L'USO DELLE GUARNIZIONI IN CUCINA

Dagli anni '80 ad oggi l'evoluzione della cucina è stata veramente rapida e stupefacente, basti pensare alla cucina molecolare, alla sferification, alla gelatification etc....
Si è passati tra una lavorazione e l'altra vedendo in testa alle classifiche dipprima i francesi con la novelle cuisine, poi i nostri ancora famosi cuochi dell'alto adige ne ri rocrdiamo medaglie ai mondiali di cucina etc...ed ora gli spagnoli con il Patron di Spagna Ferran Adrià.

Tra i cambiamenti significativi troviamo anche il settore del dressage u plat, ossia le guarnzioni, personalmente posso io stesso dire di aver spaziato tra colori, frammenti di vetro, bottiglie, guarnizioni commestibili e non.Infatti negli anni '90/'95 i cuochi che andavano alla ricerca della fantomatica cucina novella, sperimentavano e io mi ci metto nel mezzo, le guarnizioni più allucinanti e d'effetto possibile.

Possiamo veramente dire che l'effetto c'era, ma nulla di sensato poteva avere questo indirizzo...erano però anni dove chi la sparava più grossa era in hit parade.

Ora la tendenza è drammaticamente cambiata, la cucina sta involvendo alla conservazioni dei sapori, dove la panna è superflua a meno che non si tratti di latticello, creme fraische....il tutto per lavorazioni specifiche però.
Le guarnizioni sono ormai tassativamente commestibili e secondo me la pietanza stessa deve essere la guarnizione, un buon dressage del piatto è sufficiente per colorare a dovere la portata e per dare la giusta profondità alla decorazione.
Personalmente uso molto le materie confit, candite, amo i piatti della cucina fusion perchè molto estroversi, cerco sempre di lavorare il più possibile con le stagionalità per dare gli stessi colori alle rappresentazioni dei piatti e per ritrovare gli stessi profumi.
Vanno molto i dressing ora, da non confondersi con intrugli a base di maionese o yogurt, le clorofille fantistici per la loro brillantezza se ben utilizzati.
Insomma ciò che vediamo dobbiamo anche poterlo mangiare, altrimenti non avrebbe senso guarnire un piatto...compreremmo piatti più belli!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Per qualsiasi chiarimento:

piobbicik@hotmail.it

Vs. Chef Andrea Piobbici