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COTTURE A VAPORE : SONO TUTTE UGUALI?

Comincio con una semplice premessa: SIAMO TUTTI IN ACCORDO CHE CUOCERE A VAPORE E BOLLIRE IN ACQUA NON è LA STESSA COSA?!!!!!!!!!

Bollire significa cuocere qualsiasi alimento in acqua bollente ed è controversia in diversi indirizzi culinari, che aromatizzare l'acqua sia necessariamente utile all'aromatizzazione dell'alimento immerso, da non confondersi con la colorazione e con il brodo che sono casi diversi.

ALLORA COSA VUOL DIRE CUOCERE A VAPORE?

Cuocere a vapore è il sistema maggiormente usato nella cucina orientale, ma certamente assai utile anche per la nostra. È rapido e ha il vantaggio di conservare al cibo il suo primitivo sapore. In questo caso la cottura non avviene per mezzo di acqua, ma tramite il vapore acqueo. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore, differisce da quello della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul contenuto delle cellule un effetto fondalmentalmente opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo infatti viene portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti. Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali rimangono inalterati. Stesso discorso vale per gli odori, che sono ridotti al minimo o per le sostanze coloranti. Soltanto il grasso si liquefa sotto l'influenza del calore, ed è per questo che è raramente consigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o di pesce. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso a parte, poichè il calore generalmente tende a distruggerle; alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura subiscono solo lievi alterazioni. I cibi adatti a questo metodo di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualità di carni, legumi, patate, cereali, uova, budini, ecc. Non lo è, ad esempio, per gli ortaggi di consistenza legnosa o per la frutta in genere. Per la cottura a vapore sono in commercio anche speciali forni, oppure casseruole ermeticamente chiuse comprendenti una grata forata da inserire tra il tegame e il coperchio dove vengono sistemati gli alimenti.

In un ulteriore argomento tratteremo le temperature più idonee e quali sono le nuove tecnologie nel campo delle cotture innovative.
Nel caso della cottura a vapore per le verdure, bisogna ricordarsi che la temperatura non è necessaria solo alla trasformazione del prodotto in merito alle sue caratteristiche macroscopiche, ma anche alla fissazione dei colori e quindi della clorofilla.................................ma per questo, aspettate il prossimo post.
Vs. Chef Andrea Piobbici

SEMIFREDDO AFTER EAT CON CREMA DI LATTE ALL'ESSENZA DI LIMONE

SEMIFREDDO "AFTER EAT" CON CREMA DI LATTE ALL'ESSENZA DI LIMONE

INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO

500 GR DI PATE A BOMBE CON INFUSIONE DI MENTA PER UNA NOTTE

100 GR DI SCAGLIE DI CIOCCOLATO VALRONA

6 FOGLIOLINE DI MENTUCCIA

125 GR DI PANNA 35% DI GRASSI MONTATA

INGREDIENTI ED ESECUZIONE CREMA DI LATTE ALL'ESSENZA DI LIMONE :

125 GR DI PANNA 35% GRASSI

125 GR SCORZA DI LIMONE

UNIRE GLI INGREDIENTI E PORRE A PASTORIZZAZIONE PER 1 MINUTO

ABBATTERE RAPIDAMENTE A 3°+ PER TEMPO NON INFERIORE A 90'

DRESSAGGIO :

PORRE AL CENTRO DEL PIATTO IL SEMIFREDDO E "LANCIARE" LA CREMA ALL'ESSENZA IN DOPPIO SENSO ELITTICO.

CONCLUDERE LA GUARNIZIONE CON FOGLIOLINA DI MENTA E LIMONE CANDITO

Chef Piobbici Andrea

CUCINARE : PIù CHE UN LAVORO, UN ARTE.

