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In un periodo di crisi che ormai si è consolidata come triste realtà, nel settore della ristorazione e del turismo in genere si è capito che il cliente non si accontenta più dell'uscita a cena o pranzo senza badare a costo-qualità.
Oramai in ogni parte del pianeta si trova di tutto e la qualità dei prodotti scelti e cucinati da cuochi professionisti, fa la differenza.
MI trovo spesso a dover valutare colleghi e luoghi di lavoro ed ho notato che i datori di lavoro sono restii a spendere poco per ottenere semplici cuochi, alcuni preferiscono ora spendere qualcosa in più per avere un professionista al posto del solito cuoco.
Altri invece, che io chiamo avventurieri del settore o semplici crumiri del denaro preferiscono sempre professionisti, ma sono riluttanti nello spendere qualcosa in più.
Dopo una carriera ventennale, il curriculum non lo uso più perchè superfluo, come dire, non sempre curriculum sta a significare candidato ideale.
In vent'anni di carriera ho avuto ottimi rapporti di lavoro, ma anche qualche incidente causato da qualche esperienza negativa, ciò a spiegare che anche i professionisti cercano affidabilità.
Detto questo, forse bisogna chiedersi perchè gli stipendi sono calati per i cuochi normali...naturalmente è avvenuto per via delle esperienze negative che alcuni hanno avuto.
Qualche giorno fa mi è capitato di recarmi in una struttura prestigiosa per intraprendere una sorta di collaborazione con un cuoco che a mio dire rasenta il livello dei : vorrei ma non posso. Colaborazione che non ci è stata in quanto non credo di poter insegnare qualcosa a chi crede di aver già imparato tutto in giovane età, meglio lasciarlo cuocere nel suo brodo.
Intendo dire che l'umiltà è alla base del nostro lavoro e questa non necessariamente rappresenta debolezza, ma anzi, si trasforma in una forma di spugna che ci permette di assorbire quanto più di prestigioso interessante possiamo carpire dal prossimo.
Ecco che non bisogna solo esserre dei bravi Chef di cucina, ma dei bravi capitani di squadra, sempre cercando di capire le esigenze del prossimo che ci sta a fianco durante il lavoro.Più rispetteremo il nostro collaboratore e più lui rispetterà noi.
Arriva un momento nel quale dobbiamo renderci conto se il compito che ci è stato dato è all'altezza delle nostre capacità e arriva il momento di sapersi ritirare fino a quando nessuno può addosarci colpe di errori madornali, magari dovuti a mera presunzione.
Essere un Bravo CHEF, significa rispettare le prime regole del buon padre di famiglia verso i nostri collaboratori e verso la struttura che ci offre la possibilità di migliorare e crescere.
Questo non significa dimenticare lo scopo principale del lavoro, produrre per guadagnare e mettere quindi in atto una serie di meccanismi che adiranno ad altri meccanismi.
Facile di re sono uno Chef, meno invece esserlo, meno invece sapersi rapportare con la propria coscienza professionale, che non deve mai mancare di autocritica e non deve mai eccedere di presunzione.
Lo chef più bravo non è colui che riesce ad eseguire più ricette, ma quello che ne riesce a far eseguire il giusto senza stressare l'ambiente di lavoro.
Essere Chef De Cuisine è una responsabilità, NON dimentichiamolo.
Chef Andrea Piobbici
martedì 16 giugno 2009
martedì 9 giugno 2009
La mia cucina : Giambonetti alla bourghignonne dorati, con fonduta di Pecorino Sardo e spinacetto novello.
Ricetta che nasce come bozza in una cena tra la amici.
INGREDIENTI:
4 coscette di pollo
100 gr di Roquefort
160 gr di burro
aglio tritato 1 spicchio
prezzemolo tritato 30 gr
farina -uovo-pane grattugiato (per la panatura)
filo e ago per cucire la tasca
ESECUZIONE
Senza rovinare il taglio della carne incidete l'osso del pollo alla testa della cartilagine sporgente e proseguite nell'incisione fino ad estrarne l'osso ottenendo quindi una simil-tasca e senza tragliare la polpa.
Con gli ingredienti succitati e il roquefort sminuzzato ottenete una farcia regolando di sapore.
Quindi farcite il giambonetto e chiudete la tasca con ago e filo.
Panate il giambonetto e portate in una casseruola dell'olio Di semi di arachide a 165° ed immergetevi le coscette panate, fino a doratura completata.
In un sautèe, fate saltare rapid,emte degli spinacetti novelli con dell'olio EVO sale e pepe.
Quindi ponete al centro del piatto un po' di questi ultimi a mo' di medaglione grossolano.
A cottura del giambonetto ultimata, asciugatelo e su di un tagliere tagliatelo a metà obliqua, quindi ponete i due tranci ottenuti con la parte dell'osso verso l'alto ed una parte aperta verso l'alto, per corredare il piatto.
Dressate con essenza di pezzemolo.
Chef Andrea Piobbici
INGREDIENTI:
4 coscette di pollo
100 gr di Roquefort
160 gr di burro
aglio tritato 1 spicchio
prezzemolo tritato 30 gr
farina -uovo-pane grattugiato (per la panatura)
filo e ago per cucire la tasca
ESECUZIONE
Senza rovinare il taglio della carne incidete l'osso del pollo alla testa della cartilagine sporgente e proseguite nell'incisione fino ad estrarne l'osso ottenendo quindi una simil-tasca e senza tragliare la polpa.
Con gli ingredienti succitati e il roquefort sminuzzato ottenete una farcia regolando di sapore.
Quindi farcite il giambonetto e chiudete la tasca con ago e filo.
Panate il giambonetto e portate in una casseruola dell'olio Di semi di arachide a 165° ed immergetevi le coscette panate, fino a doratura completata.
In un sautèe, fate saltare rapid,emte degli spinacetti novelli con dell'olio EVO sale e pepe.
Quindi ponete al centro del piatto un po' di questi ultimi a mo' di medaglione grossolano.
A cottura del giambonetto ultimata, asciugatelo e su di un tagliere tagliatelo a metà obliqua, quindi ponete i due tranci ottenuti con la parte dell'osso verso l'alto ed una parte aperta verso l'alto, per corredare il piatto.
Dressate con essenza di pezzemolo.
