mercoledì 15 luglio 2009

IL RIASSETTO AZIENDALE DEL REPARTO CUCINA

L' importanza di uno Chef executive per le aziende di un certo livello o di un gruppo alberghiero è fondamentale.
Ciò che spesso fa la differenza anche in termini economici è lo studio dell'efficenza del reparto in anticipo al lavoro da svolgere, questo per evitare problematiche future che poi inevitabilmente si trasformano in danno economico e se non danno, mancato guadagno.
A volte però capita che i vertici non tengano in considerazione la necessità di una figura che controlli, coordini e studi tecniche e strategie di gestione reparto, personale e connessi, F&B, ordini e magazzino.

Il riassetto di un reparto non è cosa semplice e comunque non può essere eseguito da una persona qualsiasi, ricordo che il Miglior Chef executive, non necessariamente è il più bravo cuoco della brigata, anche se ovviamente DEVE essere il PIù preparato .
Si tratta più che di un eccelso cuoco, di un vero e proprio manager , di rilevanza non indifferente, che può fare enorme differenza nalla configurazione positiva nel bilancio annuale.

Per ripartire positivamente senza sconvolgere il reparto di somministrazione cibi, l'executive adotterà strategie partendo dall'esigenza nucleo e quindi da dove tutto nasce, l'andamento positivo dell'azienda.

In un summit, con la direzione raccoglieremo quindi le aspettative dei vertici e le corrispondenti necessità degli stessi, rendendo quindi nostro l'onere della riuscita che inelluttabilmente DOVRà esserci.
Non ci si improvvisa Executive, l'esperienza è data da mille fattori aquisiti durante la nostra carriera, tra i quali sono fondamentali i fallimenti iniziali di semplici cuochi...quelli quindi che hanno fatto maturare il professionista.
PRIMA DI PROPORSI QUINDI DOVETE BEN GUARDARVI DA FARE FIGURE NEGATIVE e dovete essere pronti a rendervi gli antipatici della situazione coi vostri sub-alterni al fine di arrivare allo scopo dell'azienda.
Fate però attenzione a queste mie ultime parole, sarà fondamentale che i vostri collaboratori nutrano per voi :

  • stima professionae
  • fiducia
  • rispetto

che sono l'ABC vincente della vostra strategia , uno staff affiatato e sereno quasi sempre si impegna oltre le proprie capacità ed avrete di conseguenza molte meno problematiche nel reparto.

Ergo: le problematiche di un azienda, secondo uno recente studio, per il 70% sono il personale, un buon rapporto coi vostri collaboratori, se pur asettico dall'extra lavorativo vi sarà d'aiuto.

Efftettuata la prima fase che è la raccolta delle problematiche del reparto o la mancanza, di produzione-efficenza passremo quindi ad analizzare le potenzialità del reparto affidatoci in cooperazione con i vari reparti e soprattutto la direzione.

Osserveremo, lavorando assieme allo staff, le potenzialità di ogni componente ritenendolo importante per lo svolgimento del lavoro, partendo dall'inizio della giornata lavorativa.

Verificheremo lo stoccaggio delle materie prime, gli ordini precedenti, la gestione del magazzino e tutti i vari passi fatti precedentemente al vostro sub-entro se tale , in caso contrario il tutto sarà relativamente più facile.

Ecco che prendeno importanza la pianificazione programmata dei menù, la quale facilita la gestione del magazzino, del programma di lavoro, degli acquisti e di gran parte dell'andamento lavorativo con conseguente facilitazione per tutto lo staff di cucina.

Sarà importante per l'Executive comprendere le lamentele di ogni componente del gruppo, verificandone silenziosamente l'effettiva veridicità, non dimentichiamo che Chef e Maitre sono sempre vittime di diatribe spesso infondate. Questo compito sarà reso più semplice in un colloquio filtro ceh avremo tenuto con la Direzione che sicuramente avrà già verificato i punti di osservazione.

Eì importante tenere sempre in considerazione lo scopo principale del riassetto, che non è accontentare lo staff della brigata, ma rasserenare l'Amministrazione della struttura per la quale forniamo il servizio, senza ovviare ad atteggiamenti o giudizi che potrebbero anche risultare forti dai presi in causa.

Lo scopo principale di qualsiasi azienda è ottenere un profitto accontentando chi riceve il servizio dato, ciò per conseguenza aumenterà il prestigio, ma soprattutto la produttività futura dell'azienda.

Da dimenticare l'atteggiamento da Chef executive del tipo "tu lavori ed io dirigo", ciò oltre ad essere sconveniente è deleterio per lo stesso Chef il quale si ritoverebbere ad essere temuto più che rispettato. Le ultimissime sul Management del personale, ci isegnano che è molto più proficuo, per l'acquisizione della stima prfessionale, lavorare assieme ai nostri collaboratori i quali successivamente lavoreranno con noi molto più sereni e confidando nei nostri insegnamenti.

Senza indguio dovrete riunire anche quotidianamente lo staff se ritenete vi siano delle correzzioni da eseguire ed ancora con più determinazione dovrete far comprendere che in caso di valutazione negativa rispetto all'investimento forza-lavoro, saranno effettuati dei tagli-cambi del personale.

La realtà, se pur un po' venale, sta nel fatto che la concorrenza è sempre maggiore ed affinchè un'azienda abbia motivo di proseguire positivamente deve esserci una risposta economica positiva.

Chef Andrea Piobbici

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