I MENù NUZIALI : NOZIONI

Le caratteristiche del menù per matrimonio, sono complesse in quanto oltre a dover tener conto del FOOD COST, va tenuta in considerazione l'attrezzatura, la composizione della brigata di cucina, la gestione degli ordini, l'eventuale possibilità di preconfezionamento di alcune portate, la gestione finger food e HDO, la redazione dei menù che deve essere sempre rigorosamente divertente, coerente, stagionale (possibilmente), che incontri mare e monti o a personalizzazione a gusto del cliente, colorato e deve essere eseguito con tecniche atte al mantenimento della leggerezza delle materie prime.
Il menù deve tenere in considerazione le varie fasi, dalla preparazione iniziale della preparazione del menù, fino all'uscita dell'ultimo dessert nel servizio del matrimonio.
Bisogna altresì che menù e forza lavoro siano coerenti tra loro, non serviranno 5 cuochi per la preparazione di un matrimonio di 60 persone, a meno che non si tratti di cucina di altissimo livello, ma nemmeno tre cuochi per un poranzo di 250 ospiti (si sta parlando di menù di targhet abbastanza elevato e non cucina locale o tradizionale).
Avremo sempre un buffet di aperitivi o finger food a scelta del cliente e questo sarà ricco, colorato, sufficiente per tutti gli invitati, non scontato e leggero.
Ci sarà sempre un risotto, a meno che il cliente non ci sinceri del contrario e duna pasta fresca, possibilmente un tortellone o un succedaneo che smeltisca il servizio di entremeteria.
Il risotto a mio parere va sempre srvito per primo tra i farinacei e cerali.
Nella scelta dei secondi troveremo il pesce, successivamente il sorbetto e quindi la carne.
Per concludere, un dessert al cucchiaio, tendenzialmente un semifreddo o parfait ed infine la torta nuziale.
Naturalmenete il menù è personalizzato dal gusto e dalla scelta del cliente che rispecchia anche la possibilità economica, ricordate sempre di non cadere nella presunzione, ovvero di non proporre menù eccessivamente elaborati rispetto alle vostre possibilità: forza lavoro, attrezzature di preparazione e servizio, per non parlare dei piani di lavoro e della cucina stessa.