Chef Andrea Piobbici
domenica 24 maggio 2009
La mia cucina: Tartare di ricciola di mare con dressing al mirto e zest di limone candito
In molte ricette di tartare di mare, spesso trovo dei condimenti che rendono impercepile la qualità del prodotto che si sta degustando.
In Sardegna, non serve sottolinare che la qualità dei prodotti marittimi è particolarmente elevata e non manca neanche l'approvvigionamento dei più limitrofi paesi esteri che possono sopperire alle esigenze del mancante momentaneo.
La tartare di mare per me è liscia, senza condimento alcuno e arricchita solo nel dressage al momento della presentazione sul pass d'uscita.
In questo caso, dopo il trasferimento in questa fantastica regione, la mia professione mi sposta verso la tradizione e il teritorio del loco.
Il Mirto, dotato di un profumo eccezzionale che già usato in preparazioni come il porceddu o porcetto alla brace-girarrosto, trovo che possa esprimere le sue peculiarità di olfatto e gusto anche nel pesce, se dosate con pacata parsimonia.
Per il dressing, procedete come di consueto, nel caso potete trovare la ricetta sui miei post più vecchi.
Per la tartare di ricciola di mare, scaloppate dal filetto ottenuto dalla ricciola una parte di polpa di circa 120 gr e tritatela finemente.
Posate un coppapasta nel centro di un piatto ed inserite la polpa tritata per formare una torretta.
quindi togliete la formina e sopra la tartare posizionate dei trancetti di erba cipollina e del mirto.
Dressate il piatto con l'essenza ottenuta con l'olio EVO e il mirto e finite la garniture con con delle zest di limone candito che esalteranno il profumo della ricciola.
Chef Andrea Piobbici
In Sardegna, non serve sottolinare che la qualità dei prodotti marittimi è particolarmente elevata e non manca neanche l'approvvigionamento dei più limitrofi paesi esteri che possono sopperire alle esigenze del mancante momentaneo.
La tartare di mare per me è liscia, senza condimento alcuno e arricchita solo nel dressage al momento della presentazione sul pass d'uscita.
In questo caso, dopo il trasferimento in questa fantastica regione, la mia professione mi sposta verso la tradizione e il teritorio del loco.
Il Mirto, dotato di un profumo eccezzionale che già usato in preparazioni come il porceddu o porcetto alla brace-girarrosto, trovo che possa esprimere le sue peculiarità di olfatto e gusto anche nel pesce, se dosate con pacata parsimonia.
Per il dressing, procedete come di consueto, nel caso potete trovare la ricetta sui miei post più vecchi.
Per la tartare di ricciola di mare, scaloppate dal filetto ottenuto dalla ricciola una parte di polpa di circa 120 gr e tritatela finemente.
Posate un coppapasta nel centro di un piatto ed inserite la polpa tritata per formare una torretta.
quindi togliete la formina e sopra la tartare posizionate dei trancetti di erba cipollina e del mirto.
Dressate il piatto con l'essenza ottenuta con l'olio EVO e il mirto e finite la garniture con con delle zest di limone candito che esalteranno il profumo della ricciola.
Chef Andrea Piobbici
martedì 19 maggio 2009
La mia cucina: Capesante in carrozza al bacon con salsa al limone e zenzero all'agro
Nella mio modo di vivere l'arte della cucina, i sapori sono sempre in dialogo ed a volte è proprio l'antitesi
di essi che li esalta contemporaneamente.
Fusion ,questo è il nome che viene dato a diverse culture etniche dove gli abbinamenti dei sapori sono di etnie diverse.
Le capesante hanno un sapore delicato, ma assolutamente proprio e la bardatura che acquisisce ulteriore pregio con la panatura, risulta alla fine un abbinamento succulento.
Ora arriva il ruolo del limone, che come tutti gli agrumi nella mia cucina vive in simbiosi col pesce per la sua caratteristica di aprire le papille gustative e con la sua acidità rinfrescarle per prepararle al dessert, al caffè o semplicemente per sciaquare il palato.
In questo caso, la salsa , diventa attrice insieme alla Carrozza e con il suo colore, sapore e profumo gestisce la coerografia e l'armonia tra i sapori.
ESECUZIONE:
3 capesante per spiedino, di pezzatura 8-12
6 fettine di pacetta affumicata tagliata finemente
panatura : farina 0, uova , pane gratugiato
stecconi in legno
zenzero all'agrodolce
Prendete le capesante e privatele del corallo, bardatele con la pancetta e disponetele a cilindro per poi infilarle nello steccone.
Eseguite la panatura e procedete a frittura a 145/160 ° c
Aasciugate quindi le Capesante e togliete lo steccone, disponete il cilindro dorato in centro al piatto o se preferite disteso su una julienne di finocchio tagliato finissimo e condito con del dressing al limone.
Finite la dressatura del piatto con delle gocce tirate di salsa limone e delle zest di limone candito e zenzero all'agro composto a petalo di rosa.
Chef Andrea Piobbici
PANE CARASAU
Ingredienti:
500 gr di farina di semola,
250 ml di acqua,
7 gr di lievito di birra,
5 gr di sale
Preparazione:
Sciogliere il lievito in poca acqua dei 500 ml e il sale nella restante acqua quindi aggiungere i liquidi alla farina e impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio e asciutto.
Ricavare dalla pasta 3 pezzi e deporre sulla spianatoia (coprendoli con un panno) lasciando lievitare per 3-4 ore.
Tirare con il matterello delle sfoglie sottili del diametro di circa 40 cm e spessore 2-3 mm. Dispore le sfoglie sulla teglia leggermente infarinata con semola di grano duro.
Infornare in forno caldissimo per pochi minuti fino a che i pezzi non si gonfino a forma di pallone. Sfornare rapidamente e con l’ausilio di un coltello a lama seghettata staccare la parte superiore da quella inferiore così da ottenere due sfoglie da ogni pezzo infornato.
Deporre i pezzi su teglie e infornare di nuovo in modo da essiccare i pezzi e renderli croccanti.
lunedì 18 maggio 2009
PORCEDDU SARDO
Il porceddu è una delle specialità più note della Sardegna, questo soprattutto alla delizia dei maialini ottenuti dallo stato brado, per lo meno questa è la sua storia.