In un periodo soprannominato "LA NUOVA CRISI ITALIANA" sempre più sono le persone che tentano di trovare lavoro nel settore Turistico-alberghiero per tentare di ovviare alla crisi economica.
Il settore si è ormai inflazionato di cuochi e camerieri improvvisati che si mescolano tra i veri professionisti rovinando le varie categorie ed impedendo l'emergere dei nuovi talenti e il proseguimento dei veterani.
Molte aziende per conseguenza, Abbassano l'offerta e spesso si affidano a questi stagisti che, per altro, a volte non sono nemmeno all'altezza di questi.
Anche per l'azienda è diventato difficile scegliere, solitamente si cerca di arrivare ad un accordo economico che lasci contente tutte e due le parti, ma come ben si sa e come dico sempre :" UN BUON CONTRATTO NON LASCIA MAI NESSUNO CONTENTO" é l'insieme dei compromessi che lo rende agibile e l'eziologia dello stesso : "IO TI PAGO, TU LAVORI- TU MI PAGHI IO LAVORO" che oltre ad essere ovvio è anche giusto.
Ma tornando all'essenza del nostro discorso, occupiamoci delle aziende dal medio-alto livello in su, quelle che vengono altresì rovinate da falsi professionisti che al momento di manipolare un alimento creano un danno economico che a volte definiscono vivanda commestibile.
Il nostro lavoro è un arte e fino alla presunta maturazione del professionista, dopo errori di ogni tipo, non si può mai improvvisare, un po' come la pasticceria, il mio primo maestro , Lo Chef Bresciani, mi insegnò che un buon pasticcere usa sempre il suo ricettario anche quando ripete l'esecuzione per la millesima volta.Era una specie di parabola ovviamente, ma rendeva bene il concetto, ossia le basi di cucina non vanno mai improvvisate e perfino io che tra le vari sperimentazioni mi sono dilettato a creare delle ricette base creando dei passaggi flash, noto che se pur con procedimenti diversi, effettuo la stessa ricetta.
Quando andiamo a creare un piatto, noi Chef, per quanto esso sia semplice cerchiamo di trovare il giusto equilibrio tra sapore, colore, coreografia etc...
Predisporre una vivanda sul suo piatto non è casuale e dietro al lavoro finale, esiste una infinità di precedente lavoro: l'aquisto, lo stoccaggio, la catena del freddo, la conservazione, la manipolazione, il confezionamento ed infine il dressage.
Quindi, cari alchimisti e artisti miei pari, cerchiamo sempre di distinguerci dagli improvvisati del settore, condividiamo idee ed ideali, aiutiamoci a mantenere la categoria ed il settore "pulita" e........ovviamente.........insegnamo senza gelosia la nostra bellissima arte.

Vs. Chef Andrea Piobbici

LE GERARCHIE E LA PROFESSIONALITà : MITI SFATATI

Nell'epoca corrente è diventato difficile stabilire una vera e propria gerarchia, ciò dovuto al fatto che non esistono più le brigate di cucina e di sala di una volta o comunque sono state ridotte per minimizzare i costi.
Per essere dei buoni responsabili è necessaria esperienza e determinazione con una dose di equilibrio e di moderata interpretazione di regole e ragole.
Si parte dal presupposto che ogni responsabile di reparto DEVE gestire esclusivamente il proprio settore, asettico dalle viziate interpretazioni e vicende che si configurano nei reparti adiacenti.
Nasce spesso l'intrinseca presunzione di poter entrare nel merito del lavoro altrui senza badare all'arroganza e al modus comprendendi delle proprie competenze,come dire : SE OGNUNO PENSASSE A FARE ESCLUSIVAMENTE IL SUO LAVORO FATTO BENE, SAREBBE PIù CHE SUFFICIENTE.
Inesperienza e presunzione spesso alienata da interpretazione che rasenta al limite il delirio di onnipotenza, crea una inevitabile conflittualità tra i reparti NON consentendo più al singolo di svolgere la propria attività lavoraiva con serenità.
Ecco che quindi il lavoro si trasforma in un DOVERE immotivato e giustificato dal solo bisogno economico, con la conseguente perdita di interesse di collaborazione ed incremento della produttività aziendale con danno finale al datore di lavoro.
COSA FARE? COME COMPORTARSI?

