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di essi che li esalta contemporaneamente.
Fusion ,questo è il nome che viene dato a diverse culture etniche dove gli abbinamenti dei sapori sono di etnie diverse.
Le capesante hanno un sapore delicato, ma assolutamente proprio e la bardatura che acquisisce ulteriore pregio con la panatura, risulta alla fine un abbinamento succulento.
Ora arriva il ruolo del limone, che come tutti gli agrumi nella mia cucina vive in simbiosi col pesce per la sua caratteristica di aprire le papille gustative e con la sua acidità rinfrescarle per prepararle al dessert, al caffè o semplicemente per sciaquare il palato.
In questo caso, la salsa , diventa attrice insieme alla Carrozza e con il suo colore, sapore e profumo gestisce la coerografia e l'armonia tra i sapori.
ESECUZIONE:
3 capesante per spiedino, di pezzatura 8-12
6 fettine di pacetta affumicata tagliata finemente
panatura : farina 0, uova , pane gratugiato
stecconi in legno
zenzero all'agrodolce
Prendete le capesante e privatele del corallo, bardatele con la pancetta e disponetele a cilindro per poi infilarle nello steccone.
Eseguite la panatura e procedete a frittura a 145/160 ° c
Aasciugate quindi le Capesante e togliete lo steccone, disponete il cilindro dorato in centro al piatto o se preferite disteso su una julienne di finocchio tagliato finissimo e condito con del dressing al limone.
Finite la dressatura del piatto con delle gocce tirate di salsa limone e delle zest di limone candito e zenzero all'agro composto a petalo di rosa.
Chef Andrea Piobbici