Per ottenere un ottimo porceddu, bisognerebbe avere uno spiedo, cottura ideale.Mirto, timo, alloro e finocchietto selvatico sono le spezie con il quale va farcito e cosparso all'esterno.
Da dimenticare assolutamente qualsiasi tecnica innovativa se desideriamo ottenere il risultato madre e come sempre vi ricordo, tenete in considerazione che non sempre le tecniche innovative portano un risultato migliore.
Il porceddu va rigorosamente servito con del vino "cannonau".
Ingredienti per 4 persone :
1 porceddu sardo da latte eviscerato
lardo
aromi succitati
Preparazione
Prima di tutto pulite la pelle dalle setole più grandi e bruciate sul fuoco le rimanenti. Lavatelo, asciugatelo e infilzatelo nello spiedo sul fuoco ad una distanza di circa mezzo metro. Prima di iniziare a girarlo, fatelo cuocere nella parte della pancia.Poi iniziate la fase della cottura omogenea, durante la quale dovrete girare lo spiedo e irrorare di tanto in tanto il maialino con il lardo sciolto e gli aromi utilizzati per la marinatura. Ricordatevi anche di salarlo e peparlo prima del termine della cottura.Prima di servirlo, ben caldo, affettatelo e presentatelo su un piatto di portata, decorando il piatto con 1 rametto di mirto. si può mangiare anche freddo.
Prima di tutto pulite la pelle dalle setole più grandi e bruciate sul fuoco le rimanenti. Lavatelo, asciugatelo e infilzatelo nello spiedo sul fuoco ad una distanza di circa mezzo metro. Prima di iniziare a girarlo, fatelo cuocere nella parte della pancia.Poi iniziate la fase della cottura omogenea, durante la quale dovrete girare lo spiedo e irrorare di tanto in tanto il maialino con il lardo sciolto e gli aromi utilizzati per la marinatura. Ricordatevi anche di salarlo e peparlo prima del termine della cottura.Prima di servirlo, ben caldo, affettatelo e presentatelo su un piatto di portata, decorando il piatto con 1 rametto di mirto. si può mangiare anche freddo.
sabato 16 maggio 2009
La mia cucina: Millefoglie di pane carasau e fregola sarda con arselle alla menta e pomodorini confit
La ricetta nasce in aereo, al ritorno da una visita nell'Isola che mi lega il cuore non solo per il suo splendido territorio.Il pane carasau e la fregola sarda, due specialità che hanno fatto il giro del mondo e che trovano moltissime applicazioni sia di dialettica del gusto che di potere visivo, nel dressage dei piatti e nella loro fantastica semplicità.
Nonostante la mia ormai ventennale esperienza, una volta in loco, mi sono proposto da profano ed ho ascoltato con tutti i sensi la storia, il gusto e la tradizione della cucina sarda.
Molteplici e certosine sono le preparazioni di alcuni prodotti che ad occhio nudo potrebbero sembrare di semplicità incredibile...ricordiamo la raccolta dei pistilli di zafferano...l'oro della Sardegna, ottima spezia dai pregiati doni, tra cui l'essere afrodisiaco.
Ho provato ad immaginare la fusione di tradizione , cercando di unire due farinacei con consistenze, sapori e temperature diverse.
Apriremo quindi le nostre telline in brevissimo tempo e ne toglieremo il frutto trattenendolo da parte.
Cuoceremo la nostra fregola sarda e a termine cottura la faremo saltare in un sautèe dove avremo precedentemente inserito dell'olio Evo, le telline frutto e dell'essanza di aglio ottenuta per infusione.
Per rinforzare la freschezza dei nostri frutti aggiungeremo della menta e dopo aver aggiunto del pepe bianco macinato al momento salteremo la nostra fregola sarda.
Monteremo la millefogli partendo alla base con della fregola e disporremo all'estremità tre pomodorini che formi no all'ottica un triangolo immaginario,andremo quindi ad aggiungere il pane carasau e continueremo come detto per altre due volte.
concluderemo sempre con un po' di fregola, un pomodorino confit ed una fogliolina di menta.
disporremo alcuni gusci di tellina a bordo della millefoglie e concluderemo con dell'aria alla menta.
Chef Andrea Piobbici
mercoledì 13 maggio 2009
GELIFICATION E SFERIFICATION : IL SORPASSO DELLA TRADIZIONE
Pochi o pochissimi oserei dire, sono i cuochi e gli Chef che sanno effettuare queste preparazioni ed è inutile che ve le spieghi perchè ci vogliono cucchiai vascette,liquidi e preparati per fare il tutto.
Posso però dire a tutti questi cuochi che non sanno procedere in questo senso, di non preoccuparsi e di non disperare, la mia tesi è e resta sempre la medesima " fate quello che sapete fare senza eccedere in ambiti che non vi servono per l'esecuzione del vostro lavoro.
Sferification e gelification sono sicuramente argomenti divertentissimi per uno Chef che ama il suo lavoro, danno la sensazione di entrare in simbiosi con la materia e con gli atomni dela stessa, in che modo?
Nelle ricette di gelification e sferification si cerca ovviamente di ottrenere un risultato seguendo la logica che unisce basicità e acidità ed esistono situazioni nelle quali non si è completamente ne in un estremo punto di ph nè nell'altro. Bisogna dunque intervenire e fare il modo di partire dall'estremo desiderato...Insomma alchimia e amore per la materia che ci circonda...fantastico non credete?
Secondo me per riuscire a diventare degli Chef di successo e magari perchè no, conquistarsi il traguardo della Stella, non è necessario usare tecnologie esasperate, certo metodi anche innovativi e che esaltino le peculiarità dei prodotti, ma senza dimenticare da dove veniamo, i sapori di casa nostra e dei nostri orti.
Il profumo del pane caldo appena sfornato, quello che sentivo a casa di nonna e i profumi della marmellata di prugne di mia mamma, l'odore della carne alla brace e il sapore delle verdure dei nostri orti.
La sferification e gelification, sono bellissime da realizzare e dimostrano come l'arte nel nostro lavoro sia predominante, ma quante cene a base di queste tecniche potremmo sopportare in un anno?in un mese?in una settimana?
