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Da oggi vietati addittivi chimici e azoto nelle pietanze
E' stata pubblicata venerdì 19 febbraio scorso, sulla Gazzetta Ufficiale, l'ordinanza che vieta l'uso di addittivi chimici e azoto liquido alimentare nella preparazione delle vivande.
Negli ultimi tempi la cucina molecolare sentiva già crisi di tendenza, dovuta anche alla chiusura annunciata del locale "El bulli" ristorante del Maestro Adrian Ferran il celebre catalano che ha reso famosa la cucina più innovativa del xx° secolo.
Il sottosegretario alla salute Francesca Martini, ha motivato l'ordinanza indirizzando la cucina italiana verso riorganizzazioni del menù e ritrovare la creatività perduta.
"Abbiamo voluto garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico" ha sostenuto la Martini.
L'ordinanza, tuttavia, non mira solo alla decurtazione di dette sostanze, ma esplica che i ristoratori ed albergatori in genere dovranno controllare le caratteristiche degli ingredienti impiegati nella preparazione dei piatti e dei pasti, informando adeguatamente il consumatore, in particolre eventuali agenti allergenici.
Ristoratori ed albergatori in genere non obbiettano sulle osservazioni dell'ordinanza e ritengono giusta la ricerca continua di tipicità innovativa e mantenimento della tradizione tipica italiana.
''Sono sicura - ha detto ancora la Martini - che i ristoratori, con i quali attiverò presto un tavolo di lavoro, condivideranno le misure assunte perché miglioreranno ed eleveranno ancor di più gli standard della nostra ristorazione, apprezzata non solo in Italia ma anche nel mondo''.
Vietata quindi anche la detenzione di additivi chimici e azoto nelle cucine ed attenzione all'uso delle materie prime.
La cucina molecolare non muore comunque in questa ordinanza, ricordiamo sempre l'uso delle farine, del caldo e delle trasmutazioni ad. esempio della farina di ceci che messa a 100°C per 3 ore circa diventa impastabile, se pur con moderazione, le alghe che con le sue gelatine in polvere ci hanno donato delle lavorazioni consentendo ai liquidi di gelatificare e resistere a temperature fino quasi a 80°C ( lavorabili a 85°C ), la lecitina di soia, marinature ...etc
Andrea Piobbici
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E' stata pubblicata venerdì 19 febbraio scorso, sulla Gazzetta Ufficiale, l'ordinanza che vieta l'uso di addittivi chimici e azoto liquido alimentare nella preparazione delle vivande.
Negli ultimi tempi la cucina molecolare sentiva già crisi di tendenza, dovuta anche alla chiusura annunciata del locale "El bulli" ristorante del Maestro Adrian Ferran il celebre catalano che ha reso famosa la cucina più innovativa del xx° secolo.
Il sottosegretario alla salute Francesca Martini, ha motivato l'ordinanza indirizzando la cucina italiana verso riorganizzazioni del menù e ritrovare la creatività perduta.
"Abbiamo voluto garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico" ha sostenuto la Martini.
L'ordinanza, tuttavia, non mira solo alla decurtazione di dette sostanze, ma esplica che i ristoratori ed albergatori in genere dovranno controllare le caratteristiche degli ingredienti impiegati nella preparazione dei piatti e dei pasti, informando adeguatamente il consumatore, in particolre eventuali agenti allergenici.
Ristoratori ed albergatori in genere non obbiettano sulle osservazioni dell'ordinanza e ritengono giusta la ricerca continua di tipicità innovativa e mantenimento della tradizione tipica italiana.
''Sono sicura - ha detto ancora la Martini - che i ristoratori, con i quali attiverò presto un tavolo di lavoro, condivideranno le misure assunte perché miglioreranno ed eleveranno ancor di più gli standard della nostra ristorazione, apprezzata non solo in Italia ma anche nel mondo''.
Vietata quindi anche la detenzione di additivi chimici e azoto nelle cucine ed attenzione all'uso delle materie prime.
La cucina molecolare non muore comunque in questa ordinanza, ricordiamo sempre l'uso delle farine, del caldo e delle trasmutazioni ad. esempio della farina di ceci che messa a 100°C per 3 ore circa diventa impastabile, se pur con moderazione, le alghe che con le sue gelatine in polvere ci hanno donato delle lavorazioni consentendo ai liquidi di gelatificare e resistere a temperature fino quasi a 80°C ( lavorabili a 85°C ), la lecitina di soia, marinature ...etc
Andrea Piobbici
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