Ogni capo reparto deve partire dal presupposto che per un buon funzionamento dell'azienda, tutti gli anelli di una catena devono essere collegati tra loro, ma autonomi, nessuno deve andare in conflitto con l'altro e questo si può evitare soltanto pensando esclusivamente al proprio settore, comunicando esigenze e lamentele, richieste ed offerte tra un responsabile e l'altro.
Non c'è nulla di dovuto tra i reparti, se non il buon andamento aziendale, nessuno può rivolgersi all'altro con maleducazione o arroganza o presunzione.
Cercate di essere sempre leali e collaborativi e se nasce un problema DEVE essere risolto , preferibilmente senza il coinvolgimento del titolare che ha sicuramente altri problemi a cui pensare.QUEST'ULTIMA è UNA DELLE REGOLE BASI DEL PROBLEM SOLVING.
Rispetto e onore sono le stesse regole che nella vita influiscono nei rapporti interpersonali ed allo stesso modo devono essere l'ABC nel settore professionale.
I capi reparto devono sempre tenere in considerazione le esigenze del datore di lavoro in primis, che tramite loro ascolterà le lamentele del personale ed insieme ai capi reparto stessi tenterà di mediarle.
L'azienda è una catena composta di anelli concatenati, a volte questi non sono professionisti, quindi tenteremo di collocarci al livello d'interlocuzione necessario di volta in volta.
Impariamo dai più esperti ed insegnamo agli inesperti SEMPRE CON EDUCAZIONE, RISPETTO E ONORE!

Vs Chef Andrea Piobbici

MEDAGLIONI DI AGNELLO BARDATI A FILLO SU PASSATINA DI ASPARAGI E ZOCCOLO DI PURèE DI SEDANO RAPA

ingredienti
600 gr di carrè d'gnello disossato
olio EVO
PASTA FILLO 200 GR
SEDANO RAPA 300 GR
PATATE 150 GR
DISTILLATO DI GINEPRO
ASPARAGI VERDI 300 GR


PROCEDIMENTO

RICAVARE DAL CRRè DISOSSATO DEI MEDAGLIONI DA 2 CM BARDARLI CON LA PASTA FILLO.
CON GLI ASPARAGI COTTI SOTTO VUOTO OTTENERE UNA CREEMA PASSANDO IL TUTTO AL CUTTEL.ù
CUOCERE LE PATATE E IL SEDANO RAPA QUINDI PASSATE IL TUTTOE REGOLATE IL SAPORE,OTTENENDO UNA MOUSSE-
IN UN SAUTèE METTERE 2 CC DI OLIO EVO E ROSOLARE I MEDAGLIONI.
MFINIRE LA COTTURA IN SALAMANDRA.

POSIZIONARE AL CENTRO DEL PIATTO UN LETTINO DI CREMA DI ASPARAGI.
DISPORVI SOPRA 3 QUENELLES DI MOUSSE AL SEDANO RAPA, QUINDI 2 MEDAGLIONI DI AGNELLO.
LACCARE CON DRESSING AL TIMO.

FINIRE LA GUARNIZIONE CON DEL PEPE APPENA MACINATO E UN RAMETTO DI TIMO.

EXECUTIVE CHEF ANDREA PIOBBICI

CREMA AL CROCCANTE NAPPATA AL CARAMELLO CON CIALDA DI NOCCIOLE

INGREDIENTI :

1 L DI LATTE
300 GR DI ZUCCHERO
1 BUSTINA DI VANILINA
1 GR DI ESSENZA DI LIMONE
500 GR DI PANNA AL 35 %
300 GR DI CROCCANTE ALLE NOCCIOLE TRITATO AL CUTTEL GROSSOLANAMENTE
3 ROSSI D'OVO
2 UOVA INTERE
1OO GR DI FARINA 00
3 FOGLI DI COLLA DI PESCE AMMORBIDITA
ESECUZIONE:

