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Il cacao oramai è diventato un ingrediente della gastronomia non solo nella pasticceria o cioccolateria, ra nache le fave di cacao tostate vengono utilizzate in alcune preparazioni, per non parlare poi dell'utilizzo in primi piatti, secondi piatti e come guarnizione.
Non è più sconcertante sentire parlare di cacao nella cucina intesa al di fuori dei reparti dolci.
Ma come si ottiene il cacao ?
Cominciamo col dire che il suo vero nome è (Theobroma cacao, L. 1753) è una pianta della famiglia delle Sterculiaceae (attribuita alle Malvaceae dalla classificazione APG), originaria dell'America meridionale. È l'ingrediente base per ottenere il cioccolato.
Esistono più tipio di fava che descriviamo :
Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile.
Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo e delicato, di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
La produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
Non è più sconcertante sentire parlare di cacao nella cucina intesa al di fuori dei reparti dolci.
Ma come si ottiene il cacao ?
Cominciamo col dire che il suo vero nome è (Theobroma cacao, L. 1753) è una pianta della famiglia delle Sterculiaceae (attribuita alle Malvaceae dalla classificazione APG), originaria dell'America meridionale. È l'ingrediente base per ottenere il cioccolato.
Esistono più tipio di fava che descriviamo :
Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile.
Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo e delicato, di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
La produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
Coltivato in Venezuela.
Cacao forastero - Theobroma cacao sphaercarpum o cacao di consumo
Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao Forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
Cacao Trinitario (ibrido dei primi due)
Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due.
Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.
Cacao Porcellana (ibrido)
I frutti del cacao, che possono arrivare a pesare anche 1Kg vengono raccolti e fatti fermentare.
Questo procedimento dura 5-6 giorni e all'assestamento di 45° C circa, i semi smettono di germogliare e la polpa aderente al seme (Fava) si liquefa e quindi si può procedere a essicazione.
I semi vengono quindi fatti essicare per circa 15 gg, al termine dei quali esso diverrà esteemamente fragile, fino al punto che con una leggera pressione si dividerà in due , dando così originoai cossiddetti cotiledoni.
Si passa quindi alla tostatura, alla decorticazione e quindi alla triturazione.
Tostatura
Macchinario utilizzato per la tostatura del cacao.
Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.
Vi sono due tipologie diverse di tostatura:
In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.
Per avanzamento su letto fluido.
Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.
Decorticazione e degerminazione
Dopo la tostatura si esegue il processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.
Triturazione
I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altri componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Arrivati a questo punto non abbiamo ancora ottenuto il cacao, ma dovremo procedere altre due volte.
Separazione del grasso
Burro di cacao.
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Macinazione
Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando sia mescolata con acqua.
Solubilizzazione
Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio
per un tempo sufficiente affinché l'amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.
Come avete visto, il procedimento per ottenere il cacao e/o il cioccolato è molto complesso, la qualità del prodotto varia a seconda della precisione di tutti i passaggi oltre che naturalmente dalla proveninza.
Buon cioccolato a tutti
.
Cacao forastero - Theobroma cacao sphaercarpum o cacao di consumo
Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao Forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
Cacao Trinitario (ibrido dei primi due)
Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due.
Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.
Cacao Porcellana (ibrido)
I frutti del cacao, che possono arrivare a pesare anche 1Kg vengono raccolti e fatti fermentare.
Questo procedimento dura 5-6 giorni e all'assestamento di 45° C circa, i semi smettono di germogliare e la polpa aderente al seme (Fava) si liquefa e quindi si può procedere a essicazione.
I semi vengono quindi fatti essicare per circa 15 gg, al termine dei quali esso diverrà esteemamente fragile, fino al punto che con una leggera pressione si dividerà in due , dando così originoai cossiddetti cotiledoni.
Si passa quindi alla tostatura, alla decorticazione e quindi alla triturazione.
Tostatura
Macchinario utilizzato per la tostatura del cacao.
Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.
Vi sono due tipologie diverse di tostatura:
In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.
Per avanzamento su letto fluido.
Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.
Decorticazione e degerminazione
Dopo la tostatura si esegue il processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.
Triturazione
I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altri componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Arrivati a questo punto non abbiamo ancora ottenuto il cacao, ma dovremo procedere altre due volte.
Separazione del grasso
Burro di cacao.
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Macinazione
Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando sia mescolata con acqua.
Solubilizzazione
Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio
per un tempo sufficiente affinché l'amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.
Come avete visto, il procedimento per ottenere il cacao e/o il cioccolato è molto complesso, la qualità del prodotto varia a seconda della precisione di tutti i passaggi oltre che naturalmente dalla proveninza.
Buon cioccolato a tutti
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