa di salmone utilizzando i consueti sale e zucchero in proporzioni 1:1.
In cucina ogni anno lo Chef si evolve sperimentando, scoprendo, apprendendo da altri, studiando nuove ricette, tecniche e o altro.

Bisogna partire dal presupposto che se per una marinatura a secco sono indispensabili sale e zucchero c'è una spiegazione chimica e non è un caso.
Considerato che il tempo di marinatura è di circa 24 ore se utilizziamo una proporzione di 1:1 avremo un prodotto molto forte e risulterà al gusto aggressivo.
Il sale che è anch'esso un conservatore, ma nel caso di specie serve per estrarne l'acqua e impedisce quindi la disponibilità al metabolismo dei batteri..
IN oltre l'utilizzo dello zucchero serve per rendere i prodotti più lucidi e più di gradevole aspetto, quasi dona morbidezza alla vista.
Provate quindi ad tulizzare la seguente ricetta:
SALE PER PESCI
MESCOLATE 65 GR DI SALE CON 25 GR DI ZUCCHERO E 10 GR DI CANNA
BUON LAVORO