Proviamo invece ad immaginare un semplice trancio di pesce spada, cotto con parsimonia con delle olivette tagiasche, dei capperi di Pantelleria e qualche pomodorino , qualche erbetta e servito con della verdura croccante saltata con olio Evo non troppo caldo,e lo spada servito con una cottura rosa, ben grigliata e con del sale di Maldon...certo questo è solo un esempio, ma è per rendere l'idea della combinazione dei sapori e la continua ricerca della tradizione, innamorarsi della cucina di tutte le fantastiche regioni italiane...i formaggi, le carni, i pesci di mari e monti, le stupende cipolle di Tropea, prodotto esclusivo, il pecorino sardo D:O:P:
Posso però dire a tutti questi cuochi che non sanno procedere in questo senso, di non preoccuparsi e di non disperare, la mia tesi è e resta sempre la medesima " fate quello che sapete fare senza eccedere in ambiti che non vi servono per l'esecuzione del vostro lavoro.
Sferification e gelification sono sicuramente argomenti divertentissimi per uno Chef che ama il suo lavoro, danno la sensazione di entrare in simbiosi con la materia e con gli atomni dela stessa, in che modo?
Nelle ricette di gelification e sferification si cerca ovviamente di ottrenere un risultato seguendo la logica che unisce basicità e acidità ed esistono situazioni nelle quali non si è completamente ne in un estremo punto di ph nè nell'altro. Bisogna dunque intervenire e fare il modo di partire dall'estremo desiderato...Insomma alchimia e amore per la materia che ci circonda...fantastico non credete?
Secondo me per riuscire a diventare degli Chef di successo e magari perchè no, conquistarsi il traguardo della Stella, non è necessario usare tecnologie esasperate, certo metodi anche innovativi e che esaltino le peculiarità dei prodotti, ma senza dimenticare da dove veniamo, i sapori di casa nostra e dei nostri orti.
Il profumo del pane caldo appena sfornato, quello che sentivo a casa di nonna e i profumi della marmellata di prugne di mia mamma, l'odore della carne alla brace e il sapore delle verdure dei nostri orti.
La sferification e gelification, sono bellissime da realizzare e dimostrano come l'arte nel nostro lavoro sia predominante, ma quante cene a base di queste tecniche potremmo sopportare in un anno?in un mese?in una settimana?
Proviamo invece ad immaginare un semplice trancio di pesce spada, cotto con parsimonia con delle olivette tagiasche, dei capperi di Pantelleria e qualche pomodorino , qualche erbetta e servito con della verdura croccante saltata con olio Evo non troppo caldo,e lo spada servito con una cottura rosa, ben grigliata e con del sale di Maldon...certo questo è solo un esempio, ma è per rendere l'idea della combinazione dei sapori e la continua ricerca della tradizione, innamorarsi della cucina di tutte le fantastiche regioni italiane...i formaggi, le carni, i pesci di mari e monti, le stupende cipolle di Tropea, prodotto esclusivo, il pecorino sardo D:O:P:
lunedì 11 maggio 2009
FAGOTTINO DI STORIONE
.
Ingredienti :
Storione fresco gr 600
gamberi coda gr 150
lattuga gr 300
dragoncello gr 5
concassea gr 100
fumetto gr 250
olio evo gr 150
olive taggiasche gr 50
sale e pepe gr 8
aglio gr 2
ESECUZIONE
Tagliare il filetto di storione in quattro parti uguali e in ognuna ricavarne una tasca praticando un incisone per orizzontale.
Farcire con i gamberi, il dragoncello, le olive taggiasche il tutto tritato al coltello e ben insaporito.
CUOCERE AL VAPORE
Pulire la lattuga e saltarla con olio evo e aglio a fuoco vivo.
Distribuire la lattuga nei piatti, adagiare lo storione, condire con il fumetto montato con l'olio e guarnire con il pomodoro concassea.
Chef Andrea Piobbici
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Ingredienti :
Storione fresco gr 600
gamberi coda gr 150
lattuga gr 300
dragoncello gr 5
concassea gr 100
fumetto gr 250
olio evo gr 150
olive taggiasche gr 50
sale e pepe gr 8
aglio gr 2
ESECUZIONE
Tagliare il filetto di storione in quattro parti uguali e in ognuna ricavarne una tasca praticando un incisone per orizzontale.
Farcire con i gamberi, il dragoncello, le olive taggiasche il tutto tritato al coltello e ben insaporito.
CUOCERE AL VAPORE
Pulire la lattuga e saltarla con olio evo e aglio a fuoco vivo.
Distribuire la lattuga nei piatti, adagiare lo storione, condire con il fumetto montato con l'olio e guarnire con il pomodoro concassea.
Chef Andrea Piobbici
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venerdì 8 maggio 2009
H.A.C.C.P. : Sarà vero che l'acqua................
Come già preannunciato nel post :ACQUA: MOLECOLA PER ECCELLENZA, trattiamo ora l'argomento della temperatura dell'acqua nella fase di igienizzazione della cucina, stoviglie, piatti ecc...
50 anni fà esistevano le caldaie a metano?
50 anni fa esisteva la lavastoviglie?Di quelle con l'acqua a 85° c. ?
Direi di no.
Allora perchè ora se nelle cucine di ristoranti e alberghi manca l'acqua calda per un contrattempo, gli addetti al lavaggio si lamentano e a volte si rifiutano di lavorare?
Mera ignoranza!
Ed ecco spiegato il motivo.
DI COSA SONO COMPOSTI TUTTI GLI ALIMENTI?
Carboidrati, proteine e grassi.
Sappiamo tutti che l'albume d'uovo è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico?
Sappiamo anche che i legumi sono ricchi di proteine...se pur a basso valore biologico?
Apro una piccola parentesi ed entro nel campo medico, spiegando che la differenza sta nella capacità di trasportare ossigeno alla cellula muscolare (mitocondri, sarcoplasma......), ovviamente quelle ad alto valore biologico ne trasportano molte di più.
Ma tornando al nostro albume d'uovo, cosa succede se mettiamo dell'albume d'uovo a contatto con il calore ?
L'albume si cuoce ed oltre a diventare bianco, si solidifica, esatto?
Il principio è il medesimo, se usiamo acqua calda abbiamo la solidificazione delle proteine in genere, dovute alla trasformazione per mezzo del calore dell'acqua calda.