METTERE IL LATTE A BOLLIRE
MONTARE LA PANNA NON TROPPO FIX
IN UNA TERRINA SBATTERE I ROSSI,LE UOVA E LO ZUCCHERO FINO A QUANDO IL COMPOSTO SARà CHIARO.
UNIRE QUINDI LA FARINA E AMALGAMARE ULTERIORMENTE.
AGGIUNGERE IL COMPOSTO OTTENUTO AL LATTE E RIPORTARE A BOLLORE PER 1 MINUTO.
RAFFREDDARE FINO A 3° CIRCA, UNIRE LA COLLA DI PESCE E SUCCESSIVAMENTE LA PANNA SEMIMONTATA.

DISPORRE IL COMPOSTO IN BICCHIERI A BARQUETTE E NAPPARE CON CARAMELLO.
GUARNIRE CON CIALDA DOLCE AL LE NOCCIOLE.
POSARE SUL PIATTO BLOCCANDO LA BARQUETTE CON DEL ZUCCHERO CARAMELLATO.

Chef Executive Andrea Piobbici

CROISSANT SICILIANO

IL CROISSANT SICILIANO

Ingredienti :

1 kg di farina oo
100 gr di zucchero
100 gr di strutto
20 gr di sale
80 gr di lievito
2 rossi d'uovo
300 gr di burro "sfoglio"

ESECUZIONE

Impastare il tutto a modo di pasta brioches.
Quindi effettuare per 9 volte le pieghe a 3.
Stendere la sfoglia ritagliare i triangoli di 10 cm per lato, posizionare la crema pasticcera classica, marmellata etc.....arrotolare il croissant ottenuto e fare lievitare per 6 ore. Cuocere a 200° per 10 min circa.

Il croissant si serve caldo con cappuccino D.O.C..


SIPUò ANCHE CUOCERE SENZA RIPIENO E ADOPERARLO COME CROISSANT SALATO, FARCEDOLO POI CON INGREDIENTI A PIACERE.

IL LATTICELLO : COS'è ?

Il latticello è il sottoprodotto della trasformazione in burro del latte.
Dal sapore acidulo, è una bevanda popolare nell'Europa Settentrionale e in alcuni paesi asiatici (Afghanistan e Pakistan).
Come il siero ottenuto nella produzione del formaggio, deriva dalla coagulazione della caseina. Rispetto a questo, tuttavia, è più acido e meno ricco di lattosio; queste due differenze hanno la medesima origine, giacché il sapore acido deriva dalla fermentazione del lattosio in acido lattico. In effetti, il latticello in commercio non è più prodotto assieme al burro, ma direttamente aggiungendo al latte batteri che fanno fermentare il lattosio.
Questo prodotto viene ottenuto con un processo tipico della produzione casearia, dopo avere privato il latte dei lipidi e della caseina (la principale proteina). Estremamente povero di grassi, il latticello ha un apporto calorico molto esiguo (26 calorie per 100 cc).
Pur essendo povero di proteine, è ricco di aminoacidi essenziali. Alcuni di questi contribuiscono a stimolare l'immunità, mentre altri intervengono nella sintesi del glutatione, una sostanza antiossidante.
Tra le numerose «virtù» nutrizionali del latticello, bisogna anche ricordare il basso tenore di sodio e la forte presenza di sali minerali basici, in particolare il potassio, diuretico, e il calcio, il magnesio e il fosforo, necessari al mantenimento del capitale osseo.
Il calcio e il magnesio partecipano inoltre al buon funzionamento del sistema nervoso e di quello cardiovascolare, mentre il fosforo interviene nel metabolismo energetico.
Questi sali minerali basici fanno del latticello un alimento alcalinizzante, che contribuisce alla prevenzione o alla correzione dell'acidosi.Sebbene in misura inferiore rispetto ai minerali, il latticello contiene varie vitamine.
La più importante sotto il profilo quantitativo è la vitamina B 2, che è un'ottima fonte di energia.Il principale costituente del latticello è il lattosio, che gli conferisce le sue proprietà essenziali, ma che ne rappresenta la sola controindicazione (va da sé che i soggetti che soffrono di una grave intolleranza al lattosio devono astenersi dal consumare quest'alimento).
Il lattosio o zucchero del latte rappresenta un aiuto prezioso in caso di stipsi cronica od occasionale e/o di flatulenza, perché rigenera e ripristina la flora batterica intestinale, stimolando delicatamente il transito, con effetti che durano nel tempo.
Infine, il latticello contiene dell'acido lattico, che favorisce l'assimilazione di tutti i minerali presenti in quest'alimento, in particolare il calcio.
Proprietà depurative, disintossicanti, regolatrici del transito intestinale, diuretiche, energetiche, remineralizzanti, alcalinizzanti.
L'elenco dei benefici del latticello è lungo.Allo stato naturale, il latticello è un liquido biancastro, ma è anche disponibile in forme pratiche e piacevoli, come granuli istantanei e caramelle senza zucchero, edulcorate con aromi naturali.

