SALE AROMATICO PER MARINARE -AFFUMICARE PESCI

VEDI MARINATURE

SALE AROMATICO PER POLLI

500 g sale fino
500 g sale grosso
20 g paprica
10 g curry
15 g senape grani
5 g aglio
25 g rosmarino
15 g salvia
10 g pepe bianco

PROCEDERE COME DI CONSUETO

SALE AROMATICO PER CARNI ROSSE

500 g sale fino
500 g sale grosso
10 g aglio
15 g rosmarino
10 g salvia
10 g pepe grani
15 g timo
5 g limone

procedere come di consueto

SALE AROMATICO PER PESCI ALLA GRIGLIA O PESCI ARROSTO

500 g sale fino
500 g sale grosso
10 g aglio
10 g origano freco
10 g di finocchio selvatico (aneto)
10 g pepe bianco
5 g buccia di limone
5 g di buccia d'arancia
5 g di cerfoglio
2 g peperoncino
si procede come per gli altri sale

N.B.: FACCIO PRESENTE CHE QUESTA INDICAZIONE SI RIFERISCE AD UN INDIRIZZO DI CUCINA GENERALE CHE SI DIFFERENZIA DALLA MIA CHE COME AVRETE CAPITO HA UN GUSTO MOLTO PERSONALE E TENDENTE AL MANTENIMENTO PRESSOCHè UNIVOCO DELLA MATERIA PRIMA INIZIALE.
Chef Andrea Piobbici

SALE AROMATICO PER CARNI DI MAIALE

500 g sale fino
500 g sale grosso
30 g paprica dolce
30 g semi di comino
35 g di pepe nero
35 g di rosmarino
25 g di aglio

ESECUZIONE

tritare al cutter gli ingredienti con l'aggiunta dei sali che prteremo a polverizzazione e conserveremo in contenitori chiusi

SALE AROMATICO PER SELVAGGINA E VOLATILI

500 g sale fino
500 g sale grosso
10 g bacche di ginepre
5 g di semi di comino
5 g di noce moscata
5 g bacche di pimento
10 g pepe nero
20 g salvia
20 g rosmarino
20 g aglio
50 g porcini secchi
ESECUZIONE
tritare al cutter gli ingredienti con l'aggiunta dei sali fino a plverizzazione e conserviamo in contenitori a chiusura ermetica.

I SALI AROMATICI:NOZIONI

Il mio indirizzo di pensiero è che ci si deve impegnare di più per rovinare una materia prima alimentare, mentre è per paradosso estremamente più semplice esaltarne le sue caratteristiche organolettiche e con un procedimento di lavorazione adeguato renderlo ottimo.
Cosa intendo dire con questo?
Prendiamo per esempio un entrecote di manzo e procediamo a cottura inflazionandolo di aromi , unguenti e sali di ogni genere,il risultato che andremo ad ottenere è la totale scomparsa del suo reale gusto, senza addirittura tener conto dei procedimenti chimici di trasformazione, disidratazione ecc..del nostro prodotto originale.Se invece procediamo con semplicità, magari con una cottura priva di olio,point, aromatizzata alla fine con del sale di Maldon,avremo un prodotto finale delicato,cotto a dovere e potremo quindi servire la nostra vivanda genuina,saporita e di pregio.
ESISTONO PERò DELLE ECCEZIONI
Le carni e le materie prime, non sono più esattamente quelle di qualche anno fa,per esempio il pollo di corte ormai è quasi sempre o sempre provenienteda allevamenti di massa effettuati con mangimi, le carni spesso ricche di ormoni o mangimi atti ad un rapida crescita del peso dell'animale...insomma , avolte il sale aromatico è un ingredienete necessario per addizzionare un leggero aroma in oiù che, se ben dosato, valorizza il nostro prodotto finale.
In oltre i sali aromatici servono anche per scopi ben precisi, come l'aromatizzazione voluta di un prodotto o addirittura l'abbattimento di forti sapori(vedi Selvaggina) o ancora alcuni tipi di lavorazioni ad es. per il pesce (marinature).
teniamo quindi sempre presente che gli aromi devono essere dosati ed usati con pacatezza e con ragione sul risultato che DEVE SEMPRE essere morbido al palato.
Chef Andrea Piobbici

I'M RESTARTED NOW!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!FOLLLOW ME.

BONET

ingredienti
380 g di latte
120 g di panna
10 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente
200 g di uova (n°4)
40 g di tuorli (n°2)
130 g di zucchero
10 g di zucchero vanigliato
1 g di sale
50 g di amaretti
200 g di caramello

ESECUZIONE
VERSARE IL LATTE E LA PANNA IN UNA CASSERUOLA.
UNIRE IL CIOCCOLATO FONDENTE E GLI AMARETTI.
PRRE SUL FUOCO E PORTARE A BOLLORE.
LAVORARE IN UNA BASTARDELLA LE UOVA E I TUORLICON LO ZUCCHERO.
UNIRE IL CACAOù, LA VANIGLIA E IL SALE.
VERSARE IL LATTE E LA PANNA SULLE UOVA,FILTRARE E RIEMPIRE GLI STAMPI DA CRè CARAMEL.
dISPORRE IN TEGLIA E CUOCERE A BAGNOMARIA IN FORNO PRERISCALDATO A 150°C PER 45' CIRCA.