Questa trasformazione avviene già intorno ai 30/32° C circa, quindi anche se a occhio nudo noi riterremo di aver asportato lo sporco dal nostro piano di lavoro, in realtà ne avremo fissato le proteine sullo stesso.Come conseguenza le proteine, che sono alimenti, a seguito di calore, ossigeno e umidità, procederanno a proliferazione batterica.
Come fare allora?
Il grasso degli alimenti, si disgrega con i tensioattivi dei prodotti detergenti e i carboidrati o zuccheri, si disciolgono con l'acqua, le proteine vengono trasportate dall'acqua.
Quindi, essendo l'acqua un molecola di ossigeno e due di idrogeno, con polarità di-polo/di-polo cioè con capacità di combinarsi con infinitesime polarità, non necessitiamo di temperatura elevata, ma di un buon tensioattivo, di olio di gomito e di un cuoco che non bruci padelle.
L'acqua calda è solo una comodità dei nostri giorni, serve esclusivamente per la detersione del nostro corpo e per non avere freddo alle mani.
Non si dice di usare esclusivamente acqua fredda, ma neanche, come si vede a volte, lo sperpero di M3 di acqua bollente che oltre a far riscaldare le bollette dell'azienda, hanno anche effetto dannoso sulla nostra atmosfera. E anche quì non serve che vi ricordi l'effetto dell'anidride carbonica degli scarichi delle caldai etc.....
Qualcuno potrebbe dire : " ma allora perchè le lavastoviglie industriali lavano con acqua bollente?"
BENE!
Provate a mettere del formaggio grana su di un piatto e mettetelo nel microonde panasonic h-1850 per 2 minuti di cottura.
Le proteine del formaggio si saranno completamente attaccate al piatto ed a questo punto provate a metterlo nella lavastoviglie.....dubito che verrà lavato e pulito.....
tenete conto che le lavastoviglie vengono munite di pompe apposite per la spinta dell'acqua.
A proposito.
Qualcuno sostiene che l'aceto è un ottimo igienizzante.
Cosa vuol dire igienizzare?
Vuol dire togliere ogni carica batterica da un piano di lavoro o altro, al fine di evitare la trasformazione dei residui alimentari.
L'aceto se rimane depositato, non si trasforma?
Non si forma la cosiddetta MADRE DELL'ACETO?
Bene, vi sarete già risposti allora....l'aceto è il risultato stesso della trasformazione del vino.
Per eventuali chiarimenti: piobbicik@hotmail.it
Vs. Andrea Piobbici
50 anni fà esistevano le caldaie a metano?
50 anni fa esisteva la lavastoviglie?Di quelle con l'acqua a 85° c. ?
Direi di no.
Allora perchè ora se nelle cucine di ristoranti e alberghi manca l'acqua calda per un contrattempo, gli addetti al lavaggio si lamentano e a volte si rifiutano di lavorare?
Mera ignoranza!
Ed ecco spiegato il motivo.
DI COSA SONO COMPOSTI TUTTI GLI ALIMENTI?
Carboidrati, proteine e grassi.
Sappiamo tutti che l'albume d'uovo è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico?
Sappiamo anche che i legumi sono ricchi di proteine...se pur a basso valore biologico?
Apro una piccola parentesi ed entro nel campo medico, spiegando che la differenza sta nella capacità di trasportare ossigeno alla cellula muscolare (mitocondri, sarcoplasma......), ovviamente quelle ad alto valore biologico ne trasportano molte di più.
Ma tornando al nostro albume d'uovo, cosa succede se mettiamo dell'albume d'uovo a contatto con il calore ?
L'albume si cuoce ed oltre a diventare bianco, si solidifica, esatto?
Il principio è il medesimo, se usiamo acqua calda abbiamo la solidificazione delle proteine in genere, dovute alla trasformazione per mezzo del calore dell'acqua calda.
Questa trasformazione avviene già intorno ai 30/32° C circa, quindi anche se a occhio nudo noi riterremo di aver asportato lo sporco dal nostro piano di lavoro, in realtà ne avremo fissato le proteine sullo stesso.Come conseguenza le proteine, che sono alimenti, a seguito di calore, ossigeno e umidità, procederanno a proliferazione batterica.
Come fare allora?
Il grasso degli alimenti, si disgrega con i tensioattivi dei prodotti detergenti e i carboidrati o zuccheri, si disciolgono con l'acqua, le proteine vengono trasportate dall'acqua.
Quindi, essendo l'acqua un molecola di ossigeno e due di idrogeno, con polarità di-polo/di-polo cioè con capacità di combinarsi con infinitesime polarità, non necessitiamo di temperatura elevata, ma di un buon tensioattivo, di olio di gomito e di un cuoco che non bruci padelle.
L'acqua calda è solo una comodità dei nostri giorni, serve esclusivamente per la detersione del nostro corpo e per non avere freddo alle mani.
Non si dice di usare esclusivamente acqua fredda, ma neanche, come si vede a volte, lo sperpero di M3 di acqua bollente che oltre a far riscaldare le bollette dell'azienda, hanno anche effetto dannoso sulla nostra atmosfera. E anche quì non serve che vi ricordi l'effetto dell'anidride carbonica degli scarichi delle caldai etc.....
Qualcuno potrebbe dire : " ma allora perchè le lavastoviglie industriali lavano con acqua bollente?"
BENE!
Provate a mettere del formaggio grana su di un piatto e mettetelo nel microonde panasonic h-1850 per 2 minuti di cottura.
Le proteine del formaggio si saranno completamente attaccate al piatto ed a questo punto provate a metterlo nella lavastoviglie.....dubito che verrà lavato e pulito.....
tenete conto che le lavastoviglie vengono munite di pompe apposite per la spinta dell'acqua.
A proposito.
Qualcuno sostiene che l'aceto è un ottimo igienizzante.
Cosa vuol dire igienizzare?
Vuol dire togliere ogni carica batterica da un piano di lavoro o altro, al fine di evitare la trasformazione dei residui alimentari.
L'aceto se rimane depositato, non si trasforma?
Non si forma la cosiddetta MADRE DELL'ACETO?
Bene, vi sarete già risposti allora....l'aceto è il risultato stesso della trasformazione del vino.
Per eventuali chiarimenti: piobbicik@hotmail.it
Vs. Andrea Piobbici
giovedì 7 maggio 2009
PRIMAVERA, AMORE, CUCINA
Siamo ormai a primavera inoltrata, la stagione lavorativa per noi chef praticamente comincia ora.