BUONA PASQUA!!!!!!!!!!!!!

Auguro a tutti una serena e felice Pasqua!!!!

Vs. Andrea Piobbici

Le alterazioni delle materie prime alimentari

Per alterazione di una materia prima alimentare, si intende il mutamento più o meno profondo dell'alimento e la relativa pericolosità di tossicità dello stesso.
In genere la mutazione avviene per cause naturali dovute ovviamente a fattori conosciuti : ossigeno, umidità, temperatura.Non sempre però sono i citati fattori a a provocare l'alterazione è infatti possibile affermanre che anche le tecnologie non idonee o gestite in modo incorretto, possono contribuire o portare alla degenerazione dell'alimento.
L'alterazione non è sempre e necessariamente negativa, si può affermare che in fondo alterazione significa prettamente trasformazione in altro.
le alterazioni si distinguono in :

• alterazioni microbiologiche (come ad esempio l'acetificazione)
• alterazioni enzimatiche ( mutazione delle caratteristiche più macroscopiche)
• alterazioni fisiche mutazione volume/massa a seguito di temperatura
• alterazione chimiche (cambiamento aromi, vaporizzazione..)
• alterazioni chimico-fisiche ( formazione di affioramento e rottura dello stesso)

.....................................continua...........................................

IL DELFINO

FIDELIZZARE IL CLIENTE

Un recende studio di marketing, ha dimostrato che il rapporto tra aquisizione e perdita di un cliente nella ristorazione è 10:30 dove 10 è il positivo.,

cosa significa questo?

Per ogni cliente che esce soddisfatto da una struttura albrghiera o di ristorazione ne aquisiremo 10 , mentre per ogni cliente scontento ne perderemo 30 in rapporto annuale.

Ecco che la fidelizzazione del cliente è ormai indispensabile al fine di incrementare per lo meno del 10% annuo il ricavo di un azienda, che poi se ci pensiamo bene non è altro che tasse e indici di istat ecc... annualmente incrementati.

Lo sbaglio al giorno d'oggi non è più ben tollerato dal cliente e le problematiche aziendali non devono essere sobbarcate al cliente che paga e quindi non giustifica gli errori.

Ci vuole veramente poco per aquistare quel po' di prestigio in più che ci farà distinguere e premiare dai nostri clienti.

Prestiamo sempre accortezza anche ai dettagli,cotture,mise en place,servizio,guarnizioni,professionalità,qualità,coreografie etc...La qualità paga.
ERGO:"IL CLIENTE NON è STUPIDO,IN CASO DI ERRORE AMMETTETE LO SBAGLIO DEFALCATE IL PRODOTTO NON SODDISFACENTE DAL CONTO E SPERATE CHE VENGA INTERPERTATO NEL GIUSTO MODO"...errare humanum est, perseverare autem diabolicum.
BUONA GIORNATA

Vs. Andrea Piobbici

RICERCA PERSONALE CUCINA

Cari lettori visitatori, ricerco una figura cha ricopra il ruolo di CHEF DI PARTITA.