BISQUIT CHARLOTTE

INGREDIENTI:

210 g di tuorli d'uovo(n°11)
60 g di zucchero
480 g di albumi (n°13)
160 g di zucchero
200 g di farina
100 g di frumina

ESECUZIONE

Montare in planetaria i tuorli e lo zucchero.
A parte montate a neve ferma il resto dello zucchero e gli albumi e amalgamate al composto precedente delicatamente e dal basso verso l'alto.
Setacciare le farine e unirle a pioggia al composto.
Stendere su carta forno, rigare con l'apposito pettine e spolverare con farina.
Cuocere in forno a 210° per 10minuti circa.

PORTO FLIP

2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
1 TUORLO D'UOVO FRESCO
10 GR DI BRANDY
50 GR DI PORTO ROSSO

Si agita tutto nello shaker con ghiaccio, si versa nel bicchiere a calice e si spolvera in superficie con noce moscata

PINK LADY

50 GR DI GIN
QUALCHE GOCCIA DI GRANATINA
1/2 BIANCO D'UOVO
.
Si agita tutto nello ahaker con ghiaccio e si serve nella coppetta doppio cocktail

CLOVER CLUB

CLOVER CLUB
3/4 di Gin
1/4 di granatina
1/2 bianco d'uovo
succo di mezzo limone
Si agita tutto nello shaker, con ghiaccio e si serve nella coppetta doppio cocktail.

SCIPROPPO DI ZUCCHERO

Lo zucchero sciolto in acqua e portato a ebollizione velocemente a bollore produce uno sciroppo semplice che varia di densità come conseguenza dell'azione di evaporazione dell'acqua a seuito del bollore.
COSA SONO I GRADI B°
Il peso di zucchero contenuto in una certa quantità d'acqua ne determina la gradazione (B).
Tale gradazione si rileva mediante uno strumento chiamato "aerometro Baumé", dal chimico francese Baumè Antoine suo inventore.
La sua densità viene solitamente richiesta nelle singole ricette e varietà a seconda del tipo di preparazione.Ed è comunque importante controllare lòa denbsità con l'apposito pesa-sciroppo.
N.B.: uno sciroppo che pesa a caldo 28°B, una volta raffreddato peserà all'incirca 31° B,poichè durante la fase di raffreddamento l'acqua continuerà ad evaporare.
Di seguito vi propongo una sorta di memorandum di proporzioni di acqua e zucchero che vi porteranno ad ottenere la gradazione voluta:

ACQUA 500G ZUCCHERO 1000G 32°B
ACQUA 750G ZUCCHERO 1000G 30°B
ACQUA 1000G ZUCHERO 1000G 25°B
ACQUA 1250G ZUCCHERO 1000G 22°B
ACQUA 1500G ZUCCHERO 1000G 20°B
ACQUA 2000G ZUCCHERO 1000G 17°B

Di quì potrete procedere con le varie lavorazioni di zucchero filato,colato,tirato e con la concentrazione di sciroppo di zucchero voluta seguendo il procedimento classico.

PER CHIARIMENTI-SPIEGAZIONI-CONSIGLI piobbicik@hotmail.it
Chef Andrea Piobbici

QUALI ALIMENTI CONTENGONO IL GLUTINE?

Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
Germe di grano
Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
Muesli, porridge
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Surimi
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Latte ai cereali, ai biscottI
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietatI
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
Bevande all’avena
Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Cioccolato con cereali
Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idoneI
Besciamella
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
Seitan

IL GLUTINE

Cosa è il glutine?

Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali: frumento, farro, orzo, segale, avena. Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti questi cereali e i loro derivati. Si possono utilizzare invece altri tipi alimenti quali: riso, mais, miglio, manioca ed altri.
Molte industrie alimentari hanno messo in commercio alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate, merende. La dieta del celiaco risulta così varia ed equilibrata nonostante l’esclusione del glutine.

LA CELIACHIA

CHE COS'è LA CELIACHIA?
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati intorno ai 85 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

IL COLESTEROLO

COS'è IL COLESTEROLO?
Il colesterolo è una sostanza simile ai grassi, vitale per il normale funzionamento del tuo corpo. Tuttavia se i livelli di colesterolo sono troppo elevati, il colesterolo può depositarsi sulle pareti delle arterie, dove può accumularsi sino a formare placche che possono ostruire il vaso sanguigno. Se le arterie del tuo cuore vengono ostruite, il flusso del sangue rallenta, con la conseguenza di un attacco cardiaco

Da dove viene il colesterolo?
Il corpo produce da solo la maggior parte del colesterolo circolante. In effetti, solo una piccola parte del colesterolo proviene dalla dieta. I tuorli d’uovo ed il fegato contengono grandi quantità di colesterolo, tuttavia molti cibi come frutta, verdura e pesce contengono poco colesterolo.

