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Per la pasta alimentare
farina 00 200g
uova 2
per il ripieno
Formaggio di capra morbido 100gr
ricotta 100g
sale & pepe
noce moscata
la salsa alle pere
pere Kaiser 3
timo & rosmarino
scalogno 1
acqua mezzo bicchiere
miele d’acacia 1 cucchiaino
aceto balsamico 1 dl
Impastare la pasta all’uovo e farla riposare. Preparare il ripieno mescolando la ricotta con il pecorino gratuggiato, un pizzico di sale, poca noce moscata e abbondante pepe nero macinato. Preparare la salsa: tritare lo scalogno e farlo appassire con un cuchiaio di olio d’oliva, aggiungere due pere sbucciate e tagliate a cubetti, far cuocere a fiamma media per qualche minuto con poco timo e rosmarino. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e passare il tutto al mixer poi al colino. Lavare la terza pera, tagliarla a dadini e farla saltare in padella con una noce di burro per 5 minuti. Far ridurre l’aceto balsamico dei 3/4 finché sia sciropposo. Tirare la sfoglia, farcirla con cucchiaini di ripieno, chiudere e tagliare a triangoli. Far cuocere questi ravioli in abbondante acqua salata. Versare la salsa alle pere a specchio sul piatto, completare con i ravioli, i dadini di pera e qualche goccia di balsamico ristretto.
Chef Andrea Piobbici
