Le alterazioni delle materie prime alimentari

Per alterazione di una materia prima alimentare, si intende il mutamento più o meno profondo dell'alimento e la relativa pericolosità di tossicità dello stesso.
In genere la mutazione avviene per cause naturali dovute ovviamente a fattori conosciuti : ossigeno, umidità, temperatura.Non sempre però sono i citati fattori a a provocare l'alterazione è infatti possibile affermanre che anche le tecnologie non idonee o gestite in modo incorretto, possono contribuire o portare alla degenerazione dell'alimento.
L'alterazione non è sempre e necessariamente negativa, si può affermare che in fondo alterazione significa prettamente trasformazione in altro.
le alterazioni si distinguono in :

• alterazioni microbiologiche (come ad esempio l'acetificazione)
• alterazioni enzimatiche ( mutazione delle caratteristiche più macroscopiche)
• alterazioni fisiche mutazione volume/massa a seguito di temperatura
• alterazione chimiche (cambiamento aromi, vaporizzazione..)
• alterazioni chimico-fisiche ( formazione di affioramento e rottura dello stesso)

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