LA RICHIESTA MI è PERVENUTA DA UN AMICO CHEF EXECUTIVE DI UN PRESTIGIOSO HOTEL DELLA SARDEGNA.

LA RICHIESTA è RIVOLTA AD AMBO I SESSI CHE ABBIANO LE SEGUENTI CARATTERISTICHE:
Disponibilità dal 20-25 aprile pv
esperienza in strutture di almeno 4* per almeno due anni
esperienza di lavoro in team
esperienza di lavoro in brigata e/o predisposizione di cui sopra
età max 35 anni
capacità di gestire la partita affidatagli
capacità di tournante (con la supervisione dell'Executive)
predisposizione all'apprendimento
conoscenza sufficientemente atta a lavorare in cucina a induzione con tecnologie innovative
conoscenza almeno base di cotture sotto vuoto spinto e a bassa temperature(non preoccupatevi L'Executive vi assiste)
dinamicità, educazione

La selezione filtro viene effettuata dallo scrivente che a sua volta girerà i Curriculum al mio collega che vi contatterà in tempri brevi.,
IINVIARE CURRICULUM VITAE MUNITO DI FOTO ED AUTORIZZAZIONE AL TARTTAMENTO DEI DATI PERSONALI piobbicik@hotmail.it

INVIATE I VOSTRI CURRICULUM SOLO SE RITENETE DI AVERE I REQUISITI RICHIESTI.
CHEF ANDREA PIOBBICI

IL TARTUFO: LA SUA STORIA

Il tartufo e’ un frutto della terra conosciuto dai tempi piu’ antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C. In ogni epoca li troviamo altamente apprezzati dai buon gustai a partire dagli antichi Greci, sino ai raffinati golosi contemporanei. I Romani ne furono ghiottissimi ed Apicio e Giovenale ne cantarono gli elogi e ne dettarono anche metodi per cucinarli. Tra i moderni l’uso di questa prelibata vivanda crebbe sempre in più in onore. Ne andavano ghiotti Rossini e papa Gregorio IV. Sembra che anche Napoleone, nella sua campagna militare a Verona, prima della battaglia d’Arcole, si sia interessato ai tartufi della Lessinia.
Descrizione del prodotto:
Il tartufo e’ un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa,detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio” , ha tubercolo a superficie nera, tondeggiante con irregolarità di forma verrucosa, emana un forte odore ben conosciuto, ed ha sapore squisito. In alcuni casi quando è maturo la polpa di coloro nero può tendere al nero violaceo o rosso molto cupo. Il tartufo nero pregiato ha profumo gradevole ed intenso e dimensioni variabili tra quelle di una noce e quelle di una mela e un aspetto tuberiforme; in genere matura da novembre a marzo. Di minor pregio ma alquanto diffusi sono il tartufo nero d’estate o scorzone e la trifola nera.
Processo di produzione:
Per il Tartufo della montagna l’operazione principale è la raccolta.
Prima di procedere a questa operazione è indispensabile rendersi conto del giusto grado di maturazione, sia per assecondare le esigenze commerciali, il tartufo acquista sempre maggior profumo man mano che avanza la sua maturazione, sia per non pregiudicare la produttività della tartufaia. La maturazione avviene fra novembre e marzo.
La raccolta è in tartufaie naturali, che sono spazi di terreno di forma presso a poco circolare, che s’incontrano nei boschi, o nei limiti di essi, oppure vicino a piante isolate, ove i tartufi crescono spontaneamente.
La raccolta avviene con l’ausilio di cani.
Per la raccolta ci si avvale d’una zappetta a manico corto per scavare il terreno con delicatezza nel punto segnato dal cane, fino a scoprire il tartufo, ricoprendo successivamente la buca dopo la raccolta. Una volta raccolto, il prodotto viene subito commercializzato

Generalmente è reperibile da novembre a marzo e da non confondersi con il tartufo estivo.

