Kasher (Kosher) : La cucina "pura" ebraica

I Prodotti Kasher (o Kosher, secondo la dizione Yiddish) sono per definizione quei prodotti che, in seguito a lunghi processi di controllo, possono essere consumati oltre che dai buongustai di tutto il mondo, anche dagli esponenti delle Comunità Ebraiche e da quelle Musulmane (Halal è l’equivalente in arabo di kosher). Kashèr significa valido, adatto, buono. Un cibo è kasher quando è stato preparato nel rispetto delle norme alimentari ebraiche, e kasherut è l’insieme di queste norme.
Oltre a garantire i requisiti fondamentali necessari ai principi religiosi dell’ebraismo, tali prodotti e tali norme offrono un livello di controllo qualitativo superiore, e non a caso negli Stati Uniti la maggior parte delle industrie alimentari si propongono sul mercato contraddistinte da tale marchio (una “K” o una “U“, che sta per “Union of Orthodox Congregation of America“). Gli alimenti permessi costituiscono la base fondamentale della cucina ebraica, le cui pietanze, per un pubblico di non ebrei possono essere preparate anche con alimenti non a norma (non disperatevi quindi, se non riusciste a reperire della carne kasher nella vostra città, potete cucinare anche con quella normale).
Vediamo quali sono le principali norme della kasherut, allora. Le norme alimentari ebraiche andrebbero inserite in un contesto più ampio delle regole che permeano la vita spesa secondo i precetti dell’ebraismo. Cercheremo di riassumerle nella maniera più sintetica possibile, consapevoli del fatto che non potremo essere esaustivi, data la complessità della materia. Per chi volesse approfondire maggiormente la tematica della cucina kasher, rimandiamo alla fine di questo articolo.
La Torah (il principale testo religioso per l’ebraismo) classifica gli animali in vari gruppi (quadrupedi, acquatici, volatili, insetti, ecc.) e distingue nell’ambito di ogni gruppo le specie permesse e quelle proibite.
- Quadrupedi
I criteri per riconoscere i quadrupedi permessi sono: gli animali devono avere lo zoccolo diviso in due, e devono essere ruminanti. Sono generalmente ammessi: alcuni bovini (bue, bufalo, bisonte americano, ecc.), la capra, gli ovini, gli antilopini (gazzella, camoscio, renna, ecc.)- Sono esclusi i tilopodi (cammelli, dromedari, lama), i non ruminanti (tra cui tutti i suini – maiali, cinghiali – ippopotami, ecc.), e tutti gli altri quadrupedi commestibili (in particolare equini, conigli e lepri).
- Volatili
Il problema della distinzione tra animali proibiti e non tra le specie di volatili è molto complicata. Generalmente si usa questa formula: Sono permessi i volatili che NON appartengano a famiglie di animali notturni o rapaci. Oca, gallina e tacchino, pernice, quaglia (controversa, secondo alcune comunità) che sono gli animali mangiati più comunemente sono generalmente permessi. Tra le esclusioni pipistrelli, civette, allodole.
- Animali acquatici
Sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti, tra gli altri:
Tutti i molluschi: i gasteropodi (come le patelle), i lamellibranchi (come le vongole, le cozze, le ostriche), i cefalopodi (come le seppie, i polpi, i calamari)
Tutti i crostacei: come le aragoste, gli scampi, i granchi, le mazzancolle, i gamberi e i gamberetti
I vertebrati ciclostomi, che sono quasi pesci (come le lamprede)
I mammiferi marini: pinnipedi (foche, leoni marini, trichechi) e cetacei (delfini, capodogli, balene)
– Insetti, Invertebrati
La Torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati, tra i quali: le rane, i serpenti e vermi.
Ma ci sono regole anche nell' abbinamento dei vari cibi: "Ad esempio, e' proibito associare nello stesso pasto pietanze a base di latte e a base di carne", aggiunge Piattelli. "Questa regola vale anche durante la preparazione dei piatti: gli utensi' li usati per preparare gli uni non vanno usati per gli altri". Esiste anche il vino kasher: "In moltissime religioni, e anche in quella ebraica, il vino ha un significato simbolico e liminale, tra il sacro e il profano: viene bevuto quotidianamente ma anche usato in cerimonie solenni". Per poter essere considerato puro, il vino deve essere prodotto sotto diretto controllo del Rabbino, che sigilla i contenitori alla fine di ogni fase della lavorazione. In alcune comunita' , inoltre, a stappare la bottiglia puo' essere solo un osservante del Sabato.