UNA CATENA DA NON SPEZZARE : LA CATENA DEL FREDDO

Secondo il Nuovo Dizionario Internazionale del Freddo edito dall'IIF, il termine "catena del freddo" indica "la continuità di mezzi impiegati in sequenza per assicurare la conservazione a bassa temperatura di derrate deperibili dalla fase di produzione al consumo finale".
La catena del freddo indica pertanto il percorso obbligato che determinate tipologie di prodotti alimentari devono compiere affinché possano giungere al consumo finale mantenendo lo standard qualitativo iniziale.
Essa e' formata dai seguenti anelli:
- la prima conservazione del prodotto appena raccolto, se si tratta di un vegetale, con l'eventuale abbattimento rapido della sua temperatura (prerefrigerazione);
- la lavorazione del prodotto sia di origine animale che vegetale in ambiente refrigerato;
- lo stoccaggio in magazzini frigoriferi di conservazione presso il produttore;
- il trasporto dai centri di produzione ai magazzini frigoriferi di deposito;
- lo stoccaggio presso i magazzini frigoriferi di deposito;
- la distribuzione ai centri di distribuzione e vendita;
- la conservazione presso i punti di vendita in appositi banconi e armadi refrigerati;
- il trasporto dai punti di vendita al luogo di consumo;
- la conservazione presso il consumatore all'interno di frigoriferi domestici, frigoriferi di centri di ristoro, comunità etc.
La successione di questi anelli consente di mantenere le derrate deperibili al valore di temperatura adeguato per consentirne la produzione, la conservazione e la commercializzazione. Il consumatore ne trae indubbi vantaggi in quanto ha la disponibilità, durante tutto l'anno di alimenti pronti per il consumo con le caratteristiche originarie del prodotto appena raccolto, pescato, macellato, preparato.
La catena del freddo consente di mantenere le derrate deperibili nelle condizioni ottimali di conservazione fino a quando esse vengono utilizzate per il consumo alimentare. Ne consegue che gli anelli statici della catena del freddo (magazzini, celle, banconi, frigoriferi domestici) devono essere collegati mediante vettori, i quali consentono il trasferimento delle derrate senza che queste subiscano apprezzabili variazioni di temperatura durante il trasporto.
Possiamo distinguere tre livelli di temperatura che caratterizzano le diverse applicazioni della refrigerazione nel settore della produzione e della commercializzazione dei prodotti alimentari.
- il primo livello prossimo a 0 C riguarda la lavorazione e la conservazione di prodotti alimentari "freschi";
- il secondo livello con temperature comprese fra -18 e -30 C riguarda la conservazione di prodotti surgelati e creme gelate;
- il terzo livello con temperature comprese fra -30 e -40 C riguarda i processi di produzione di prodotti surgelati.
fonte: prof. Giuseppe Panno - Università degli studi di Palermo

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Vs Chef Andrea Piobbici

http://www.friel.it/content/documents/dl050013.gestione.della.catena.del.freddo.pdf