MEDAGLIONI DI AGNELLO BARDATI A FILLO SU PASSATINA DI ASPARAGI E ZOCCOLO DI PURèE DI SEDANO RAPA

ingredienti
600 gr di carrè d'gnello disossato
olio EVO
PASTA FILLO 200 GR
SEDANO RAPA 300 GR
PATATE 150 GR
DISTILLATO DI GINEPRO
ASPARAGI VERDI 300 GR


PROCEDIMENTO

RICAVARE DAL CRRè DISOSSATO DEI MEDAGLIONI DA 2 CM BARDARLI CON LA PASTA FILLO.
CON GLI ASPARAGI COTTI SOTTO VUOTO OTTENERE UNA CREEMA PASSANDO IL TUTTO AL CUTTEL.ù
CUOCERE LE PATATE E IL SEDANO RAPA QUINDI PASSATE IL TUTTOE REGOLATE IL SAPORE,OTTENENDO UNA MOUSSE-
IN UN SAUTèE METTERE 2 CC DI OLIO EVO E ROSOLARE I MEDAGLIONI.
MFINIRE LA COTTURA IN SALAMANDRA.

POSIZIONARE AL CENTRO DEL PIATTO UN LETTINO DI CREMA DI ASPARAGI.
DISPORVI SOPRA 3 QUENELLES DI MOUSSE AL SEDANO RAPA, QUINDI 2 MEDAGLIONI DI AGNELLO.
LACCARE CON DRESSING AL TIMO.

FINIRE LA GUARNIZIONE CON DEL PEPE APPENA MACINATO E UN RAMETTO DI TIMO.

EXECUTIVE CHEF ANDREA PIOBBICI