Rollatina di rombo bellevue ( La mia cucina )

Ingredienti

1 rombo da 3 kg

gr 800 di farcia di rombo ( con poco curry e zafferano )

asparagi verdi novelli

brunoise da 0,5 cm di pomodoro

Esecuzione

Sfilettare il rombo.

Con della pellicola trasparente appiattite i filetti di rombo senza rompere la fibra.

Adagiate sulla stagnola e, se preferite, rivestite i filetti con delle foglie di spinaci oppure aromatizzate ed inserite degli asparagi tagliati verticalmente in 3-4 pezzi.

Stendete, aiutandovi con il sac a poche, la farcia e decorate con il concasée di pomodoro.

Arrotolate strigendo la stagnole e cuocete a bassa temperatura ( Vedi post cotture bassa temperatura ) per 25 min.

Raffreddate rapidamente le rollatine in abbatitore o in acqua e ghiaccio.

Adagiate al centro del piatto cotti sotto vuoto e innaffialteli con olio EVO.

Posizionatevi sopra dei tranci di rombo ed utilizzate concassea e foglie di melanzana o bouquet di verdure per il dressaggio del piatto.

Accompagnate con salsa all'aneto o all'erba cipollina.

Ricordate che la guarnizione del piatto deve essere sobria ed effettuata utilizzando la vivanda stessa.

Andrea Piobbici

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