ACQUA : MOLECOLA PER ECCELLENZA

In questo post parliamo dell'acqua molecola per eccellenza, questo servirà in un successivo articolo dove tratteremo l'HACCP a capire perchè l'acqua calda non è così indispensabile nel reparto plonger e perchè l'acqua calda a volte nelle pulizie è un aggravante.
RICORDATE SEMPRE, QUANDO VI INSEGNANO QUALCOSA, CHIEDETE SEMPRE LA SPIEGAZIONE SCIENTIFICA E NON SOLO TEORICA!

La debole interazione fra la carica positiva e quella negativa di una molecola dà luogo ad un particolare legame chimico detto ad idrogeno. Le molecole d’acqua in ogni istante si agganciano e si sganciano in continuazione tramite le loro estremità cariche e danno luogo ad una rete dinamica di interazione. Questi collegamenti temporanei, di debole intensità, fra una molecola e l’altra d’a si dicono ad idrogeno. L’acqua non è la sola sostanza che può formare legami ad H.
Il legame covalente polare caratterizza la molecola dell'acqua ed è dovuto alla disposizione simmetrica delle cariche elettriche.
A causa della sua polarità, l’acqua può stabilire delle interazioni con le altre sostanze polari, è quindi affini all’acqua, dette idrofile (dal greco hìdor=acqua phìlos=amico). L’acqua non può stabilire interazioni con le sostanze non polari, dette idrofobe (dal greco hìdor=acqua e phòbos=che teme). Per es sono sostanze polari, e quindi idrofile, gli zuccheri (es zucchero del caffè o del thè). Sono invece completamente apolari gli oli e le cere (es prodotti cerosi della carrozzeria che sono idrorepellenti).
In acqua generalmente si sciolgono bene anche i sali (es cloruro di sodio) perché gli ioni di cui sono fatti interagiscono fortemente con le molecole polari dell’acqua. A contatto con l’a le sostanze polari e i sali si disgregano e si disperdono fra le molecole del liquido, le sostanze non polari invece tendono ad aggregarsi fra di loro, es l’olio nell’acqua si separa visibilmente formando delle chiazze sulla superficie. Le sostanze polari idrofile sono in certa misura solubili nell’acqua, mentre quelle apolari idrofobe non lo sono. L’acqua mantiene in soluzione anche piccole quantità di gas come ossigeno e anidride carbonica, di cui vediamo svilupparsi le bollicine nell’acqua gassata.

Andrea Piobbici