Il bello è che per me inizia una vera e propria vita.
Dopo un anno che mi ha insegnato molto soprattutto a livello interiore, ora si riparte alla grande.
Sono dalla mattina alla sera immerso nel lavoro e proprio nel mio lavoro ho trovato la serenità.
Nella vita bisogna saper scegliere, io amo il bello, l'arte, IL MIO LAVORO (da morire) e amo la purezza in tutto...figuriamoci nell'amore....peccato per chi ci ha rimesso.
Grazie a tutti coloro che hanno scommesso in me perchè insieme stiamo raccogliendo ottimi risultati e grazie a quelli che non lo hanno fatto perchè senza di loro non li avrei avuti: solo il sacrificio porta alla vittoria.
Andrea Piobbici
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Il bello è che per me inizia una vera e propria vita.
Dopo un anno che mi ha insegnato molto soprattutto a livello interiore, ora si riparte alla grande.
Sono dalla mattina alla sera immerso nel lavoro e proprio nel mio lavoro ho trovato la serenità.
Nella vita bisogna saper scegliere, io amo il bello, l'arte, IL MIO LAVORO (da morire) e amo la purezza in tutto...figuriamoci nell'amore....peccato per chi ci ha rimesso.
Grazie a tutti coloro che hanno scommesso in me perchè insieme stiamo raccogliendo ottimi risultati e grazie a quelli che non lo hanno fatto perchè senza di loro non li avrei avuti: solo il sacrificio porta alla vittoria.
Andrea Piobbici
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mercoledì 6 maggio 2009
ACQUA : MOLECOLA PER ECCELLENZA
In questo post parliamo dell'acqua molecola per eccellenza, questo servirà in un successivo articolo dove tratteremo l'HACCP a capire perchè l'acqua calda non è così indispensabile nel reparto plonger e perchè l'acqua calda a volte nelle pulizie è un aggravante.RICORDATE SEMPRE, QUANDO VI INSEGNANO QUALCOSA, CHIEDETE SEMPRE LA SPIEGAZIONE SCIENTIFICA E NON SOLO TEORICA!
La debole interazione fra la carica positiva e quella negativa di una molecola dà luogo ad un particolare legame chimico detto ad idrogeno. Le molecole d’acqua in ogni istante si agganciano e si sganciano in continuazione tramite le loro estremità cariche e danno luogo ad una rete dinamica di interazione. Questi collegamenti temporanei, di debole intensità, fra una molecola e l’altra d’a si dicono ad idrogeno. L’acqua non è la sola sostanza che può formare legami ad H.
Il legame covalente polare caratterizza la molecola dell'acqua ed è dovuto alla disposizione simmetrica delle cariche elettriche.
A causa della sua polarità, l’acqua può stabilire delle interazioni con le altre sostanze polari, è quindi affini all’acqua, dette idrofile (dal greco hìdor=acqua phìlos=amico). L’acqua non può stabilire interazioni con le sostanze non polari, dette idrofobe (dal greco hìdor=acqua e phòbos=che teme). Per es sono sostanze polari, e quindi idrofile, gli zuccheri (es zucchero del caffè o del thè). Sono invece completamente apolari gli oli e le cere (es prodotti cerosi della carrozzeria che sono idrorepellenti).
In acqua generalmente si sciolgono bene anche i sali (es cloruro di sodio) perché gli ioni di cui sono fatti interagiscono fortemente con le molecole polari dell’acqua. A contatto con l’a le sostanze polari e i sali si disgregano e si disperdono fra le molecole del liquido, le sostanze non polari invece tendono ad aggregarsi fra di loro, es l’olio nell’acqua si separa visibilmente formando delle chiazze sulla superficie. Le sostanze polari idrofile sono in certa misura solubili nell’acqua, mentre quelle apolari idrofobe non lo sono. L’acqua mantiene in soluzione anche piccole quantità di gas come ossigeno e anidride carbonica, di cui vediamo svilupparsi le bollicine nell’acqua gassata.
Andrea Piobbici
L'AFORISMA DI OGGI
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"Sono le strade difficili da seguire che portano ai risultati migliori.....Ed a volte la difficoltà sta solo nell'intraprenderle."
(Andrea Piobbici)
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"Sono le strade difficili da seguire che portano ai risultati migliori.....Ed a volte la difficoltà sta solo nell'intraprenderle."
(Andrea Piobbici)
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martedì 5 maggio 2009
La Mia cucina:TORTELLONI DI FRINA DI KAMUT FARCITI CON LE PERE E IL ZIGERKASE,CIALDE DI PERA KAISER E LAMPONI CANDITI
iNGREDIENTI :
50 G DI FARINA KAMUT
50 G FARINA 00
1 UOVO
1/4 DI PERA BRUNOISE
50 G DI RICOTTA D'AFFIORAMENTO
50 G DI ZIGERKASE
SALE QB
LAMPONI CANDITI 4
CIALDE DI PERA 2
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ESECUZIONE :
IMPASTATE LE FARINE CON L'UOVO E TIRATE DEELLA SFOGLIA MOLTO SOTTILE.
A PARTE INCORPORATE LO ZIGERKASE, LA BRUNOISE DI PERA E LA RICOTTA REGOLANDO IL SALE.OTTENENDO QUINDI IL RIPIENO.
FORMATE DEI TORTELLONI COME DI ABC.
PORTATE A EBOLLIZIONE ACQUA SALATA E IMMERGETE I TORTELLONI CON BOLLORE TENUE.
A COTTURA ULTIMATA 4-5 MIN. TOGLIETE I TORTELLONI DISPONETELI A MODO NEL PIATTO E COSPARGETEVI SOPRA DEL FORMAGGIO GRATTUGGIATO A VELO CON DELLO ZUCCHERO (POCHISSIMO)
DRESSATE CON DEL BURRO ALL'INGLESE E DECORATE CON LAMPONI CANDITI
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CREAZIONE DELLO CHEF ANDREA PIOBBICI
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Tempo di RABARBARO
NOME SCIENTIFICO:
Rheum species
FAMIGLIA:
Poligonacee
DESCRIZIONE:I
l rabarbaro è un'erbacea perenne rustica coltivata, e talora naturalizzata, nelle regioni a clima temperato.
