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Tipic della zona di san Lorenzo in Banale (tn), la ciuga è il frutto nato dalla necessità di superare difficoltosi periodi di povertà.Per capirne l'affascinante origine, bisogna pensare con il senno di prima, ciò quando le cose non andavano molto bene per le famiglie dei valligiani.
Chi poteva permettersi di allevare un maiale, all'arrivo dell'autunno era obbligato a macellarlo per poter pagare i debiti contratti durante il trascorso con i creditori, per lo più cooperative alimentari, in quanti i debiti erano per lo più per sfamare le famiglie.
La tradizione, voleva altresì che dopo la macellazione, le frattaglie, le interiora, la testa ed il sangue, rimanessero al proprietario.
Di quì l'inventiva nata dall'esigenza di non sprecare nulla diede frutto alla ciuga.
Infatti con l'aggiunta di rape bianche e spezie, tutti i residui del maiale davano origine ad un insaccato dal sapore divertente quanto saporito.
La ciuiga diventava allora il cibo che consumato con polenta, crauti o patate, sosteneva gli abitanti del loco.
La ciuiga andava affumicata in ambiente chiuso per una notte, acquisendo così il caratteristico sapore.
Essa non può essere semplicemente considerata un salame e la denominazione D.O.P. ricevuta ne consacra tale unicità.
Per qualche tempo infatti la ciuiga fu diatriba di chi diceva che a causa del procedimento per nula industriale, non potesse essere commercializzata, ma a rendere così speciale questo prodotto è proprio la sua tradizione, che non può essere trasportata di loco in loco, ma che nasce e continua a d esistere nella sua splendida zona.
Per definizione attuale, la ciuiga è un insaccato di carni miste, quindi suine e bovine.
Ecco quindi gli ingredienti per 35 kg di carne:
15 kg rape fresche
450 gr di pepe nero macinato
450 gr d'aglio tritato
1,2 kg di sale fino
conservanti di norma
Ovviamente , se volete procedere, assicuratevi di avere il necessario materiale per la preparazione:
tritacarne
cassa forata con coperchio
peso per la pressatura
budello di manzo
insaccatrice
spago alimentare.
Chef Andrea Piobbici
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