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La ricetta nasce in aereo, al ritorno da una visita nell'Isola che mi lega il cuore non solo per il suo splendido territorio.Il pane carasau e la fregola sarda, due specialità che hanno fatto il giro del mondo e che trovano moltissime applicazioni sia di dialettica del gusto che di potere visivo, nel dressage dei piatti e nella loro fantastica semplicità.
Nonostante la mia ormai ventennale esperienza, una volta in loco, mi sono proposto da profano ed ho ascoltato con tutti i sensi la storia, il gusto e la tradizione della cucina sarda.
Molteplici e certosine sono le preparazioni di alcuni prodotti che ad occhio nudo potrebbero sembrare di semplicità incredibile...ricordiamo la raccolta dei pistilli di zafferano...l'oro della Sardegna, ottima spezia dai pregiati doni, tra cui l'essere afrodisiaco.
Ho provato ad immaginare la fusione di tradizione , cercando di unire due farinacei con consistenze, sapori e temperature diverse.
Apriremo quindi le nostre telline in brevissimo tempo e ne toglieremo il frutto trattenendolo da parte.
Cuoceremo la nostra fregola sarda e a termine cottura la faremo saltare in un sautèe dove avremo precedentemente inserito dell'olio Evo, le telline frutto e dell'essanza di aglio ottenuta per infusione.
Per rinforzare la freschezza dei nostri frutti aggiungeremo della menta e dopo aver aggiunto del pepe bianco macinato al momento salteremo la nostra fregola sarda.
Monteremo la millefogli partendo alla base con della fregola e disporremo all'estremità tre pomodorini che formi no all'ottica un triangolo immaginario,andremo quindi ad aggiungere il pane carasau e continueremo come detto per altre due volte.
concluderemo sempre con un po' di fregola, un pomodorino confit ed una fogliolina di menta.
disporremo alcuni gusci di tellina a bordo della millefoglie e concluderemo con dell'aria alla menta.
Chef Andrea Piobbici
