H.A.C.C.P. : Sarà vero che l'acqua................

Come già preannunciato nel post :ACQUA: MOLECOLA PER ECCELLENZA, trattiamo ora l'argomento della temperatura dell'acqua nella fase di igienizzazione della cucina, stoviglie, piatti ecc...
50 anni fà esistevano le caldaie a metano?
50 anni fa esisteva la lavastoviglie?Di quelle con l'acqua a 85° c. ?
Direi di no.

Allora perchè ora se nelle cucine di ristoranti e alberghi manca l'acqua calda per un contrattempo, gli addetti al lavaggio si lamentano e a volte si rifiutano di lavorare?
Mera ignoranza!
Ed ecco spiegato il motivo.

DI COSA SONO COMPOSTI TUTTI GLI ALIMENTI?

Carboidrati, proteine e grassi.

Sappiamo tutti che l'albume d'uovo è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico?
Sappiamo anche che i legumi sono ricchi di proteine...se pur a basso valore biologico?

Apro una piccola parentesi ed entro nel campo medico, spiegando che la differenza sta nella capacità di trasportare ossigeno alla cellula muscolare (mitocondri, sarcoplasma......), ovviamente quelle ad alto valore biologico ne trasportano molte di più.

Ma tornando al nostro albume d'uovo, cosa succede se mettiamo dell'albume d'uovo a contatto con il calore ?

L'albume si cuoce ed oltre a diventare bianco, si solidifica, esatto?

Il principio è il medesimo, se usiamo acqua calda abbiamo la solidificazione delle proteine in genere, dovute alla trasformazione per mezzo del calore dell'acqua calda.
Questa trasformazione avviene già intorno ai 30/32° C circa, quindi anche se a occhio nudo noi riterremo di aver asportato lo sporco dal nostro piano di lavoro, in realtà ne avremo fissato le proteine sullo stesso.Come conseguenza le proteine, che sono alimenti, a seguito di calore, ossigeno e umidità, procederanno a proliferazione batterica.

Come fare allora?

Il grasso degli alimenti, si disgrega con i tensioattivi dei prodotti detergenti e i carboidrati o zuccheri, si disciolgono con l'acqua, le proteine vengono trasportate dall'acqua.
Quindi, essendo l'acqua un molecola di ossigeno e due di idrogeno, con polarità di-polo/di-polo cioè con capacità di combinarsi con infinitesime polarità, non necessitiamo di temperatura elevata, ma di un buon tensioattivo, di olio di gomito e di un cuoco che non bruci padelle.

L'acqua calda è solo una comodità dei nostri giorni, serve esclusivamente per la detersione del nostro corpo e per non avere freddo alle mani.
Non si dice di usare esclusivamente acqua fredda, ma neanche, come si vede a volte, lo sperpero di M3 di acqua bollente che oltre a far riscaldare le bollette dell'azienda, hanno anche effetto dannoso sulla nostra atmosfera. E anche quì non serve che vi ricordi l'effetto dell'anidride carbonica degli scarichi delle caldai etc.....

Qualcuno potrebbe dire : " ma allora perchè le lavastoviglie industriali lavano con acqua bollente?"
BENE!
Provate a mettere del formaggio grana su di un piatto e mettetelo nel microonde panasonic h-1850 per 2 minuti di cottura.

Le proteine del formaggio si saranno completamente attaccate al piatto ed a questo punto provate a metterlo nella lavastoviglie.....dubito che verrà lavato e pulito.....
tenete conto che le lavastoviglie vengono munite di pompe apposite per la spinta dell'acqua.

A proposito.

Qualcuno sostiene che l'aceto è un ottimo igienizzante.

Cosa vuol dire igienizzare?

Vuol dire togliere ogni carica batterica da un piano di lavoro o altro, al fine di evitare la trasformazione dei residui alimentari.
L'aceto se rimane depositato, non si trasforma?
Non si forma la cosiddetta MADRE DELL'ACETO?

Bene, vi sarete già risposti allora....l'aceto è il risultato stesso della trasformazione del vino.


Per eventuali chiarimenti: piobbicik@hotmail.it

Vs. Andrea Piobbici