IL TARTUFO: LA SUA STORIA

Il tartufo e’ un frutto della terra conosciuto dai tempi piu’ antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C. In ogni epoca li troviamo altamente apprezzati dai buon gustai a partire dagli antichi Greci, sino ai raffinati golosi contemporanei. I Romani ne furono ghiottissimi ed Apicio e Giovenale ne cantarono gli elogi e ne dettarono anche metodi per cucinarli. Tra i moderni l’uso di questa prelibata vivanda crebbe sempre in più in onore. Ne andavano ghiotti Rossini e papa Gregorio IV. Sembra che anche Napoleone, nella sua campagna militare a Verona, prima della battaglia d’Arcole, si sia interessato ai tartufi della Lessinia.
Descrizione del prodotto:
Il tartufo e’ un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa,detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio” , ha tubercolo a superficie nera, tondeggiante con irregolarità di forma verrucosa, emana un forte odore ben conosciuto, ed ha sapore squisito. In alcuni casi quando è maturo la polpa di coloro nero può tendere al nero violaceo o rosso molto cupo. Il tartufo nero pregiato ha profumo gradevole ed intenso e dimensioni variabili tra quelle di una noce e quelle di una mela e un aspetto tuberiforme; in genere matura da novembre a marzo. Di minor pregio ma alquanto diffusi sono il tartufo nero d’estate o scorzone e la trifola nera.
Processo di produzione:
Per il Tartufo della montagna l’operazione principale è la raccolta.
Prima di procedere a questa operazione è indispensabile rendersi conto del giusto grado di maturazione, sia per assecondare le esigenze commerciali, il tartufo acquista sempre maggior profumo man mano che avanza la sua maturazione, sia per non pregiudicare la produttività della tartufaia. La maturazione avviene fra novembre e marzo.
La raccolta è in tartufaie naturali, che sono spazi di terreno di forma presso a poco circolare, che s’incontrano nei boschi, o nei limiti di essi, oppure vicino a piante isolate, ove i tartufi crescono spontaneamente.
La raccolta avviene con l’ausilio di cani.
Per la raccolta ci si avvale d’una zappetta a manico corto per scavare il terreno con delicatezza nel punto segnato dal cane, fino a scoprire il tartufo, ricoprendo successivamente la buca dopo la raccolta. Una volta raccolto, il prodotto viene subito commercializzato

Generalmente è reperibile da novembre a marzo e da non confondersi con il tartufo estivo.