FOOD COST...FACCIAMO I CONTI.

PREMETTO CHE QUESTO ARTICOLO TRATTA ESCLUSIVAMENTE IL COSTO PASTO E NON IL COSTO REALIZZATO ANCHE DALLA PIANIFICAZIONE DEI MENù,ARGOMENTO CHE TRATTEREMO PIù AVANTI SPIEGANDO ANCHE LE VARIE METODOLOGIE PER GESTIRE AL MEGLIO ORDINI,MAGAZZINI E COSTO DELLE MATERIE PRIME CON LA POSSIBILITà DI PREVENTIVI SULLA SPESA GLOBALE.

GESTIRE AL MEGLIO LA CUCINA DI UNA STRUTTURA ALBERGHIERA, NON SIGNIFICA SOLO ESSERE BRAVI CUOCHI,CHEF,PULITI ORDINATI E PUNTUALI O SIMPATICI.
FORSE è MEGLIO UNO CHEF MENO SIMPATICO, MA CHE SISA ANCHE UN BUON ECONOMO!!!!
SPESSO CAPITA CHE LA MANCANZA DI CONOSCENZA DELLA CUCINA DEL TERRITORIO, DELLE STAGIONALITà, DELLA SCOMPOSIZIONE DELLE RICETTE, DELL'INDIRIZZO DIETETICO E CALORICO DEL FABBISOGNO INDIVIDUALE DI UNA PERSONA , ED ALTRI DETTAGLI, FACCIA SPENDERE AD UN'AZIENDA MOLTI PIù SOLDI IN TERMINI DI SPERPERO DI MATRIE PRIME, RISPETTO AL REALE CONSUMO.
QUESTO CAPITA PERCHè DIETRO ALL'ELABORAZIONE DI UN MENù E SUCCESSIVAMENTE, ALLA SUA PREPARAZIONE, NON C'è UNO STUDIO IN RAPPORTO A COSTO-QUANTITà.
CHI LEGERà QUESTO ARTICOLO, SE DEL SETTORE, PENSERà CHE SONO COSE CHE UN CUOCO GIà SA...ED è VERO, MA SULLA BASE DELLA MIA ESPERIENZA E SU QUELLE DI ALTRI, SEMBRA CHE IN REALTà TUTTO QUESTO VENGA SPESSO DIMENTICATO SPECIALMENTE NEI MOMENTI DOVE IL LAVORO IMPENNA...PER PARADOSSO, PERIODO IN CUI UN AZIENDA QUADAGNEREBBE DI OIù.
ECCO ALLORA CHE NASCE IL CALCOLO DEL FOOD COST, CHE NON è UN CALCOLO GROSSOLANO, MA UNA VERA E PROPRIA TECNICA CHE SI BASA SU QUANTITà BEN PRECISE.
RESTA DA SPECIFICARE, CHE IL FOOD COST O CALCOLO DEL COSTO PASTO, PUò ESSERE FATTO SOLO CON L'AUSILIO DI ALTRE CONOSCENZE.PER ESEMPIO, SE VOGLIO CALCOLARE IL COSTO DI UN ROASTBEFF ALL'INGLESE O ANCHE SEMPLICEMENTE DI UNA TOT QUANTITà DI BATTUTE DI MANZO AI FERRI, REALIZZATE DALLA FESA DI MANZO,OCCORRERà DEFALCARE IL PESO DELLO SCARTO DELLA CARNE,OLTRE ALLA MATERIA PRIMA, DI QUI AGGIUNGEREMO TUTTO L'OLIO OCCORRENTE....
INFINE BISOGNA SAPER SCOMPORRE MATEMATICAMENTE UNA VIVANDA E QUINDI SAPERLA RIASSEMBLARE.PER ESSER PIù CHIARO, PRENDIAMO PER ESEMPIO LE LASAGNE ALL'EMILIANA;
LE LASAGNE SONO UNA VIVANDA CREATA CON TRE RICETTE CHE SONO, LA BESCIAMELLA, LA PASTA ALIMENTARE ALL'UOVO, IL RAGOUT.
DEVO QUINDI PARTIRE DAL PRIMO PRINCIPIO CHE è IL PESO DELLA PORZIONE DI LASAGNE PER UNA PERSONA, DI QUì SCOMPONGO IL PESO PER LE VARIE VARIANTI CHE SONO LA QUANTITà DI PASTA PER PERSONA , AGGIUNTO ALLA BASCIAMELLA E QUINDI IL RAGOUT.VEDETE CHE NON SEMBRA GIà PIù COSI FACILE IL CALCOLO DEL FOOD COST, MA PROSEGUENDO ED ENTRANDO PIù NELLO SPECIFICO :
DOPO AVER RAGGIUNTO IL RISULTATO PER INGREDIENTE, SCOMPONGO ULTERIORMENTE OGNI RICETTA E TROVO IL PESO DI OGNI MATERIA PRIMA NECESSARIO PER REALIZZARE LA RICETTA.
FATTO QUESTO, MOLTIPLICO OGNI MATERIA PRIMA PER LA QUANTITà DI PORZIONI CHE VOGLIO REALIZZARE ED ECCO CHE POSSO ORA COMINCIARE A CALCOLARE IL COSTO PASTO PER PORZIONE E TOTALE, CON L'AGGIUNTA DI UN +/- DEL 5 % CHE SONO LA PERDITA IN COTTURA, L'EVENTAULE ERRORE NELLA SPORZIONATURA, L'ERRORE DI CALCOLO ED ALTRE VARIABILI CHE NON SONO BEN PRECISE E CHE VARIANO ANCHE A SECONDA DELLE LACUNE O SE VOGLIAMO DEI PUNTI CARENTI DI OGNI PROFESSIONISTA, CHE SE PUR TALE,COME VUOLE LA PERFEZIONE DELL'ARTE NON PUò MANCARE.
ESISTONO DUE TIPI DI FOOD COST

1)FOOD COST ATTIVO CIOè PER DISTINTA BASE
2)FOOD COST PASSIVO DATO DAI CONSUMI
L'INSIEME DI DISTINTE, MATERIE PRIME, VARIABILI E/O ALTRO DANNO IL TOTALE DEL COSTO PASTO
IL FOOD COST è ULTERIORMENTE CONDIZIONATO DA ULTERIORI FATTORI CHE SONO AD ESEMPIO LA STAGIONALITà E LE MATERIE PRIME DEL TERRITORIO, MA DI QUESTO NE PARLEREMO NEL POST DEDICATO ALLA PIANIFICAZIONE DEI MENù.

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ANDREA PIOBBICI