mercoledì 24 febbraio 2010

La Panna vegetale...cos'è ?


Ancora oggi, mi sento chiedere che differenza c'è tra la panna classica da montare e non, cioè quella animale e quella vegetale.
Non credo di dover spiegare cos'è e come si ottiene la panna animale, mentre ritengo opportuno sfatare i benefici nell'uso della panna vegetale.

Approfondiamo inninzitutto il procedimento per ottenere la panna vegetale.
Quest'ultima è ottenuta da grassi vegetali, quando va bene biologiche come ad es. a base di soia, che non necessitano di procedimenti nè di frazionamento, nè di idrogenazione.
Nella stragrande maggioranza si tratta di prodotto per mezzo di frazionameto o ancor di più di idrogenazione, al quanto più dannnoso.

Il frazionamento degli oli vegetali è un processo con cui le varie componenti grasse dell'olio (frazioni) vengono separate; le frazioni sono caratterizzate da una differente "solidità", spesso alcune sono solide e altre liquide.

L'idrogenazione è una reazione chimica attraverso la quale i legami multipli carbonio-carbonio di alcheni, alchini e composti aromatici vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno alla molecola. La reazione inversa è detta deidrogenazione. Si tratta di una reazione di addizione elettrofila.

Da escludere l'idea che la panna vegetale abbia un contenuto di colesterolo inferiore a quella animale o che abbia meno calorie, infatti la prima contiene grassi trans e saturi che diversamente dalla seconda, non contribuiscono anche al bilanciamento del colesterolo benefico, ma lo aggravano e l'apporto calorico è il medesimo per entrambe : 250/330 Kcal x 100 gr. per entrambe.

Constatato che l'uso della panna vegetale non è propriamente consigliato, dobbiamo allora chiederci se una panna montata animale, che può risultare leggermente più pesante al palato, sia boicottabile con una panna senza gusto e pressochè dannosa a lungo termine per il consumatore.
Come Chef di cucina, dovendo propormi diversi quesiti che uniscano benefici e moduli operativi, posso sostenere che, se pur moderato, l'uso della panna vegetale è da concedere solo se usato con molta parsimonia, magari per stabilizzare la massa della panna montata classica, ma esculsa per salse e/o dolci che non necessitino di un prodotto montato ( panna cotta, crèmé brulè o crema catalana...etc ) e sempre vautando benefici e danni derivanti dall'uso.

Andrea Piobbici