Post
Bollire significa cuocere qualsiasi alimento in acqua bollente ed è controversia in diversi indirizzi culinari, che aromatizzare l'acqua sia necessariamente utile all'aromatizzazione dell'alimento immerso, da non confondersi con la colorazione e con il brodo che sono casi diversi.
ALLORA COSA VUOL DIRE CUOCERE A VAPORE?
Cuocere a vapore è il sistema maggiormente usato nella cucina orientale, ma certamente assai utile anche per la nostra. È rapido e ha il vantaggio di conservare al cibo il suo primitivo sapore. In questo caso la cottura non avviene per mezzo di acqua, ma tramite il vapore acqueo. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore, differisce da quello della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul contenuto delle cellule un effetto fondalmentalmente opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo infatti viene portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti. Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali rimangono inalterati. Stesso discorso vale per gli odori, che sono ridotti al minimo o per le sostanze coloranti. Soltanto il grasso si liquefa sotto l'influenza del calore, ed è per questo che è raramente consigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o di pesce. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso a parte, poichè il calore generalmente tende a distruggerle; alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura subiscono solo lievi alterazioni. I cibi adatti a questo metodo di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualità di carni, legumi, patate, cereali, uova, budini, ecc. Non lo è, ad esempio, per gli ortaggi di consistenza legnosa o per la frutta in genere. Per la cottura a vapore sono in commercio anche speciali forni, oppure casseruole ermeticamente chiuse comprendenti una grata forata da inserire tra il tegame e il coperchio dove vengono sistemati gli alimenti.
In un ulteriore argomento tratteremo le temperature più idonee e quali sono le nuove tecnologie nel campo delle cotture innovative.
Nel caso della cottura a vapore per le verdure, bisogna ricordarsi che la temperatura non è necessaria solo alla trasformazione del prodotto in merito alle sue caratteristiche macroscopiche, ma anche alla fissazione dei colori e quindi della clorofilla.................................ma per questo, aspettate il prossimo post.
Vs. Chef Andrea Piobbici
