VALUTAZIONE ED APPLICAZIONE DELLA DIETETICA IN CUCINA

Le nuove tecniche per cucinare gli alimenti, sono diventate ormai diverse e non possiamo fare a meno di notare che queste, oltre che valorizzare le qualità macroscopie e gustative del prodotto, hanno altresì migliorato la conservazione dei principi nutritivi delle nostre materie prime.
Sta a noi tuttavia creare e prima ancora studiare con attente valutazioni nutrizionali delle ricette che si adattino ai nuovi stili di vita della nostra clientela.
Possiamo per esempio effettuare delle cotture a crudo sottovuoto e a basse temperature, ma se non avremo ben valutato la quantità dei nostri condimenti e le loro peculiarità, rieschieremo di trasformare un prodotto eccellente (si intende saporito e sano) con un prodotto poco salutare, magari perchè troppo grasso.
Piatti tradizionali esclusi, che se pur rivisitati devono mantenere dei canoni che a volte risultano pesanti per la nostra digestione, la tendenza della nostra cucina dovrebbe sempre essere quella di rendere una pietanza gustosa, divertente, ma soprattutto sana.
Il principio di valutazione è complesso e i parametri diversi, tra questi abbiamo l'IG, la valutazione dei grassi saturi ed insaturi, la quantità di CHO, la giusta equilibratura del rapporto con le proteine 60-30-10, la quantità di sale, zucchero, il metodo di cottura migliore da utilizzare al fine di non perdere proprietà nutritive e non trasformare in maniera negativa il prodotto.
Cercare di limitare l'uso di grassi animali preferendo quelli vegetali, evitare l'uso dei grassi idrogenati etc.........
Compito arduo per il professionista che con il tempo impara però facilmente i piccoli accorgimenti che in realtà sono solo delle brevi regole per cucinare sano.
Le fritture, possono essere anche light e i sughi leggeri con tendenza a scomporre la guarnizione e mantecare con salse madri ben sgrassate.
Si dice, tra l'atro, che ci voglia molto più impegno a rovinare una vivanda piuttosto che farla bene, questo perche una materia prima deve essere lavorata il meno possibile e la sua cottura deve essere equilibrata nel tempo, nella temperatura.....
Da valutare sono anche le intolleranze alimentari, che incredibilmente aumentano con l'evoluzione dell'uomo, anche fare attenzione agli OGM è buona regola, valutando altresì la provenienza dell'alimento da trattare prediligendo sempre i nazionali e non gli importati.
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Andrea Piobbici
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