il WOK

Strumento tipico e prediletto della cucina asiatica, il wok è dappertutto! E la buona notizia è che puo’ essere utilizzato per saltare ben altro rispetto agli spaghetti di soia e al manzo in agrodolce tradizionali: il wok è adatto a tutte le cucine, e non solo quella asiatica.

Scopri come utilizzare questa grossa padella dall’aria minacciosa...
Che cos’è il wok?
Il wok è una specie di padella "emisferica", con un fondo dal diametro ridotto e dei bordi larghi, più o meno svasati.

Alcuni wok hanno una base piatta, altri tonda, da utilizzare per una cottura a legna o su un fornello a gas.Il diametro è variabile e quando si parla di una wok di 30 cm, si fa riferimento alla parte svasata e non al fondo. Il vantaggio del wok sta nel permettere di cuocere velocemente i cibi con poche materie grasse, dato che i bordi svasati trattengono il calore, mentre il fondo piccolo evita che ci sia una superficie troppo ampia a contatto con la fonte di calore.

Il wok è adatto a tutti i tipi di cottura
Cottura "saltata"
Tutti i cibi che si prestano a questo tipo di cottura possono essere saltati nel wok, basta mescolare con le bacchette o scuotere il wok a intervalli regolari. E’ ideale per le verdure che cuociono velocemente, rimanendo leggermente croccanti e senza perdere le vitamine.
Cottura a vapore
Se hai una griglia, il wok permette anche di cuocere o scaldare a vapore su una grande superficie.
Cottura « stufata »
Alcuni wok hanno un coperchio che permette di cuocere i cibi « stufati » e « brasati ».
Frittura
Il wok è adatto a friggere, e inoltre i suoi bordi alti trattengono gli schizzi d’olio che una semplice padella lascerebbe passare.

L’ideale è avere anche una griglia a mezzaluna per far sgocciolare i cibi fritti.
Come scegliere?>>

Le misureSe sono troppo piccoli o hanno bordi non abbastanza alti, i wok non sono interessanti perché è impossibile saltare come si deve le verdure e, inoltre, i cibi si accumulano sul fondo. Più sono grandi più ingredienti possono contenere, certo, ma più difficili sono da maneggiare! Conviene quindi non pensare troppo in grande e scegliere un wok di media grandezza, 28-30 cm. Soprattutto visto che sarà necessario trovare lo spazio per riporlo... a meno che tu non lo appenda al muro, alcuni wok hanno un gancio apposta per questo.
>> Manuale o elettrico?

Dipende tutto dallo spazio di cui disponi, ma un wok elettrico ha più svantaggi che vantaggi, dato che dev’essere lasciato sempre sul suo supporto, che occupa molto spazio. Il wok manuale è più maneggevole e ti eviterà di dover fare le grandi manovre ogni volta che vuoi utilizzarlo.
>> Di ghisa, d’acciaio o d’alluminio?

I wok di ghisa o d’acciaio sono pesanti e spessi e, per questo, assicurano una cottura migliore e un rischio più basso che i cibi si attacchino al fondo, purché esso sia antiaderente. Nonostante questo, spesso sono difficili da maneggiare... I wok in alluminio, invece, se sono troppo sottili si rovinano in fretta. Quindi un wok in ghisa d’alluminio con un rivestimento è una buona alternativa, oppure un wok di ghisa, purché non troppo spesso.
>> Impugnatura o manico?

Alcuni wok hanno solo un manico, oppure, un manico + un’impugnatura, oppure due impugnature. Dipende tutto dai gusti e dalla maneggevolezza: le impugnature sono meno praticche per scuotere il cibo durante la cottura, ma questo tipo di wok puo’ essere portato in tavola e fare un bell’effetto: quindi, meno piatti da lavare e, inoltre, il piatto da portata è caldo e evita che il cibo si raffreddi in fretta!
>> Con o senza rivestimento?

In commercio si trovano generalmente dei wok antiaderenti, perfetti se si vuole evitare di usare troppo olio per cuocere. Il wok tradizionale, invece, è in acciaio non rivestito, adatto per chi è già abituato a servirsi di un wok...
>> Come pulirlo?

Lava il wok nell’acqua calda, senza usare troppo detersivo. L’ideale è che, dopo aver servito in tavola, tu riempia il wok di acqua bollente. Quando verrà il momento di lavare i piatti, basteranno due passate (con una spugnetta vegetale, preferibilmente). Asciugalo con uno strofinaccio pulito prima di riporlo. Se il rivestimento si rovina un po’, ungilo leggermente passandoci sopra dell’olio di mais con della carta assorbente.
Le 8 Regole d’oro della cucina al wok
1
Taglia tutti i cibi in pezzi della stessa grandezza e, in generale, abbastanza piccoli o sottili.
2
Salta velocemente e a fuoco alto, cominciando con gli ingredienti che devono cuocere più a lungo.
3
Passa nella farina la carne e il pesce affinché rimangano teneri.
4
Bagna il tutto con un brodo di pollo ben concentrato, per ottenere un sugo profumato.
5
Profuma con un po’ di nuoc-mam per le ricette asiatiche, e aggiungi 1 cucchiaio di salsa d’ostrica per ispessire il sugo a fine cottura.
6
Aggiungi le erbette, le spezie e i vari aromi a fine cottura.
7
Mescola spesso, portando al centro i cibi non cotti e spostando sui bordi quelli cotti, questo è il segreto di una ricetta perfetta.
8
Cuoci separatamente i diversi ingredienti, poi scalda tutto insieme prima di servire in tavola.