Cosa sono i grassi saturi e insaturi?
Ci sono due tipi principali di grassi nel cibo che consumiamo:i grassi saturi e i grassi insaturi. I grassi insaturi sono di origine prevalentemente vegetale, come le noci di cocco e le palme. I grassi saturi sono di derivazione prevalentemente animale ( come la carne, il latte, il burro, il formaggio.) . i cibi contenenti i grassi saturi dovrebbero essere evitati se si vuole ridurre il colesterolo. La maggior parte dei cibi conservati contiene grassi saturi e dovrebbe essere evitata.

Quali cibi dovrei evitare e quali, invece, dovrei consumare?
I latticini, le uova, le carni grasse ed i cibi conservati sono cibi che dovresti eliminare se vuoi ridurre i livelli di colesterolo. Invece i cereali, la frutta fresca, le verdure, il pesce ed il pollo sono parte integrante di una dieta ipocolesterolemizzante. Tuttavia, a volte la sola dieta non è sufficiente a ridurre il livello di colesterolo. In questo caso il tuo medico può prescrivere un farmaco per abbassare il livello di colesterolo.

MARINATURE CON BASE ACETICA

La tecnica per gli aceti di marinatura non è casuale nè tanto meno può essere improvvisata, ed anche in cucina per eseguire ricette in oltissimi casi gli Chef più quotati ancora usano i ricettari alla mano, che non indica una debolezza professionale, ma la costante ricerca del mantenimento dello standard ottenuto.
PROCEDEREMO QUINDI COME DI SEGUITO:
ridurre l'aceto con basi zuccherine( saccarosio,miele,glucosio,fruttosio), in proporzioni variabili e dosate4 in funzione della densità finale desiderata;
aggiungere le basi aromatizzanti fin tanto che l'aceto è caldo;
lasciare riposare per almeno 30 minuti per consentirne l'infusione;
abbattere rapidamente a +3°c;
condizionare in sotto vuoto spnto; riportare le confezioni in temperatura a +60°C per 25 minuti e raffreddare nuovamente prima di stoccale.
Per gli Chef amanti della ricerca cretiva, queste basi sono importanti in quanto elaborano il prodotto trasformandolo artigianalmente.
Chef Andrea Piobbici piobbicik@hotmail.it

NOZIONI SULLE MARINATURE

Le marinature sono preparazioni fondamentali nelle cotture sotto vuoto, mentre nella cucina moderna il loro uso è sempre meno attuale a causa dei nuovi metodi di cottura, alle esiginze della clientela che ha cambiato gusto, tendendo sempre più a tagli di carne con tessuto connettivo più tenero.
Sono aumentati consumi di prodotti crudi, pesce, carne...tendenti anche alla cucina orientale e le nuove esigenze dietologiche dell'evoluzione intelletto-culinaria delle poplolazioni più benestanti.

Le marinate possono essere:
crude
cotte.
Le prime si ottengono assemblando tutti gli ingredienti a freddo e vi si conservano i prodotti da marinare, mentre nelle seconde, i liquidi sono portati a 50°, e le materie prime desiderate vengono quindi immerse nel liquido per circa un ora, per poi essere abbattute a +3°, condizionati in sotto vuoto spinto e conservati fino a 7/8 giorni, per poi avviare la cottura prima del servizio.
Per marinare la carne, bisognava calcolare una quantità di marinatura tale da ricoprire la carne, con le nuove tecnologie disponibili in cucina è ora possibile drasticamente ridurre quantitativi e quindi abbassare i costi di lavorazione.
La proporzione dei liquidi di marinatura tradizionale è generalmente del 50% a fronte del prodotto edibile da porre a pre-lavorazione.
Con i nuovi sistemi di sottovuoto spinto il liquido necessario viene ridotto al 7,5% per il 50% di prodotto edibile in più.
I liquidi per effetto della depressione creata dal condizionamento in sotto vuoto,formano una sorta di copertina attorno alla superficie del prodotto ne conseguirà un aumento della permeabilità della soluzione ed una aromatizzazione del soluto qualitativamente forse anche maggiore del metodo tradizionale, in quanto la permeazione è sollecitata e le fibre più stimolate...
La marinatura in sotto vuoto forzato è utile anche per il processo di aromatizzazione delle basi acetiche alla frutta,alle fines herbes e agli olii speciali.
Chef Andrea Piobbici piobbicik@hotmail.it