GELIFICATION E SFERIFICATION : IL SORPASSO DELLA TRADIZIONE

Pochi o pochissimi oserei dire, sono i cuochi e gli Chef che sanno effettuare queste preparazioni ed è inutile che ve le spieghi perchè ci vogliono cucchiai vascette,liquidi e preparati per fare il tutto.
Posso però dire a tutti questi cuochi che non sanno procedere in questo senso, di non preoccuparsi e di non disperare, la mia tesi è e resta sempre la medesima " fate quello che sapete fare senza eccedere in ambiti che non vi servono per l'esecuzione del vostro lavoro.

Sferification e gelification sono sicuramente argomenti divertentissimi per uno Chef che ama il suo lavoro, danno la sensazione di entrare in simbiosi con la materia e con gli atomni dela stessa, in che modo?
Nelle ricette di gelification e sferification si cerca ovviamente di ottrenere un risultato seguendo la logica che unisce basicità e acidità ed esistono situazioni nelle quali non si è completamente ne in un estremo punto di ph nè nell'altro. Bisogna dunque intervenire e fare il modo di partire dall'estremo desiderato...Insomma alchimia e amore per la materia che ci circonda...fantastico non credete?
Secondo me per riuscire a diventare degli Chef di successo e magari perchè no, conquistarsi il traguardo della Stella, non è necessario usare tecnologie esasperate, certo metodi anche innovativi e che esaltino le peculiarità dei prodotti, ma senza dimenticare da dove veniamo, i sapori di casa nostra e dei nostri orti.
Il profumo del pane caldo appena sfornato, quello che sentivo a casa di nonna e i profumi della marmellata di prugne di mia mamma, l'odore della carne alla brace e il sapore delle verdure dei nostri orti.
La sferification e gelification, sono bellissime da realizzare e dimostrano come l'arte nel nostro lavoro sia predominante, ma quante cene a base di queste tecniche potremmo sopportare in un anno?in un mese?in una settimana?
Proviamo invece ad immaginare un semplice trancio di pesce spada, cotto con parsimonia con delle olivette tagiasche, dei capperi di Pantelleria e qualche pomodorino , qualche erbetta e servito con della verdura croccante saltata con olio Evo non troppo caldo,e lo spada servito con una cottura rosa, ben grigliata e con del sale di Maldon...certo questo è solo un esempio, ma è per rendere l'idea della combinazione dei sapori e la continua ricerca della tradizione, innamorarsi della cucina di tutte le fantastiche regioni italiane...i formaggi, le carni, i pesci di mari e monti, le stupende cipolle di Tropea, prodotto esclusivo, il pecorino sardo D:O:P: