Formaggi: Taglio e aroma

Temperatura
Chi ama il vino sa che la temperatura è fondamentale: per il formaggio vale lo stesso principio, anche se il discorso è molto più semplice. Infatti ogni vino ha una temperatura ottimale di degustazione, mentre i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente a prescindere dal tipo. Putroppo non sempre c'è la possibilità di preparare le porzioni e lasciarle riscaldare per mezz'ora, tempo necessario per raggiungere la temperatura ambiente, quando si può, comunque, è bene farlo perché il profumo e l'aroma, ma anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.
Taglio
Per quanto riguarda la scelta del coltello, vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, poiché una superficie grande a contatto con la pasta produrrà fette sbavate e imperfette. Al limite, per paste molto molli si può usare un filo metallico.Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati coltelli a lama larga e spessa. Con formaggi che presentano una grana grossolana, come il Grana o il Parmigiano, ma anche alcuni pecorini stagionati, si usa il classico coltello a mandorla che "spacca" il formaggio per esaltarne la granulosità.Esiste una regola generale per tagliare il formaggio: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta. Seguendo questo criterio nascono i vari tipi di taglio, che dipendono dalla forma dei formaggi: le forme cilindriche e basse vanno divise a metà, poi tagliate a fette e se queste risultano troppo grandi bisogna porzionarle trasversalmente in modo tale da ottenere liste con due porzioni opposte di crosta.Le forme cilindriche alte vanno divise a piccoli cilindretti e poi tagliate a spicchi.
Conservazione
Dal momento in cui viene tagliato, il formaggio entra in contatto con l'ambiente esterno ma soprattutto con l'ossigeno dell'aria, che lo porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche.È quindi importante acquistare quantità piccole di formaggio, cosa che spesso è resa difficile da rivenditori che tendono a "provarci" porzionando fette troppo grandi.Il formaggio porzionato va conservato in frigorifero, le fette devono essere separate e conservate all'interno della carta oleata, i formaggi stagionati possono essere conservati all'interno di un canovaccio di cotone, nella parte bassa del frigorifero.
Analisi sensoriale
L'analisi sensoriale del formaggio è molto simile a quella di molti altri alimenti: se ne valuta l'aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l'esame della struttura in bocca.
Aspetto visivo e tattile
Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta.Quest'ultimo dato ci informa sulle caratteristiche di lavorazione, vediamo qualche esempio:
- le croste fiorite si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie (come nel camembert e nel brie);
- le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol;
- croste lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio.La crosta di un formaggio qualsiasi deve esser priva di spaccature o fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme.Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature. La durezza della crosta è un indicatore del grado di affinamento del formaggio.Anche l'esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio. Il colore dipende dal tipo di latte, dall'alimentazione del bestiame e dall'affinamento. In generale, i formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato.L'unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spess ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.L'occhiatura è la presenza di piccoli buchi all'interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.
Esame olfattivo
I profumi che un alimento può offrirci sono molteplici, e infatti l'analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali. La cosa più difficile è quella di identificare, dandogli un nome e quindi facendo un paragone diretto, un particolare odore che percepiamo distintamente.Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:- odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);- odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)- odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);- odori floreali;- odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);- odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
Esame gusto-olfattivo
Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l'acido, l'amaro e l'astringente.Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l'olfatto ma modificati, resi più complessi.La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.