Il rizoma di questa pianta, dal caratteristico sapore gradevolmente amaro, ha proprietà aromatiche e medicinali: stimola l'appetito e l'attività digestiva e, a dosi più elevate, esercita una funzione purgativa. Il genere comprende diverse specie che possono sviluppare cespi alti da meno di un metro fino a circa tre metri.
FUSTO:
I grossi gambi rossastri e ricchi di succo hanno le stesse proprietà medicinali delle radici; solitamente si usano in cucina ove servono per la confezione di marmellate o vengono canditi. FOGLIE:
Le foglie del rabarbaro sono grandi, di colore verde intenso, in certe varietà con sfumature rosse, sono intere o divise in lobi. Alcune varietà di rabarbaro, e in particolare il Rheum palmatum, hanno grande valore ornamentale proprio grazie alle larghe foglie ben disegnate.
FIORI:
In estate sulla cima di steli eretti, molto prominenti rispetto alle foglie, si aprono le pannocchie di fiori giallastri, verdastri o rosso vivo.
HABITAT: Il rabarbaro è pianta originaria dell'Asia, più precisamente della Cina e del Tibet, ma alcune varietà si sono ben ambientate nelle zone temperate di tutta l'Europa. Il terreno di coltivazione deve essere sciolto e leggero, lavorato in profondità per favorire la crescita dei rizomi.
CRESCITA:
Quest'erbacea non è esigente, ma teme la siccità, per cui è importante garantire ai cespi innaffiature regolari; inoltre in primavera risulterà gradita una concimazione organica. Le piante di rabarbaro vanno divise circa ogni cinque anni per essere rinnovate e risultare più produttive.
PROPRIETA':
IN CUCINA: Qualche gambo di rabarbaro aggiunto alle fragole con cui si prepara la marmellata ne esalta decisamente il sapore che tenderebbe a risultare troppo dolce.mA SI Pssono effettuare ottime ricette di cucina creativa.
CURIOSITA':
Il rabarbaro è pianta antica, pare venisse coltivato in Asia già 2700 anni prima della nascita di Cristo. Ai Greci, che ne facevano grande uso per le sue virtù medicinali, dobbiamo il nome attuale: essi infatti al sostantivo "ra", che indicava in greco quest'erbacea, aggiunsero l'aggettivo "barbaron" in riferimento al fatto che veniva coltivata in terre barbare.
FOOD COST : NON SOLO CALCOLO
L'argomento in questione è già stato trattato, ma ciò che non è stato detto è che coerenza, buon senso e peculiarità della struttura di cui vi state occupando, sono prima di tutto da tenere conto prima della redazione dei menù e quindi prima del calcolo del food-cost.
La mia visione personale è che prima di redarre dei menù e quindi di andare a calcolare il food cost, è necessario tenere presente la categoria della struttura in cui prestaimo l'opera, la tipologia dei menù e le relative esigenze.
Ciò sta a significare che non possiamo proporre piatti o menù che non sono idonei al tipo di struttura, alla clientela, alle esigenze aziendali, alla forza lavoro del reparto.....
Riterremo quindi opportuno che lo Chef de cuisine si sinceri delle reali esigenze culinarie della clientela del loco, del turista, andando sempre a sfruttare, territotio e stagionalità per passare poi all'opera di realizzazione del program work.
Quì sotto vi allego il link che vi indirizzerà direttamente all'articolo del food-cost già trattato in precedenza.
http://piobbiciandrea.blogspot.com/search/label/FOOD%20COST
Vs. Andrea Piobbici
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La mia visione personale è che prima di redarre dei menù e quindi di andare a calcolare il food cost, è necessario tenere presente la categoria della struttura in cui prestaimo l'opera, la tipologia dei menù e le relative esigenze.
Ciò sta a significare che non possiamo proporre piatti o menù che non sono idonei al tipo di struttura, alla clientela, alle esigenze aziendali, alla forza lavoro del reparto.....
Riterremo quindi opportuno che lo Chef de cuisine si sinceri delle reali esigenze culinarie della clientela del loco, del turista, andando sempre a sfruttare, territotio e stagionalità per passare poi all'opera di realizzazione del program work.
Quì sotto vi allego il link che vi indirizzerà direttamente all'articolo del food-cost già trattato in precedenza.
http://piobbiciandrea.blogspot.com/search/label/FOOD%20COST
Vs. Andrea Piobbici
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domenica 3 maggio 2009
LA MAGGIORANA
Erba aromatica con foglioline ovali pelose e fiori color rosa, usata in cucina utilizzando le sommità fiorite. La maggiorana è originaria del medio oriente e fin dai tempi antichi veniva coltivata per i fiori. Si tratta di un'erba molto profumata e caratterizzata dai numerosi piccoli nodi che produce. La si trova ovunque, e spesso cresce spontanea. Si coltiva per semi o per divisione dei cespi in aprile e si raccolgono le sommità fiorite in estate (da luglio a settembre).
IN CUCINA
Il suo sapore è dolce piccante. Viene adoperata in tutti i paesi europei mentre non è di uso comune in Oriente. La si può utilizzare anche cruda ed è ottima tagliata fine, mischiata a succo di limone per accompagnare le acciughe. Il sua aroma assomiglia a quella del timo, che a volte sostituisce, però è molto più dolce e profumata.
PER LA SALUTE
Efficace contro mal di pancia, raffreddori, tossi e catarro, insonnia ed emicrania.
IL TIMO
NOME SCIENTIFICO:
Thymus species
FAMIGLIA:
Labiate
DESCRIZIONE:
Il timo è un arbusto sempreverde particolarmente grazioso e spesso impiegato a scopo decorativo; la sua altezza varia, in relazione alla specie coltivata, da pochi centimetri a più di una trentina; anche il portamento del timo muta e può essere eretto o strisciante. Quest'ultimo si adatta perfettamente alla realizzazione di splendidi tappeti erbosi fitti, colorati e emananti, soprattutto quando li si calpesta, un inebriante profumo di limone, di cumino o di pino, cioè l'aroma tipico della varietà messa a dimora. Il timo può venir coltivato anche in vaso.
