La mia cucina: Tartare di ricciola di mare con dressing al mirto e zest di limone candito

In molte ricette di tartare di mare, spesso trovo dei condimenti che rendono impercepile la qualità del prodotto che si sta degustando.
In Sardegna, non serve sottolinare che la qualità dei prodotti marittimi è particolarmente elevata e non manca neanche l'approvvigionamento dei più limitrofi paesi esteri che possono sopperire alle esigenze del mancante momentaneo.
La tartare di mare per me è liscia, senza condimento alcuno e arricchita solo nel dressage al momento della presentazione sul pass d'uscita.
In questo caso, dopo il trasferimento in questa fantastica regione, la mia professione mi sposta verso la tradizione e il teritorio del loco.
Il Mirto, dotato di un profumo eccezzionale che già usato in preparazioni come il porceddu o porcetto alla brace-girarrosto, trovo che possa esprimere le sue peculiarità di olfatto e gusto anche nel pesce, se dosate con pacata parsimonia.
Per il dressing, procedete come di consueto, nel caso potete trovare la ricetta sui miei post più vecchi.
Per la tartare di ricciola di mare, scaloppate dal filetto ottenuto dalla ricciola una parte di polpa di circa 120 gr e tritatela finemente.
Posate un coppapasta nel centro di un piatto ed inserite la polpa tritata per formare una torretta.
quindi togliete la formina e sopra la tartare posizionate dei trancetti di erba cipollina e del mirto.
Dressate il piatto con l'essenza ottenuta con l'olio EVO e il mirto e finite la garniture con con delle zest di limone candito che esalteranno il profumo della ricciola.

Chef Andrea Piobbici