GHIACCIA REALE PER DECORAZIONE

1 Kg di zucchero a velo
150-200 g di chiare d'uovo ca.
addizionare di coloranti alimentari a piacimento per ottenere le diverse tonalità

UOVA PASQUALI DI CIOCCOLATO

FACCIAMO LE UOVA DI PASQUA

Questa più che una ricetta è un prontuario della stessa, in quanto le grammature ovviamente cambiano in relazione alla volumetria dell'uovo che vogliamo realizzare.

Anche il tipo di gusto che vogliamo ottenere e le caratteristiche della materia prima sono di vostra scelta,in base al cioccolato che userete.

Ciò che dovete tenere presente è che il cioccolato temperato non deve mai superare i 35°C circa e deve sempre rimanere temperato a bagnomaria intorno ai 27°C, facendo molta attenzione che nessuna goccia d'acqua entri in contatto con la stessa in quanto si andrebbero a creare dei granuli.

ESECUZIONE

Prendiamo gli stampi di cioccolato che vedete in figura e laviamoli bene.

Quindi asciughiamoli con accuratezza e teniamoli in luogo temperato.

Temperiamo il cioccolato (con una percentuale di burro di cacao minimo al 35%)

Ora prendiamo i due mezzi stampi e facciamo scivolare il cioccolato fuso ricoprendo bene la parte concava e senza avere fretta e fino a quando il cioccolato sarà fermo.

Ripetere l'operazione due volte.

Quindi poggiamo le mezze uova a pancia in su su dei fogli di carta oleata e fateli rapprendere in frigo a temperatura di 10°C ca per una mezz'ora.

Se usate stampi in plastica dovreste avvertire il completo raffreddamento delle mezze uova vedendo opacizzare la superficie visibile.

Con molta grazia togliete i gusci ottenuti e rifilate eventuali imperfezioni.

Per saldare assieme i mezzi gusci, potete usare diversi sistemi:

potete porre l'uovo sulla piastra tiepida e poi unirli(operazione per professionisti)

potete usare una spatola calda e farla scivolare lungo il perimetro della parte da "incollare"

potete aggiungere del cioccolato con una siringa da pasticceria e saldare il tutto;

potete unirli con del cioccolato fuso usando il pennello.

Ad operazione completata fate della glassa da pasticceria(se vi serve la ricetta Contattatemi)

unite i vari coloranti alimentari e fate il decoro che più vi garba.

Potete usare del cioccolato bianco temperato per i disegni

Potete fare mezzo guscio bianco e mezzo scuro

Potete anche semplicemente inserire l'uovo in una confezione carina;

potete avvolgerlo con del pizzo ed un fiocco;

L'importante è che vi ricordate di mettere dentro prima la sorpresa!!!!!!!!!!!!!

Chef Andrea Piobbici

COMUNICAZIONE

CARI VISITATORI DA OGGI POTRETE TROVARMI ANCHE SUL SITO http://www.labrigata.it/ UN SITO, ANZI UNA COMMUNITY DELLA CUCINA D'AUTORE PER PROFESSIONISTI E NON , PER CHI VUOLE ESPRIMERSI,CHIEDERE,RISPONDERE, SAPERE E CONOSCERE IL NOSTRO FANTASTICO MONDO DELL' ARTE CULINARIA.
CON L'OCCASIONE VORREI ANCHE SEGNALARVI DUE GIORNATE DEDICATE ALL'ARTE E AL DESING DENOMINATE AMBIENTE E IRREALTà ,UNA PIATTAFORMA DEDICATA ALL'ECO-DESING E ALLA TRASH-ART ..IL 16 APRILE E IL 14 MAGGIO PROSSIMI
PER SAPERNE DI PIù: www.materialesensibile.it/flyer.pdf

Vi giunga un pensiero sincero

Andrea Piobbici