FUSTO:
Il sottile fusto del timo è di color bruno verdastro e diventa legnoso dal secondo anno d'impianto. FOGLIE:
Le piccolissime foglie, molto aromatiche, possono essere di colore verde chiaro, verde brillante o dorato, ma anche grigio o argento, e talora sono ricoperte da peluria.
FIORI:
I fiori sono raccolti in piccole spighe e hanno colori che variano dal bianco al cremisi passando per la gamma del rosa e del lilla.
HABITAT:
Questo arbusto è tipico dell'area mediterranea nella quale aleggia il suo piacevole profumo; predilige un terreno ben drenato, leggero, anche arido e un po'alcalino.
COLTIVAZIONE:
ESPOSIZIONE:
Come la maggior parte delle aromatiche il timo ama molto il sole.
RIPRODUZIONE:
Il metodo più semplice di moltiplicazione consiste nella divisione dei cespi o nella talea che si può staccare in ogni periodo dell'anno, tranne che in inverno.
CRESCITA:
Tra una pianta e la successiva è consigliabile lasciare almeno una ventina di centimetri; in estate inoltre è bene procedere spesso a una leggera potatura per mantenere i cespi compatti. RACCOLTA: Le foglie vanno asportate quando la pianta è in fiore e l'aroma è massimo.
CONSERVAZIONE:
Gli steli tagliati devono venir essiccati all'ombra, in un ambiente secco e ventilato; in questo modo manterranno a lungo intatto il caratteristico stimolante profumo.
PROPRIETA':
IN CUCINA:
L'aroma del timo comune è apprezzato da tempo immemorabile, in quanto eccita l'appetito e favorisce la digestione dei grassi. Le foglie di timo si usano soprattutto con le carni e il pollame, ma insaporiscono vantaggiosamente anche i piatti a base di pesce.
BELLEZZA:
Il timo ha un elevato potere detergente per cui chi soffre di acne dovrebbe sciacquare la pelle, dopo il consueto lavaggio, con un'infuso di timo.
SALUTE:
Per le sue proprietà antisettiche il timo è ritenuto un buon battericida naturale e può venir applicato, come cicatrizzante, su piccole ferite o affezioni della pelle, dopo essere stato frullato e trasformato in impiastro. Il timo possiede anche ottime proprietà digestive: per ottenere un benefico infuso sarà sufficiente porre un pizzico di foglie in una tazza da tè colma d'acqua bollente; se è necessario addolcire con miele.
CURIOSITA':
Nei tempi antichi l'aroma del timo, forse perché tanto intenso e vigoroso, era ritenuto capace di infondere coraggio, quindi i soldati tonificavano il corpo lavandolo con acqua di timo, e rinvigorivano l'animo bevendo tisane di timo.Le leggende narrano che, grazie al suo profumo, il fiore del timo sia il preferito dalle fate, e la realtà afferma che, per la stessa caratteristica, è molto amato dalle api.
Thymus species
FAMIGLIA:
Labiate
DESCRIZIONE:
Il timo è un arbusto sempreverde particolarmente grazioso e spesso impiegato a scopo decorativo; la sua altezza varia, in relazione alla specie coltivata, da pochi centimetri a più di una trentina; anche il portamento del timo muta e può essere eretto o strisciante. Quest'ultimo si adatta perfettamente alla realizzazione di splendidi tappeti erbosi fitti, colorati e emananti, soprattutto quando li si calpesta, un inebriante profumo di limone, di cumino o di pino, cioè l'aroma tipico della varietà messa a dimora. Il timo può venir coltivato anche in vaso.
FUSTO:
Il sottile fusto del timo è di color bruno verdastro e diventa legnoso dal secondo anno d'impianto. FOGLIE:
Le piccolissime foglie, molto aromatiche, possono essere di colore verde chiaro, verde brillante o dorato, ma anche grigio o argento, e talora sono ricoperte da peluria.
FIORI:
I fiori sono raccolti in piccole spighe e hanno colori che variano dal bianco al cremisi passando per la gamma del rosa e del lilla.
HABITAT:
Questo arbusto è tipico dell'area mediterranea nella quale aleggia il suo piacevole profumo; predilige un terreno ben drenato, leggero, anche arido e un po'alcalino.
COLTIVAZIONE:
ESPOSIZIONE:
Come la maggior parte delle aromatiche il timo ama molto il sole.
RIPRODUZIONE:
Il metodo più semplice di moltiplicazione consiste nella divisione dei cespi o nella talea che si può staccare in ogni periodo dell'anno, tranne che in inverno.
CRESCITA:
Tra una pianta e la successiva è consigliabile lasciare almeno una ventina di centimetri; in estate inoltre è bene procedere spesso a una leggera potatura per mantenere i cespi compatti. RACCOLTA: Le foglie vanno asportate quando la pianta è in fiore e l'aroma è massimo.
CONSERVAZIONE:
Gli steli tagliati devono venir essiccati all'ombra, in un ambiente secco e ventilato; in questo modo manterranno a lungo intatto il caratteristico stimolante profumo.
PROPRIETA':
IN CUCINA:
L'aroma del timo comune è apprezzato da tempo immemorabile, in quanto eccita l'appetito e favorisce la digestione dei grassi. Le foglie di timo si usano soprattutto con le carni e il pollame, ma insaporiscono vantaggiosamente anche i piatti a base di pesce.
BELLEZZA:
Il timo ha un elevato potere detergente per cui chi soffre di acne dovrebbe sciacquare la pelle, dopo il consueto lavaggio, con un'infuso di timo.
SALUTE:
Per le sue proprietà antisettiche il timo è ritenuto un buon battericida naturale e può venir applicato, come cicatrizzante, su piccole ferite o affezioni della pelle, dopo essere stato frullato e trasformato in impiastro. Il timo possiede anche ottime proprietà digestive: per ottenere un benefico infuso sarà sufficiente porre un pizzico di foglie in una tazza da tè colma d'acqua bollente; se è necessario addolcire con miele.
CURIOSITA':
Nei tempi antichi l'aroma del timo, forse perché tanto intenso e vigoroso, era ritenuto capace di infondere coraggio, quindi i soldati tonificavano il corpo lavandolo con acqua di timo, e rinvigorivano l'animo bevendo tisane di timo.Le leggende narrano che, grazie al suo profumo, il fiore del timo sia il preferito dalle fate, e la realtà afferma che, per la stessa caratteristica, è molto amato dalle api.
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